Carré d'agneau en croûte — Carré d’agneau en croûte : une assiette qui réunit croustillant, chair rosée et parfum chaleureux. La croûte dorée, mêlée à la moutarde, emprisonne un jus réduit au romarin tandis que l’Assemblage à Couscous apporte ses notes chaudes de cumin et curcuma, une pointe citronnée et un léger piquant qui soulignent la finesse de l’agneau. La purée de céleri‑rave, satinée de beurre et d’un soupçon du même assemblage, équilibre la puissance des épices par sa douceur ronde. Idéale pour un repas de fête ou un dimanche en famille, la recette reste accessible : quelques gestes simples (saisir, enrober, rôtir) suffisent pour obtenir un plat élégant et généreux, parfait à partager.
Ingredients
- 1 carré d'agneau de 8 côtes (≈1,2 kg), lié
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre noir du moulin
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 60 g de chapelure (ou panko)
- 30 g de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 branche de romarin
- 200 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en cubes
- 30 g de beurre pour la purée
- 10 cl de lait (ou crème légère) pour la purée
- Assemblage à Couscous (voir dosage)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour la purée
Preparation de Carré d'agneau en croûte
- Préchauffe le four à 200 °C. Sale et poivre généreusement le carré d'agneau. Chauffe 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle allant au four.
- Saisis le carré à feu vif 2 à 3 minutes par face pour bien colorer (y compris les extrémités). Retire la poêle du feu et laisse tiédir 2 minutes.
- Badigeonne le dessus du carré avec la moutarde à l'ancienne. Mélange la chapelure, le beurre fondu, le persil, l'ail et 1 cuillère à café d'Assemblage à Couscous puis tasse ce mélange sur la moutarde pour former la croûte.
- Place la poêle au four ou transfère le carré sur une plaque et rôtis 15–20 minutes pour une cuisson rosée (adapter selon goût). Pendant la cuisson, prépare la purée.
- Mets les cubes de céleri‑rave dans une casserole d'eau salée, porte à ébullition et fais cuire 20 minutes jusqu'à tendreté. Égoutte et écrase avec le beurre, le lait, 1 cuillère à café d'Assemblage à Couscous et rectifie l'assaisonnement.
- Pendant que la viande repose 10 minutes sous un papier aluminium, déglace la poêle sur feu moyen avec le bouillon et la branche de romarin en grattant les sucs. Laisse réduire de moitié puis monte au beurre si tu veux une sauce brillante. Filtre si nécessaire.
- Découpe le carré en côtes, dispose sur la purée de céleri‑rave et nappe d'un peu de jus réduit. Sers immédiatement.
Dosage du melange
Assemblage à Couscous: 2 cuillères à café (≈6 g) pour le carré (1 c. à café dans la chapelure + 1 c. à café dans la moutarde) et 1 cuillère à café (≈3 g) pour la purée — total ≈3 cuillères à café.
Le conseil curieux
Vérifie la cuisson avec une sonde (52–55 °C pour rosé). Laisse reposer la viande 10 minutes pour un jus stable. Pour une croûte très dorée, passe 1–2 minutes sous le gril en surveillant.
Variantes gourmandes
- Remplace l'agneau par un carré de veau et réduis le temps de cuisson pour conserver une chair tendre.
- Transforme la préparation en brochettes : cubes d'agneau marinés 1 h dans huile, moutarde et Assemblage, puis grille au barbecue.
Comment servir cette recette ?
Accompagne de légumes rôtis (carottes fanes, panais) ou d'une petite salade d'herbes fraîches (roquette, persil) et d'un vin rouge souple (grenache ou un assemblage du Sud). Propose le jus à part pour que chacun ajuste la quantité.
Conservation
Conserve les restes au frais dans une boîte hermétique jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 150 °C, couvert, pour préserver la tendreté ; évite le micro‑ondes qui durcit la croûte.
Bien reussir Carré d'agneau en croûte
Pour réussir ce carré d'agneau en croûte, choisis une viande bien parée et de taille régulière : la cuisson sera homogène et la découpe plus nette. La moutarde fonctionne comme adhésif pour la chapelure et apporte de la longueur en bouche ; si tu préfères une note plus douce, utilise une moutarde douce. Dans la croûte, la chapelure panko donne un croustillant plus marqué, tandis que la chapelure classique offre une texture plus compacte. L'Assemblage à Couscous est utilisé parcimonieusement pour parfumer sans dominer : son coeur de cumin et fenugrec soutient la richesse de l'agneau, la citronnelle apporte une fraicheur qui tranche avec la purée satinée.
Organisation : prépare la purée pendant la cuisson de la viande et utilise la même poêle pour récupérer les sucs et faire le jus, ce qui économise de la vaisselle tout en concentrant les saveurs. Le repos de la viande est indispensable : il fixe les jus et facilite une découpe propre. Pour l'accompagnement, privilégie des légumes racines rôtis ou une salade d'herbes pour ajouter du contraste textural et une pointe d'acidité. Si tu veux simplifier, réalise la croûte en avance et réserve au frais, puis pose-la sur la viande juste avant la finition au four.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Comment savoir si le carré est à point ?
Utilise une sonde : 52–55 °C pour rosé. Sans sonde, presse : la chair doit rester souple mais résistante.
Puis‑je remplacer la chapelure par des noix ?
Oui, mixe noisettes ou amandes pour une croûte plus riche et texturée ; ajuste le beurre pour obtenir une liaison.
Peut‑on préparer la croûte à l'avance ?
Tu peux préparer le mélange chapelure/beurre la veille et le conserver au frais, puis l'appliquer au moment de rôtir.
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