Brandade de morue — La Brandade de morue trouve ici une version conviviale et parfumée : la chair salée, fondante, se mêle à une mie de pain et à l’huile d’olive pour une texture onctueuse, tandis qu’une touche de Marjolaine séchée – Bio lui apporte une note herbacée, légèrement citronnée et florale. Les chips de panais, croustillantes et dorées, apportent contraste et croquant à chaque bouchée. C’est une recette familiale, facile à répartir en petites cocottes ou à servir sur des toasts pour un apéritif gourmand. En 70 minutes environ, tu obtiendras un plat chaleureux qui conjugue douceur, rondeur aromatique et reliefs texturaux — parfait pour un dîner entre amis ou un repas du dimanche.
Ingredients
- 400 g de morue salée (à dessaler)
- 150 ml de lait entier
- 120 ml d’huile d’olive extra vierge
- 80–100 g de mie de pain rassis (pain de campagne ou baguette)
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café rase (≈1 g) de Marjolaine séchée – Bio, + pincée pour servir
- zeste d’un demi‑citron (finement râpé)
- 300 g de panais (environ 3 moyens)
- huile neutre pour la cuisson des chips (tournesol ou pépins de raisin)
- sel et poivre noir fraîchement moulu
- quelques brins de persil plat pour servir (facultatif)
Preparation de Brandade de morue
- Dessale la morue: coupe-la en morceaux et fais-la tremper 12–24 h au frais dans plusieurs eaux, en changeant l’eau 2 à 3 fois (si tu manques de temps, rince longuement et réduis la quantité de sel final).
- Égoutte la morue dessalée, place-la dans une casserole, couvre de lait à hauteur, ajoute une gousse d’ail écrasée et porte doucement à frémissement. Laisse pocher 8–10 min jusqu’à ce que la chair se détache facilement.
- Pendant ce temps, prépare les chips de panais: lave, épluche les panais et tranche-les très fin (mandoline recommandée). Séche bien les tranches sur un torchon propre.
- Chauffe 1 à 2 cm d’huile neutre dans une poêle large à feu moyen‑vif. Quand l’huile est chaude (environ 170–180°C), fais frire les tranches de panais en petites fournées 2–3 min jusqu’à une belle couleur dorée. Égoutte sur papier absorbant, sale légèrement.
- Égoutte la morue en réservant un peu de lait de cuisson. Effeuille la chair et retire éventuelles arêtes. Presse la mie de pain dans un bol et imbibe-la du lait chaud réservé.
- Dans une casserole propre ou un cul-de-poule sur bain‑marie très doux, écrase la morue avec la mie de pain imbibée, la deuxième gousse d’ail hachée finement et l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Ajuste la texture avec un peu de lait si nécessaire.
- Ajoute le zeste de citron, la Marjolaine séchée – Bio (1 c. à café rase) et poivre. Goûte et ajuste l’assaisonnement: la morue peut être déjà peu salée selon le dessalage.
- Réchauffe doucement la brandade quelques minutes si besoin. Dresse dans des cocottes ou un plat de service, parsème de persil et ajoute une pincée de marjolaine avant de servir. Accompagne des chips de panais pour croquant.
Dosage du melange
1 cuillère à café rase (≈1 g) de Marjolaine séchée – Bio dans la préparation + une pincée au moment du service
Le conseil curieux
Pour une brandade ultra‑lisse, émulsionne l’huile d’olive progressivement en fouettant. Si la morue paraît trop salée, trempe-la plus longtemps ou blanchis-la une minute supplémentaire. Coupe les chips de panais finement et sèche-les bien pour qu’elles deviennent vraiment croustillantes.
Variantes gourmandes
- Brandade au four : passe la brandade 5 min sous le gril avec un filet d’huile d’olive pour une surface dorée.
- Version rustique aux légumes : remplace la mie de pain par une purée fine de courge ou de céleri-rave pour une touche sucrée.
- Brandade aux herbes : ajoute 1 cuillère à soupe de persil et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée en fin de préparation.
Comment servir cette recette ?
Sers la brandade chaude en cocottes individuelles ou sur de larges tranches de pain grillé, avec les chips de panais à côté. Un filet de jus de citron au moment de servir rehausse la marjolaine. Pour un repas complet, ajoute une salade verte acidulée.
Conservation
Conserve la brandade au réfrigérateur dans une boîte hermétique 2 à 3 jours. Réchauffe doucement au bain‑marie en ajoutant un peu de lait si la texture a séché. Les chips de panais se conservent 1 jour à température ambiante dans un sachet hermétique mais perdent rapidement leur croustillant.
Bien reussir Brandade de morue
Choisir une morue de qualité et maîtriser le dessalage sont essentiels pour cette Brandade de morue. Privilégie une morue à la chair ferme et respecte le temps de trempage : change l’eau plusieurs fois pour éliminer l’excès de sel. La mie de pain rassis apporte la douceur et l’onctuosité traditionnelle sans alourdir le plat ; ajuste la quantité de lait pour obtenir une texture qui te plaît, entre crémeuse et aérée. L’huile d’olive doit être ajoutée en filet pour créer une émulsion soyeuse qui lie la morue et le pain.
Pour les chips de panais, une coupe régulière (mandoline) et un bon séchage sont la clé du croustillant. Préfère une friture à température modérée pour une coloration dorée sans brûler. En accompagnement, une salade acidulée ou des légumes rôtis légers équilibrent la richesse de la brandade. La Marjolaine séchée – Bio, ajoutée en petite quantité, relève sans masquer la morue : elle apporte fraîcheur et une légère note citronnée qui dynamise l’ensemble.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Comment dessaler la morue rapidement si je suis pressé ?
Rince longuement la morue, puis fais-la tremper 2–4 h en changeant l’eau toutes les 30–45 min et réduis le sel en fin de cuisson en goûtant.
Peut‑on cuire la brandade sans lait ?
Oui : remplace le lait par un mélange eau‑huile ou un bouillon léger, mais la texture sera un peu moins onctueuse.
Comment garder les chips de panais croustillantes ?
Égoutte et sèche parfaitement les tranches avant friture, fais-les frire par petites quantités et conserve‑les dans un sachet hermétique.
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