Saint-Jacques purée céleri — une assiette élégante et simple à préparer pour un dîner chaleureux. Les noix de Saint‑Jacques sont dorées à la poêle jusqu’à ce qu’elles caramélisent doucement, servies sur une purée veloutée de céleri‑rave légèrement beurrée. Le Croq’ Pécan & Cranberry apporte en finition un contraste croquant et fruité : éclats de noix et cranberries acidulées qui relèvent la douceur de la purée et la finesse de la noix. Cette recette se prête à une occasion conviviale — un repas en petit comité ou une entrée festive — et reste accessible grâce à des ingrédients faciles à trouver. Elle se cuisine en moins d’une heure et demi, pour une assiette savoureuse où textures et arômes se répondent à chaque bouchée.
Ingredients
- 12 grosses noix de Saint‑Jacques (environ 600 g), corail retiré si désiré
- 800 g de céleri‑rave (poids épluché), coupé en cubes
- 200 ml de lait
- 100 ml de crème liquide
- 50 g de beurre + 20 g pour la cuisson des Saint‑Jacques
- 1 échalote, finement ciselée
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 80 g de Croq’ Pécan & Cranberry (voir dosage ci‑dessous)
- Sel et poivre du moulin
- Zeste d’un demi‑citron et quelques brins de ciboulette ou de cerfeuil pour la finition
Preparation de Saint-Jacques purée céleri
- Prépare la purée: mets les cubes de céleri‑rave dans une grande casserole, couvre d'eau froide salée et porte à ébullition. Laisse cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le céleri soit tendre.
- Pendant la cuisson, fais fondre 50 g de beurre avec le lait et la crème dans une petite casserole sans faire bouillir. Réserve au chaud.
- Égoutte le céleri, remets‑le dans la casserole et écrase‑le au presse‑purée ou mixe‑le rapidement au mixeur plongeant. Ajoute le mélange lait‑crème et fouette jusqu'à obtention d'une texture veloutée. Rectifie l'assaisonnement. Hors du feu, incorpore 20 g de Croq’ Pécan & Cranberry grossièrement concassé pour une touche de mâche répartie dans la purée.
- Prépare les Saint‑Jacques: essuie‑les soigneusement avec du papier absorbant, sale légèrement et poivre.
- Fais chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce que le mélange fume légèrement. Saisis les Saint‑Jacques 1½ à 2 minutes par face selon l'épaisseur: elles doivent être dorées à l'extérieur et encore fondantes à l'intérieur. Ajoute le jus de citron en fin de cuisson et retire rapidement du feu.
- Dresse: répartis la purée chaude au centre des assiettes, dispose 3 noix de Saint‑Jacques par personne. Parseme généreusement (environ 15–20 g par assiette) de Croq’ Pécan & Cranberry concassé pour le croquant et la note fruitée.
- Finition: récupère le petit beurre noisette de la poêle si désiré (laisser légèrement colorer le beurre puis napper les Saint‑Jacques), ajoute un zeste de citron et un peu de ciboulette. Serre immédiatement.
Dosage du melange
Utilise environ 80 g de Croq’ Pécan & Cranberry au total: 20 g (1 cuillère à soupe généreuse) concassés et incorporés hors du feu dans la purée pour une mâche répartie, puis 60 g (≈15–20 g par personne) concassés en finition sur les assiettes pour préserver le croquant.
Le conseil curieux
1) Essuie très bien les Saint‑Jacques avant cuisson pour obtenir une belle coloration. 2) Incorpore le Croq’ hors du feu pour éviter que le chocolat ne fonde complètement. 3) Tu peux remplacer une partie de la crème par un bouillon léger pour une purée moins grasse.
Variantes gourmandes
- Ajoute une cuillère à café de moutarde à l'ancienne dans la purée pour un contraste relevé.
- Remplace la ciboulette par du romarin finement haché et réduis la quantité de Croq’ pour un accord plus boisé.
- Remplace la crème par du lait de coco pour une version aux notes plus exotiques (la cranberry garde son équilibre).
Comment servir cette recette ?
Sers les Saint‑Jacques immédiatement à la sortie de la poêle avec la purée bien chaude. Propose un vin blanc sec et légèrement minéral (ou un pétillant léger) et une salade de jeunes pousses assaisonnée très simplement pour contraster la richesse du plat.
Conservation
La purée peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement au bain‑marie ou à feu doux en ajoutant un peu de lait. Conserve séparément les Saint‑Jacques et le Croq’ concassé au réfrigérateur jusqu'à 24 heures ; réchauffe les Saint‑Jacques très brièvement ou préfère les cuire juste avant de servir. Le Croq’ se conserve au sec dans un bocal hermétique.
Bien reussir Saint-Jacques purée céleri
Choisir des noix de Saint‑Jacques de belle taille (mais non surgelées si possible) garantit une texture fondante et une cuisson rapide. Pour la purée, le céleri‑rave doit être coupé en morceaux réguliers afin d'assurer une cuisson homogène ; l'ajout progressif du mélange lait‑crème permet d'ajuster la consistance : plus liquide pour une purée très soyeuse, un peu plus épaisse pour tenir sous les Saint‑Jacques. Le beurre et une pointe de zeste de citron soulignent la douceur du céleri sans masquer la délicatesse des coquilles.
Le Croq’ Pécan & Cranberry intervient en toute discrétion : ajoute‑le hors du feu pour préserver les éclats et la texture, et parseme‑le en finition pour garder le croquant. Il apporte aussi une note fruitée et cacaotée qui fait écho à la douceur de la pomme dans le mélange, offrant un contraste intelligent avec la chair iodée des Saint‑Jacques. Organise ta préparation en deux temps — purée d'un côté, cuisson des Saint‑Jacques au dernier moment — pour garantir chaleur et texture optimales à l'assiette.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la purée à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la purée la veille et la réchauffer doucement au bain‑marie en ajoutant un peu de lait pour retrouver une texture onctueuse.
Comment conserver le croquant du Croq’ après cuisson ?
Ajoute le Croq’ concassé uniquement au moment de servir et évite de le mélanger dans un liquide très chaud pour préserver les éclats et le chocolat.
Quelle cuisson pour des Saint‑Jacques parfaites ?
Saisis‑les sur feu vif 1½ à 2 minutes par face : elles doivent être dorées à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.
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