Magret laqué à la Sauce — Slow lives : voici un plat d’automne qui marie le gras soyeux du magret, la brillance gourmande d’un glaçage et la fraîcheur acidulée d’une compote de pommes. La chair rosée, nappée d’une sauce onctueuse, se répond à la chicorée rôtie qui apporte une amertume contrôlée et du croquant. La compote, cuite doucement, équilibre le tout avec une pointe de vinaigre de cidre. Cette recette conviviale se prépare en moins de 90 minutes et convient à un dîner en famille ou à un repas un peu plus soigné sans complication. Tu vas apprendre à laquer le magret en deux temps pour garder une belle finition brillante et une viande rosée à cœur.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈800 g au total)
- Sel fin et poivre noir du moulin
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Sauce Slow lives — 6 c. à soupe (≈90 g)
- 4 pommes fermes (Reine des Reinettes ou Braeburn) ≈600 g
- 25 g de beurre
- 1 c. à soupe de miel (ou sucre brun)
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 4 chicorées (endives), coupées en deux dans la longueur
- 1 c. à soupe d’huile d’olive supplémentaire (pour la chicorée)
- 2 branches de thym (facultatif)
Preparation de Magret laqué à la Sauce
- Préchauffe le four à 180 °C. Prépare la compote: pèle, épépine et coupe les pommes en dés.
- Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu moyen, ajoute les pommes, le miel et 2 c. à soupe d’eau. Couvre et laisse cuire 12–15 minutes en mélangeant de temps en temps.
- Ajoute le vinaigre de cidre en fin de cuisson, écrase grossièrement avec une fourchette pour obtenir une compote encore texturée. Réserve au chaud ou tiède.
- Incise la peau des magrets en croisillons sans entailler la chair. Sale et poivre côté peau et chair.
- Chauffe une poêle lourde à sec, pose les magrets côté peau et laisse cuire 8–10 minutes à feu moyen-doux pour bien fondre la graisse et dorer la peau. Égoutte une partie de la graisse si elle fume trop.
- Retourne les magrets 3–4 minutes pour colorer la chair puis retire la poêle du feu. Badigeonne les magrets avec 2 c. à soupe de Sauce Slow lives.
- Transfère la poêle au four (ou place les magrets sur une plaque) et poursuis la cuisson 6–8 minutes pour une viande rosée (ajuste +/‑ selon l’épaisseur).
- Pendant ce temps, chauffe 1 c. à soupe d’huile dans une autre poêle, pose les moitiés de chicorée côté coupé et fais rôtir 4–5 minutes jusqu’à coloration. Baisse le feu et ajoute 1 cuillère à soupe de Sauce Slow lives pour glacer légèrement les chicorées, puis retire.
- Sors les magrets du four, laisse reposer 8 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche. Réserve la poêle et déglace si tu veux un jus (1 c. à soupe d’eau ou de vinaigre).
- Tranche les magrets en biais, dispose la compote chaude et la chicorée rôtie sur les assiettes, nappe la viande avec la sauce restante et sers immédiatement.
Dosage du melange
Sauce Slow lives — 6 c. à soupe (≈90 g) au total: commencer par badigeonner 2 c. à soupe avant la cuisson, 2 c. à soupe pendant la cuisson et garder 2 c. à soupe pour la finition. Ajuste toujours selon l’intensité souhaitée.
Le conseil curieux
Laisse reposer la viande 8 minutes pour que les jus se répartissent. Chauffe la sauce doucement pour ne pas altérer sa complexité aromatique. Pour une cuisson plus rosée, réduis le temps au four de 2–3 minutes.
Variantes gourmandes
- Remplace la chicorée par des poires rôties à la poêle pour une version plus douce et fruitée.
- Sers le magret sur un lit de polenta crémeuse ou de pâtes fraîches pour transformer l’assiette en plat complet.
Comment servir cette recette ?
Tranche le magret devant les convives, dispose la compote à côté et la chicorée rôtie en garniture. Propose un petit bol de Sauce Slow lives supplémentaire pour napper. Accompagne d’un vin rouge léger ou d’un cidre demi-sec selon la préférence.
Conservation
Conserve la compote au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Les restes de magret se gardent 24–48 heures au frais; réchauffe doucement à la poêle pour préserver la texture.
Bien reussir Magret laqué à la Sauce
Pour réussir ce magret laqué, choisis des magrets d’un poids homogène pour une cuisson régulière. La clé du laquage est la double application de la Sauce Slow lives : une première couche imprègne la peau et le gras, la seconde, appliquée après repos, apporte brillance et intensité sans cuire excessivement la viande. La compote de pommes, simple et peu sucrée, doit rester acidulée pour contraster la richesse du canard ; le vinaigre de cidre ou une petite cuillère de jus de citron harmonisent l’ensemble. La chicorée rôtie, posée côté coupé, gagne à être saisie rapidement pour garder un cœur encore ferme.
Organise-toi en deux temps : démarre la compote pendant la préparation des magrets, puis gère la cuisson en poêle et au four. Si tu prépares le plat pour des invités, laisse les magrets reposer et finis la cuisson des chicorées au dernier moment pour qu’elles gardent leur croustillant. Pour accompagner, pense à des accompagnements neutres comme une polenta crémeuse, des nouilles sautées ou un mélange de céréales pour absorber la sauce sans masquer les saveurs.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer le magret par une autre viande ?
Oui : côtes d’agneau ou filets de canard conviennent ; adapte toutefois les temps de cuisson et garde la Sauce Slow lives pour la finition.
Comment obtenir un magret bien rosé ?
Saisis longuement côté peau pour fondre la graisse, puis réduis le temps au four à 5–6 minutes selon l’épaisseur et laisse reposer 8 minutes.
Peut-on préparer la compote à l’avance ?
Oui, la compote se prépare la veille et se réchauffe doucement. Elle garde sa tenue et gagne en goût.
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