Magret laqué sésame noir — une assiette d'automne à la fois rustique et raffinée. Le magret croustillant, peau bien dorée et laqué d'un sirop d'érable légèrement salé, se pare d'une pluie de sésame noir torréfié qui apporte croquant et notes boisées. La purée de topinambour, onctueuse et beurrée, équilibre le sucre du laquage par sa douceur beurrée et sa légère touche d'amande. Cette recette simple se prépare en cuisine familiale pour un dîner convivial ou un repas dominical où l'on veut impressionner sans complication. Tu vas adorer le contraste de textures — peau croustillante, chair fondante, purée veloutée — et la profondeur aromatique du sésame noir en finition.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- 800 g de topinambours, brossés et coupés en morceaux
- 30 g de beurre + 1 noix pour la purée
- 2 c. à soupe de crème liquide (ou lait) pour la purée
- 2 c. à soupe de sirop d'érable
- 1 c. à soupe de sauce soja claire
- 1 c. à café de vinaigre de cidre
- 2 c. à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 2 c. à soupe de Sésame noir en grains, légèrement torréfié
- 1 petite échalote finement ciselée (optionnel, pour déglacer)
Preparation de Magret laqué sésame noir
- Sors les magrets 20 minutes avant cuisson. Préchauffe le four à 180 °C. Prépare la purée: mets les topinambours dans une casserole d'eau froide salée, porte à ébullition et fais cuire 20–25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Pendant la cuisson, prépare le laquage: mélange le sirop d'érable, la sauce soja et le vinaigre de cidre dans un petit bol. Goûte et ajuste (le mix doit être sucré-salé, peu acide).
- Score la peau des magrets en croisillons sans entailler la chair. Sale légèrement la chair, poivre généreusement la peau. Chauffe une grande poêle à sec sur feu moyen.
- Dépose les magrets côté peau dans la poêle froide puis monte le feu à moyen-fort. Laisse cuire 6 à 8 minutes en vidant régulièrement le surplus de graisse dans un ramequin. La peau doit être bien dorée et croustillante.
- Retourne les magrets 2 à 3 minutes pour saisir la face chair, puis place la poêle (ou transfère les magrets dans un plat) au four chaud 8–10 minutes pour une cuisson rosée (ajuste selon l'épaisseur).
- Pendant que les magrets reposent 8–10 minutes sous un papier léger, termine la purée: égoutte les topinambours, écrase-les au presse-purée ou mixe très brièvement, ajoute beurre, crème et une pincée de sel et poivre. Si tu veux une purée très lisse, passe au mixeur plongeant 20–30 s.
- Torréfie le sésame noir: chauffe une petite poêle à sec et fais griller les grains 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Réserve hors du feu pour qu'ils refroidissent (ils noircissent vite).
- Fais réduire rapidement le laquage si tu veux une texture plus sirupeuse: dans une petite casserole chauffe le mélange sirop/soja 1–2 minutes. Tu peux aussi déglacer la poêle ayant cuit les magrets avec l'échalote ciselée, ajouter le laquage et laisser réduire 1 minute.
- Découpe les magrets en tranches obliques. Badigeonne légèrement de laqué chaud, puis parsème immédiatement de sésame noir torréfié. Dresse avec une généreuse cuillerée de purée de topinambour et un trait de jus de cuisson si désiré.
- Sers rapidement pour profiter du croustillant de la peau et du croquant du sésame.
Dosage du melange
Sésame noir en grains: 2 c. à soupe (≈20 g) pour 4 personnes, torréfié 1–2 minutes à sec juste avant le service.
Le conseil curieux
Pour une peau ultra-croustillante, commence la cuisson à froid et laisse le magret dégorger doucement jusqu'à ce que la graisse fonde. Laisse toujours reposer la viande 8–10 minutes pour que les jus se répartissent. Torréfie le sésame au dernier moment pour qu'il conserve son croquant et ses arômes. Si la purée colle, ajoute un trait de crème ou un peu d'eau de cuisson.
Variantes gourmandes
- Remplace la purée de topinambour par une purée de céleri-rave pour une note plus terreuse.
- Ajoute 1 c. à soupe de beurre salé au laquage pour un aspect brillant et une pointe iodée.
- Pour une version épicée, incorpore une pincée de piment d'Espelette au sirop d'érable.
Comment servir cette recette ?
Accompagne d'une salade d'endives légèrement assaisonnée au vinaigre de cidre ou de carottes rôties pour une touche sucrée-salée complémentaire. Présente le magret tranché sur un lit de purée et parsème de sésame noir en dernier pour préserver le croquant.
Conservation
Conserve les restes séparément : magret tranché dans un film ou boîte hermétique 48 heures au réfrigérateur, purée 48 heures. Réchauffe doucement au four à 150 °C ou à la poêle, et ajoute un filet d'eau ou un trait de crème pour détendre la purée.
Bien reussir Magret laqué sésame noir
Choix des ingrédients : opte pour des magrets de canard de qualité, avec une belle couche de graisse pour assurer un rendu croustillant et du jus en cuisson. Les topinambours, légèrement sucrés et noisettés, s’accordent naturellement au sirop d'érable ; ils demandent un nettoyage soigné (brossage) mais pas forcément d'épluchage si la peau est fine. Pour le laquage, l'équilibre soy-sirop-vinaigre est clé : la sauce soja apporte de la salinité et de la profondeur, le sirop d'érable la douceur et une belle caramélisation.
Organisation et textures : prépare les éléments parallèlement — mets les topinambours à cuire pendant que les magrets reposent à température ambiante et que tu torréfies le sésame. Le contraste de textures fait le succès du plat : peau croustillante, chair tendre, purée soyeuse et sésame croquant. Si tu veux gagner du temps, prépare la purée à l'avance et réchauffe-la doucement au moment du service, en ajoutant une noix de beurre ou un peu de crème pour lui redonner de l'onctuosité.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer le magret à l'avance ?
Tu peux cuire le magret à l'avance puis le réchauffer doucement au four à 150 °C quelques minutes avant de servir, mais il sera plus croustillant si tu le sers directement après cuisson.
Comment obtenir une purée de topinambour très lisse ?
Passe les topinambours cuits au tamis ou mixe-les au mixeur plongeant en ajoutant graduellement crème ou lait chaud pour une texture ultra-lisse.
Peut-on remplacer le sésame noir ?
Oui, mélange moitié sésame noir moitié sésame blond pour un contraste visuel et une intensité aromatique légèrement plus douce.
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