Dos de cabillaud laqué au Sucre Fou, purée douce de panais

Ingredients

Preparation de cabillaud laqué

1. Prépare la purée de panais: épluche et coupe les panais en morceaux réguliers. Mets-les dans une casserole, couvre d'eau froide salée, porte à ébullition puis laisse frémir 15–20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Pendant la cuisson, lave les poireaux et sèche-les bien. Coupe la partie blanche et le vert clair en très fines lanières et étale-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arrose d'huile, sale légèrement et enfourne à 160 °C (chaleur tournante si possible) pendant 15–20 minutes jusqu'à obtention de chips croustillantes. Surveille afin qu'elles dorent sans brûler.
3. Dans un petit bol mélange 2 c. à soupe d'huile d'olive, le zeste d'un demi-citron, une pincée de sel et 2 c. à soupe de Sucre Fou. Réserve: ce mélange sert de laque aromatique.
4. Égoutte les panais cuits, remets-les dans la casserole hors du feu. Ajoute 40 g de beurre et 1 c. à soupe de crème (ou un peu de lait), écrase au presse-purée ou mixe brièvement pour obtenir une texture lisse mais pas trop liquide. Rectifie l'assaisonnement (sel, poivre). Garde au chaud à feu très doux ou couvrez.
5. Préchauffe le four à 200 °C (chaleur voûte ou grill si tu veux caraméliser rapidement). Séche les dos de cabillaud avec du papier absorbant, sale et poivre côté chair seulement.
6. Chauffe une grande poêle allant au four à feu vif avec 1 c. à soupe d'huile neutre. Quand elle est bien chaude, dépose les dos côté peau vers le bas et saisis 1 minute pour démarrer la cuisson et obtenir une peau plus nette.
7. Retourne brièvement les dos (30–40 s), retire la poêle du feu. À l'aide d'un pinceau, nappe généreusement la face chair avec la laque Sucre Fou préparée (huile+zeste+Sucre Fou).
8. Enfourne la poêle 8–10 minutes selon l'épaisseur (le centre doit rester moelleux). Si tu veux une surface plus caramélisée, passe 1–2 minutes sous le grill en surveillant étroitement pour éviter que le sucre ne brûle.
9. Pendant que le poisson cuit, récupère les chips de poireau et chauffe 1 c. à soupe de beurre pour y poêler rapidement quelques pluches d'herbes ciselées si tu souhaites un élément vert frais.
10. Sors le poisson, laisse-le reposer 1 minute. Pose chaque dos sur un lit de purée de panais chaude, ajoute quelques chips de poireau croustillantes et finis d'un léger trait de jus de citron et d'une toute petite pincée (≈1 c. à café) de Sucre Fou en finition pour réveiller les arômes.
11. Vérifie l'assaisonnement final: une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive extra vierge si tu aimes la brillance.
12. Serre immédiatement pour profiter du contraste chaud/froid, fondant/croustillant et de la laque qui souligne la délicatesse du cabillaud.

Dosage du melange

Pour 4 personnes: 2 cuillères à soupe (≈20 g) de Sucre Fou pour la laque + 1 cuillère à café en finition (≈5 g). Commence par ces doses et ajustez si nécessaire.

Le conseil curieux

Ne laisse pas la laque sans surveillance sous le grill: le sucre colore vite. Pour une purée très lisse, passe-la au tamis ou mixe brièvement avec un mixeur plongeant.

Variantes gourmandes

• Remplace le cabillaud par des dos de lieu noir ou d’aiglefin pour un budget plus doux ; adapte le temps de cuisson.
• Ajoute une petite cuillère de moutarde douce à la laque pour une note piquante et plus de tenue sur le poisson.
• Pour une touche iodée, incorpore des zestes d’orange à la purée de panais au lieu du citron.

Comment servir cette recette ?

Sers le cabillaud immédiatement avec la purée très chaude et les chips de poireau au dernier moment pour conserver le croquant. Un verre de vin blanc sec et léger (type Muscadet ou Pinot) accompagne bien les notes vanillées et cacaotées de la laque.

Conservation

Conserve séparément la purée et le poisson au réfrigérateur 24 heures maximum. Réchauffe la purée doucement à feu doux avec un peu de crème ; évite de réchauffer le poisson au four trop longtemps pour garder sa texture.

Questions frequentes