Carré d'agneau en croûte — un plat qui séduit dès la première bouchée. Le rôti prend une belle croûte dorée et parfumée grâce à l'Assemblage Flambée d’Automne mêlé à de la chapelure, offrant des notes fumées, légèrement acidulées et une pointe relevée qui contraste avec la chair tendre de l'agneau. La purée de topinambour, onctueuse et douce, apporte une texture veloutée et un goût légèrement noisette qui équilibre la puissance des épices. Idéal pour un dîner familial d'automne, ce plat simple à préparer met en valeur des ingrédients de saison et promet une assiette chaleureuse, à partager autour d'une table conviviale.
Ingredients
- 1 carré d'agneau (8 côtes) d'environ 800–900 g, paré et lié
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte ou moutarde à l'ancienne
- 60 g de chapelure fraîche (ou panko)
- 2 cuillères à soupe d'Assemblage Flambée d’Automne
- 30 g de beurre fondu ou d'huile d'olive supplémentaire pour la chapelure
- 800 g de topinambours, pelés et coupés en morceaux
- 20 cl de crème liquide ou crème végétale
- 30 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de thym frais et/ou de persil plat pour servir
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour la cuisson des topinambours
Preparation de Carré d'agneau en croûte
- Préchauffe le four à 190 °C (chaleur tournante 180 °C). Assaisonne généreusement le carré d'agneau de sel et de poivre.
- Dans une poêle chaude avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, fais saisir le carré 1–2 minutes côté chair, puis 1 minute côté os pour colorer uniformément. Retire et laisse tiédir.
- Badigeonne le dessus et les côtés du carré avec la moutarde en une fine couche, cela aidera la croûte à adhérer.
- Mélange la chapelure avec l'Assemblage Flambée d’Automne et le beurre fondu (ou l'huile). Goûte et ajuste: la dose doit rester parfumée mais pas agressive.
- Pose le carré sur une grille placée sur une plaque et tasse la préparation chapelure-épices sur la surface moutardée pour former une croûte régulière.
- Enfourne pour 18–22 minutes pour une cuisson rosée (temps selon four et épaisseur). Pour une cuisson à point, vise 22–26 minutes. Laisse reposer 8–10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de découper.
- Pendant la cuisson, prépare la purée: fais cuire les topinambours dans de l'eau salée à petits frémissements 20–25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutte les topinambours, remets-les dans la casserole chaude, ajoute crème et beurre puis écrase au presse-purée ou mixe rapidement au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifie l'assaisonnement.
- Découpe le carré en côtes individuelles, dresse sur un lit de purée de topinambour, parsème de thym ou de persil et arrose d'un filet d'huile d'olive si souhaité.
- Sers immédiatement pour profiter de la croûte croustillante et de la purée crémeuse.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 2 cuillères à soupe d'Assemblage Flambée d’Automne (≈18 g) pour la croûte + ½ cuillère à café (≈1–2 g) à incorporer discrètement dans la purée si désiré.
Le conseil curieux
Laisse reposer le carré 8–10 minutes après cuisson pour une viande juteuse. Tu peux toaster la chapelure pour plus de couleur avant de mélanger aux épices. Pour une croûte bien adhérente, la moutarde doit être encore légèrement humide au moment d'appliquer la chapelure.
Variantes gourmandes
- Remplace le carré d'agneau par un carré de veau pour une viande plus délicate : réduis le temps de cuisson de 5–7 minutes.
- Prépare des légumes farcis d'automne (courge ou poivrons) en mélangeant la chapelure épicée avec du fromage frais comme garniture.
- Substitue la crème par du lait végétal et ajoute de l'huile d'olive pour une purée plus légère et végétalienne.
Comment servir cette recette ?
Serre les côtes joliment découpées sur une large cuillerée de purée chaude. Ajoute quelques herbes fraîches et un filet d'huile d'olive fruitée. Accompagne d'un légume rôtit (céleri, carottes ou betteraves) et d'un jus de rôti léger.
Conservation
Conserve séparément la viande et la purée au réfrigérateur 24–48 h dans des récipients hermétiques. Réchauffe doucement la purée au bain‑marie ou à feu très doux avec un peu de crème. Réchauffe le carré au four à 150 °C 8–12 minutes pour préserver la croûte.
Bien reussir Carré d'agneau en croûte
Le choix d'un carré d'agneau de bonne qualité facilite la réussite : préfère un morceau paré et lié, avec une belle couche de matière grasse pour protéger la viande à la cuisson. La moutarde joue ici un rôle technique autant que gustatif : elle crée une surface collante qui fixe la chapelure épicée et apporte un léger relief acide. Pour la chapelure, la cuisson au four est plus régulière si tu utilises une grille pour que l'air circule et que la croûte dore sans humidité. Ajuste la quantité d'Assemblage Flambée d’Automne selon l'intensité désirée, en commençant par la dose indiquée puis en goûtant la chapelure avant d'en recouvrir la viande.
Pour la purée de topinambour, évite une cuisson trop violente qui rendrait les tubercules filandreux : un frémissement doux conserve la texture et la saveur. Tu peux mixer pour une purée ultra-lisse ou écraser grossièrement pour un contraste de texture avec la croûte croustillante. Pense à chauffer la crème avant de l'incorporer pour obtenir une émulsion soyeuse. Enfin, organise ton plan de travail : commence par la purée (elle peut rester au chaud), saisis puis dore le carré, prépare la chapelure et enfourne rapidement pour que tout arrive chaud en même temps.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la croûte à l'avance ?
Tu peux préparer le mélange chapelure-épicée à l'avance et le conserver à l'abri de l'humidité; applique-la sur la viande juste avant la cuisson pour garder le croustillant.
Comment obtenir une purée très lisse ?
Passe les topinambours au moulin à légumes ou mixe-les au mixeur plongeant en ajoutant crème chaude pour une texture ultra-onctueuse.
Quelle cuisson pour une viande bien rosée ?
Enfourne 18–22 minutes à 190 °C selon l'épaisseur; repose 8–10 minutes pour laisser les jus se répartir.
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