Magret laqué au thé glacé ‘Un p’tit coup de fouet’ et purée de céleri

Ingredients

Preparation de magret laqué au thé

1. Prépare la réduction: porte 300 ml d'eau à frémissement, ajoute 8 g de Thé glacé 'Un p'tit coup de fouet', laisse infuser 4 à 5 minutes hors du feu puis filtre en pressant légèrement les feuilles. Verse l'infusion dans une petite casserole.
2. Ajoute le gingembre émincé et le miel à l'infusion. Porte à ébullition douce puis baisse le feu et laisse réduire à feu moyen jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse (environ 12–15 minutes). Rectifie l'équilibre avec 1 cuillère à soupe de sauce soja si tu veux plus de profondeur. Garde la réduction au chaud à feu très doux.
3. Prépare la purée: mets les cubes de céleri‑rave dans une casserole, couvre d'eau froide juste à hauteur, ajoute la branche de thym et une pincée de sel. Porte à ébullition et laisse mijoter 20–25 minutes jusqu'à tendreté.
4. Pendant ce temps, pare les magrets si nécessaire et entaillez le gras en croisillons sans couper la chair. Sale et poivre côté chair uniquement.
5. Préchauffe le four à 180 °C. Dans une poêle froide, dépose les magrets côté gras, chauffe à feu moyen et laisse fondre doucement le gras jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante (8–10 minutes). Verse l'excès de graisse si besoin, retourne les magrets et saisis 1 minute côté chair.
6. Transfère la poêle au four (ou place les magrets sur une plaque) et finis la cuisson 6–8 minutes selon la cuisson désirée (rosé conseillé). Sors les magrets, laisse reposer 6–8 minutes sous une feuille de papier aluminium.
7. Pendant le repos, passe la purée: égoutte le céleri‑rave en retirant le thym, remets-le dans la casserole, ajoute le beurre froid en morceaux et la crème/lait, écrase ou mixe à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Ajuste avec le jus de citron, sel, poivre et une pointe de muscade.
8. Tranche les magrets en biais. Réchauffe légèrement la réduction si elle a trop figé, puis nappe les tranches de magret avec la réduction au thé à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau.
9. Dresse: dépose une belle cuillerée de purée de céleri au centre de chaque assiette, pose quelques tranches de magret laqué, arrose d'un filet de réduction et finis avec un trait de graisse réduite ou quelques brins de thym frais.

Dosage du melange

Infusion pour la réduction: 8 g de Thé glacé 'Un p'tit coup de fouet' pour 300 ml d'eau, infusion 4–5 minutes à frémissement puis filtrer. Réduire ensuite à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse (12–15 min). Pour une option plus douce, infuse 10–12 g/L et utilise 50–100 ml de cette infusion pour parfumer la purée.

Le conseil curieux

Saisis le magret côté gras à feu moyen/doux pour libérer le gras sans brûler la peau; entailles fines et régulières pour une cuisson homogène. Pour une purée ultra‑lisse, passe au tamis après mixage. Nappe le magret au dernier moment pour préserver le croustillant.

Variantes gourmandes

• Remplace le magret par des côtes d'agneau : réduis légèrement la quantité de miel et ajoute une pointe de romarin à la réduction.
• Pour une touche plus asiatique, ajoute une cuillère de mirin à la réduction et sers avec un riz parfumé.
• Transforme la purée en écrasé en gardant quelques morceaux pour plus de rusticité et ajoute des noix concassées pour du croquant.

Comment servir cette recette ?

Sers le magret tranché sur la purée bien chaude, nappe juste avant de passer à table. Propose une salade acidulée (mesclun, vinaigre de cidre) ou des légumes rôtis (carottes, panais) pour contraster la richesse du canard.

Conservation

Conserve séparément la purée et les tranches de magret dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur 24–48 heures. Réchauffe la purée doucement à feu doux avec un peu de crème ; réchauffe le magret au four à 120 °C 6–8 minutes pour préserver la texture.

Questions frequentes