Brandade fenouil polenta — grillée : une assiette d’automne qui marie onctuosité et croquant. La brandade, douce et aérienne, s’habille d’un fenouil finement sauté et de graines de fenouil torréfiées pour une touche anisée subtile; la polenta, cuite puis refroidie, se transforme en tranches dorées et croustillantes qui accueillent la brandade comme un toast rustique. C’est un plat chaleureux, parfait pour un dîner en famille ou un repas entre amis près d’une table conviviale. En quelques gestes simples tu obtiens une texture crémeuse contrastée par de belles tranches de polenta grillée, et des parfums méditerranéens qui rappellent les marchés d’automne.
Ingredients
- 400 g de morue dessalée (ou de cabillaud salé dessalé)
- 200 g de polenta (semoule de maïs)
- 800 ml d’eau ou de bouillon léger
- 200 ml de lait
- 80 ml d’huile d’olive extra vierge + un filet pour servir
- 20 g de beurre (optionnel, pour plus d’onctuosité)
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 échalote finement ciselée
- 1 petit bulbe de fenouil (environ 150 g), émincé fin
- 1 cuillère à café de Graines de fenouil entière
- 1/2 citron (jus)
- Sel et poivre du moulin
- Quelques pluches de fenouil ou persil pour la finition
Preparation de Brandade fenouil polenta
- Prépare la morue si elle est encore salée: fais-la dessaler 24 à 36 h en changeant l’eau plusieurs fois. Égoutte bien avant cuisson.
- Rince rapidement les graines de fenouil puis torréfie-les 10–15 secondes dans une poêle sèche chaude jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum plus intense. Concasse-les légèrement au mortier et réserve.
- Porte à frémissement le lait et 200 ml d’eau dans une casserole; plonge la morue et pochée 6–8 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’elle s’effeuille facilement. Égoutte en réservant un peu de liquide.
- Émiette la morue pour enlever peau et arêtes, puis place-la dans un cul-de-poule. Ajoute l’huile d’olive en filet tout en mélangeant (à la fourchette ou au petit mixeur par impulsions) pour obtenir une texture onctueuse. Incorpore le beurre si tu veux plus de fondant.
- Dans une poêle, fais suer l’échalote et l’ail avec un filet d’huile d’olive jusqu’à transparence. Ajoute le fenouil émincé et fais-le blondir doucement 6–8 minutes; termine par les graines de fenouil concassées et le jus de citron. Mélange quelques secondes puis incorpore la préparation à la brandade. Ajuste sel et poivre.
- Prépare la polenta: porte l’eau restante à ébullition, verse la polenta en pluie en remuant. Baisse le feu et poursuis la cuisson 5–8 minutes selon le type, jusqu’à épaississement. Hors du feu incorpore un filet d’huile d’olive et rectifie l’assaisonnement.
- Verse la polenta chaude dans un cadre ou un plat huilé (2 cm d’épaisseur). Laisse prendre au frais 30 minutes pour qu’elle fige.
- Démoule la polenta et découpe 8 tranches. Fais griller les tranches à la poêle avec un peu d’huile d’olive à feu vif 2–3 minutes par face jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.
- Sur chaque tranche chaude, dépose une grosse cuillère de brandade au fenouil. Termine d’un filet d’huile d’olive, de quelques pluches de fenouil ou persil et d’un tour de moulin à poivre. Sers immédiatement.
Dosage du melange
1 cuillère à café de Graines de fenouil entière pour 4 personnes. Torréfie 10–15 s puis concasse légèrement pour libérer les arômes sans dominer la préparation.
Le conseil curieux
Pour une brandade très lisse, utilise un mixeur par à-coups sans chauffer la préparation; pour plus de texture, émiette la morue à la fourchette. Torréfie les graines quelques secondes seulement pour éviter l’amertume.
Variantes gourmandes
- Brandade gratinée : verse la brandade dans des cassolettes, parsème de chapelure et grille au four 5 min pour une croûte dorée.
- Polenta aux herbes : ajoute 1 cuillère à soupe d’herbes ciselées (thym, romarin) à la polenta avant qu’elle ne fige pour un parfum supplémentaire.
- Saumon fumé : remplace la morue par des morceaux de saumon fumé pour une version plus iodée et rapide.
Comment servir cette recette ?
Sers les tranches chaudes de polenta garnies de brandade avec une salade d’automne légèrement acidulée (roquette, betterave râpée) ou des légumes rôtis. Un vin blanc sec et peu boisé ou une bière blonde légère complètent bien l’ensemble.
Conservation
Conserve la brandade couverte au réfrigérateur 48 h maximum. La polenta fendue se garde 48 h au frais; réchauffe les tranches à la poêle pour retrouver le croustillant avant de servir.
Bien reussir Brandade fenouil polenta
Choix des ingrédients : pour une brandade réussie, privilégie une morue de bonne qualité, bien dessalée, et un lait entier ou demi-écrémé pour l’onctuosité. L’huile d’olive sert d’émulsifiant et apporte de la rondeur sans alourdir. La polenta peut être instantanée pour gagner du temps ou traditionnelle pour une texture plus rustique ; dans les deux cas, laisse-la bien figer afin d’obtenir des tranches nettes et faciles à griller.
Texture et organisation : mise sur le contraste entre une brandade aérienne et une polenta croustillante. Torréfier et concasser très légèrement les graines de fenouil étire leur parfum anisé sans le rendre dominant ; intégrées à la compote de fenouil elles apportent des pointes aromatiques qui relèvent délicatement le poisson. Prépare la polenta en avance et grille-la juste avant le service pour conserver tout le croquant.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la brandade à l’avance ?
Oui, la brandade se prépare 24 h à l’avance et se conserve au frais couverte. Réchauffe doucement au bain‑marie ou à feu très doux avant de servir.
Comment remplacer la polenta si je n’en ai pas ?
Tu peux remplacer par de larges tranches de pain de campagne grillé ou de pain polenta maison. Attention au sel si tu utilises du pain salé.
Peut-on augmenter la dose de graines de fenouil ?
Tu peux ajuster selon ton goût, mais commence toujours par 1 cuillère à café pour 4 personnes : le fenouil est aromatique et peut vite dominer la délicatesse du poisson.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
