bavette au chanvre — une assiette d'automne qui marie la force de la viande saisie et la délicatesse des graines. Dès la première bouchée, la bavette bien poêlée donne une viande juteuse, nappée d'un beurre noisette légèrement doré où les graines de chanvre décortiquées apportent une note douce, presque noisette, et un croquant subtil. La salade d'endives aux noix, vinaigrée au citron et moutarde, contrebalance la richesse du beurre par son amertume fraîche et sa texture croquante. C'est une recette à la fois simple et gourmande, parfaite pour un dîner en famille ou un repas convivial entre amis : peu d'ingrédients, des gestes clairs et un résultat qui mettra les saveurs d'automne à l'honneur.
Ingredients
- 700 g de bavette de bœuf (en 2 pièces de ~350 g ou 4 pièces à partager)
- Sel et poivre noir du moulin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 60 g de beurre doux
- 3 cuillères à soupe de Graines de chanvre décortiquées (voir dosage)
- 3 endives (environ 400 g)
- 80 g de cerneaux de noix, grossièrement concassés
- 1 petite échalote, finement ciselée
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 1 cuillère à soupe de miel liquide ou sirop d'érable
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la vinaigrette
- Sel et poivre pour assaisonner la salade
- Quelques brins de persil plat ou ciboulette pour servir (facultatif)
Preparation de bavette au chanvre
- Sors la bavette 20–30 minutes avant cuisson pour qu'elle perde le froid.
- Sale généreusement et poivre la viande des deux côtés.
- Chauffe une grande poêle en fonte ou antiadhésive sur feu vif, ajoute l'huile d'olive.
- Saisis la bavette 2–3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (adapter le temps selon l'épaisseur), puis retire et laisse reposer 6–8 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Pendant la cuisson, prépare la salade: coupe les endives en fines lanières, ajoute l'échalote ciselée et les cerneaux de noix.
- Fais une vinaigrette en émulsionnant moutarde, miel, jus de citron et huile d'olive; assaisonne et mélange à la salade juste avant de servir.
- Prépare le beurre noisette: dans une petite casserole, fais fondre le beurre sur feu moyen puis laisse-le brunir légèrement jusqu'à obtenir une couleur noisette et un parfum toasté; retire du feu.
- Incorpore 2 cuILLères à soupe de graines de chanvre dans le beurre noisette chaud, mélange rapidement et arrête la cuisson (les graines doivent rester délicates, ne pas noircir).
- Tranche la bavette contre les fibres en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.
- Nappe les tranches de bavette du beurre noisette aux graines de chanvre, parsème le reste des graines sur la salade et sur la viande, ajoute le persil si désiré et sers aussitôt.
Dosage du melange
3 cuillères à soupe (≈30 g) de Graines de chanvre décortiquées, réparties entre le beurre noisette et la salade.
Le conseil curieux
Pour réveiller la saveur des graines, torréfie-les 30–45 secondes à sec dans une poêle chaude juste avant de les ajouter au beurre. Laisse reposer la viande pour conserver son jus. Utilise une poêle bien chaude pour obtenir une belle croûte sur la bavette.
Variantes gourmandes
- Remplace la bavette par des escalopes de dinde épaisses ; saisis-les et nappe-les du même beurre noisette au chanvre pour une version plus légère.
- Pour une option végétarienne, remplace la viande par de gros steaks de champignons portobello grillés et nappe-les du beurre noisette aux graines de chanvre.
Comment servir cette recette ?
Serre la bavette tranchée sur assiettes chaudes, nappe généreusement de beurre noisette au chanvre et accompagne de la salade d'endives. Un pain de campagne croustillant ou une purée de céleri rôti complètent bien l'ensemble. Un vin rouge léger, peu tannique, s'accorde parfaitement.
Conservation
Conserve la viande et la salade séparément au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Garde le beurre noisette aux graines dans un petit pot hermétique et réchauffe-le très doucement avant de napper la viande.
Bien reussir bavette au chanvre
Pour réussir cette bavette au chanvre, choisis une viande de qualité et laisse-la revenir à température ambiante avant cuisson : cela garantit une saisie homogène et une cuisson plus précise. Le beurre noisette est l'étape clé : chauffe le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette puis retire immédiatement du feu. Ajouter les graines de chanvre décortiquées à la fin préserve leur finesse aromatique et leur texture tendre-croquante plutôt que de les rendre amères.
La salade d'endives aux noix apporte la contre-note nécessaire pour alléger le plat. La moutarde à l'ancienne et le citron jouent le rôle d'équilibre face à la richesse du beurre. Pour l'accompagnement, privilégie des légumes rôtis de saison ou un pain rustique pour récolter la sauce. Enfin, si tu prépares ce plat pour des convives, prépare la salade et le beurre noisette à l'avance (garde le beurre à température ambiante) pour assembler rapidement juste au moment de servir.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer le beurre noisette à l'avance ?
Oui, tu peux le préparer quelques heures à l'avance et le garder à température ambiante. Réchauffe-le doucement avant de napper la viande.
Faut-il torréfier les graines de chanvre ?
Ce n'est pas obligatoire : une torréfaction très courte (30–45 s) réveille leur parfum de noisette, mais évite de les brunir pour ne pas perdre la délicatesse aromatique.
Comment ajuster la cuisson de la bavette ?
Pour saignant, vise 2–3 minutes par face selon l'épaisseur ; pour plus cuit, augmente d'une minute par face. Laisse reposer la viande 6–8 minutes avant de trancher.
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