Carré d'agneau Plancha Basque — une assiette chaleureuse où la viande se pare d'une croûte aux herbes et au piment d'Espelette, et où le céleri‑rave confit apporte douceur et onctuosité. La croûte sèche, légèrement caramélisée à la plancha, crée un contraste de textures avec la chair rosée et juteuse de l'agneau. Le céleri‑rave, doucement confit à l'huile d'olive et au thym, offre des notes beurrées et fondantes qui prolongent la douceur des poivrons et de l'échalote présents dans l'assemblage. Idéale pour un dîner entre amis ou en famille, cette recette se prépare sans complication, en combinant saisie vive et finition au four pour un résultat racé et convivial.
Ingredients
- 1 carré d'agneau de 8 côtes (≈1–1,2 kg), paré et ficelé
- 1½ cuillère à soupe d'Assemblage Plancha Basque
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (pour la marinade)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive supplémentaire pour la cuisson de l'agneau
- 1 céleri‑rave moyen (≈800 g), pelé et coupé en tranches de 1,5 cm
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pour le confit
- 20 g de beurre (optionnel, pour le confit)
- 2 gousses d'ail, légèrement écrasées
- 3 branches de thym
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de persil plat pour la finition
- 1 citron (facultatif, pour servir)
Preparation de Carré d'agneau Plancha Basque
- Prépare l'agneau: laisse-le à température ambiante 20–30 minutes avant cuisson. Mélange l'Assemblage Plancha Basque avec la moutarde et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour obtenir une pâte homogène.
- Badigeonne généreusement le carré avec cette pâte, sale légèrement (modérément) et poivre. Laisse reposer 20 minutes si le temps le permet (tu peux préparer le céleri en même temps).
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Chauffe une grande poêle épaisse ou la plancha très chaude avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Saisis le carré: place-le côté os vers le haut puis côté viande, 1 à 2 minutes par face pour colorer la croûte sans la brûler. Veille à une belle coloration uniforme.
- Enfourne le carré sur une plaque ou dans une cocotte adaptée et fais-le cuire 12–18 minutes selon la cuisson désirée (environ 56–58 °C pour une cuisson rosée). Laisse ensuite reposer 10 minutes couvert d'un papier aluminium lâche avant de trancher.
- Pendant la cuisson ou le repos de l'agneau, prépare le céleri‑rave confit: chauffe 4 c. à s. d'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoute les tranches de céleri, l'ail écrasé et les branches de thym.
- Couvre et laisse confire 25–30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tranches soient tendres et légèrement caramélisées. Ajuste le sel et le poivre à la fin.
- Tranche le carré d'agneau en côtes individuelles, dispose les tranches sur un plat chaud, accompagne du céleri‑rave confit, parseme de persil haché et ajoute un filet de jus de citron si tu aimes.
Dosage du melange
Pour 1–1,2 kg de carré d'agneau: 1½ cuillère à soupe d'Assemblage Plancha Basque mélangée à la moutarde et à l'huile pour enrober la viande.
Le conseil curieux
Laisse reposer la viande 10 minutes avant de trancher pour que les jus se répartissent. Saisis rapidement à feu vif pour fixer la croûte sans brûler les herbes. Si la croûte colore trop vite, baisse le feu et finis la cuisson au four.
Variantes gourmandes
- Transforme le carré en feuilleté : désosse le même carré, étale une fine couche de pâte d'assemblage sur la viande, enveloppe-la de pâte feuilletée et fais cuire 25–30 min à 200 °C.
- Remplace le céleri‑rave par des panais confits ou un écrasé de pommes de terre et rutabaga pour une touche plus douce.
- Pour une version au barbecue, saisis la croûte sur la plancha du grill puis termine la cuisson indirecte à couvert.
Comment servir cette recette ?
Serre les côtes d'agneau tranchées sur assiettes chaudes, avec le céleri‑rave confit à côté. Un trait de citron et un peu de persil haché rafraîchissent l'ensemble. Accompagne d'un vin rouge structuré ou d'un cidre basque pour rester dans les tonalités du Sud‑Ouest.
Conservation
Conserve séparément l'agneau tranché et le céleri‑rave au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 140–150 °C ou à la poêle à feu doux pour préserver la texture.
Bien reussir Carré d'agneau Plancha Basque
Le choix d'un carré d'agneau de qualité (8 côtes, bien paré) facilite la réussite : il doit être à température ambiante avant la cuisson pour une saisie uniforme. L'Assemblage Plancha Basque fonctionne comme une croûte sèche si tu le mélangees légèrement à de la moutarde et à un peu d'huile : il adhère mieux et libère ses arômes d'échalote, de poivron et de piment d'Espelette à la chaleur. En saisissant la croûte sur une poêle très chaude, tu crées une réaction de Maillard qui concentre les saveurs sans dessécher la viande.
Pour l'organisation, commence par préparer le céleri‑rave confit, qui demande un temps de cuisson doux et régulier ; il peut mijoter pendant que l'agneau repose et finit au four. Le confit apporte une texture fondante contrastant avec la croûte croustillante : c'est l'accord de matières qui rend l'assiette racée. En accompagnement, privilégie des légumes rôtis de saison ou une simple salade tiède pour garder l'équilibre des saveurs.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la croûte à l'avance ?
Oui : prépare le mélange moutarde + Assemblage et badigeonne la viande 20–30 minutes avant cuisson, mais évite un badigeonnage trop en avance pour ne pas humidifier la croûte.
Comment vérifier la cuisson sans thermomètre ?
Pique la partie la plus charnue : une résistance légère indique une cuisson rosée. Pour plus de précision, utilise un thermomètre et vise 56–58 °C pour rosé.
Peut-on remplacer le céleri‑rave ?
Oui : panais, pommes de terre fondantes ou une purée rustique s'accordent très bien avec la croûte parfumée.
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