travers de porc braisés — au miel et bouquet garni : de larges morceaux confits longuement se couvrent d’une laque brillante, mêlant douceur caramélisée et un soupçon d’acidité. La chair devient tendre, presque fondante, tandis que le bouquet garni thym, origan et sarriette diffuse des notes résineuses, herbacées et légèrement poivrées qui soulignent le miel et le vinaigre. C’est un plat chaleureux, parfait pour un dîner familial d’automne ou une grande tablée où l’on partage à la main. La finition au four donne une croûte collante et croquante, contrastant avec l’intérieur moelleux. Simple à préparer avec des ingrédients courants, il se prête bien à une organisation en deux temps : une cuisson lente pour bâtir le goût, puis une saisie pour la laque.
Ingredients
- 1,2 kg de travers de porc (ribs), parés et coupés en portions
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gros oignon jaune, émincé
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 branche de céleri, en dés (optionnel)
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 200 ml de bouillon de volaille ou d'eau
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni thym, origan et sarriette (voir dosage)
- Sel et poivre du moulin
Preparation de travers de porc braisés
- Préchauffe le four à 200°C (chaleur tournante si possible). Sale et poivre généreusement les travers de porc.
- Dans une cocotte allant au four, fais chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Saisis les travers 3 à 4 minutes de chaque côté pour les colorer, puis retire-les et réserve.
- Ajoute l'oignon, l'ail, les carottes et le céleri dans la cocotte. Fais revenir 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
- Remets les travers dans la cocotte. Ajoute le concentré de tomate, le bouillon et le vinaigre de cidre. Mélange, puis ajoute le miel en filet sur la viande.
- Glisse le bouquet garni thym, origan et sarriette dans le liquide (voir dosage). Porte à légère ébullition, puis couvre la cocotte et enfourne pour 40 minutes à 180°C.
- Au bout de ce temps, retire le couvercle. Monte la température du four à 220°C. Badigeonne les travers avec le jus de cuisson réduit et enfourne 10–12 minutes pour caraméliser la laque, en nappant une ou deux fois.
- Sors les travers du four, laisse reposer 5 minutes. Retire le bouquet garni avant de servir et coupe les portions à partager.
Dosage du melange
1 petit bouquet garni thym, origan et sarriette (utiliser 1 des 2 bouquets du lot): suffisant pour parfumer 4 à 6 personnes sans couvrir le miel et le vinaigre.
Le conseil curieux
Froisse légèrement le bouquet garni entre les mains avant de l’ajouter pour libérer plus vite les arômes. Réduis le jus de cuisson à feu vif si tu veux une laque plus épaisse et brillante.
Variantes gourmandes
- Remplace le vinaigre de cidre par 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique pour une laque plus ronde.
- Ajoute 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne dans le liquide pour une note piquante et une meilleure adhésion de la laque.
- Pour une version plus provençale, glisse quelques olives noires et une poignée de tomates cerises dans la cocotte 15 minutes avant la fin.
Comment servir cette recette ?
Sers les travers chauds, sur une planche ou un grand plat à partager, accompagnés d'une salade de saison légèrement acidulée ou de légumes rôtis. Propose des serviettes et un bol de jus réduit à côté pour napper.
Conservation
Conserve les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours. Réchauffe doucement au four à 160°C en couvrant pour préserver la tendreté, puis passe rapidemment sous le grill pour recréer la laque.
Bien reussir travers de porc braisés
Choix des ingrédients et coupe : pour cette recette, des travers de porc bien parés offrent le meilleur rapport chair/os et conviennent à une cuisson confite puis saisie. Le miel liquide crée la base de la laque ; choisis un miel doux (acacia ou fleurs) pour qu’il n’écrase pas les herbes. Le vinaigre de cidre apporte de l’acidité pour équilibrer la douceur sans alourdir la préparation. Le concentré de tomate et le bouillon servent de support aromatique et aident à la réduction qui nappera les travers. Les légumes racines (carotte, céleri) donnent du fond au jus et peuvent être servis avec la viande.
Organisation et textures : travaille en deux temps pour un résultat optimal : d’abord une cuisson lente et humide pour attendrir la viande et infuser le bouquet garni, puis une courte phase sèche et chaude pour caraméliser. Le bouquet garni thym, origan et sarriette diffuse des notes boisées et légèrement poivrées pendant la cuisson humide ; la phase au four concentre les arômes et fixe la laque. Pour accompagner, privilégie des textures croquantes et acidulées (salade croquante, choucroute tiède, légumes rôtis au four) afin de contraster avec le moelleux des travers.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis-je préparer cette recette à l'avance ?
Oui : cuis les travers jusqu'à l'étape de la réduction, laisse refroidir, puis réfrigère. Réchauffe au four et caramélise juste avant de servir.
Peut-on remplacer le travers de porc par une autre viande ?
Tu peux utiliser des morceaux plus maigres comme de l'échine de porc, mais ajuste le temps de cuisson : des morceaux plus maigres demandent moins de cuisson pour éviter le dessèchement.
Que faire si la laque ne colle pas ?
Réduis davantage le jus sur feu vif jusqu'à épaississement, badigeonnes plusieurs fois et finis sous le grill pour fixer la laque.
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