Jarret de bœuf confit — une viande longue en bouche, fondante et généreuse, réveillée par une gremolata vive au citron et persil. Ici, le jarret est confit doucement jusqu’à obtenir une chair moelleuse qui se détache à la fourchette ; le jus réduit apporte une base salée et ronde. La gremolata, préparée au dernier moment avec zestes, ail et persil, reçoit des grains de Poivre Rouge de Kampot légèrement concassés pour offrir des éclats fruités et une chaleur élégante en finition. Ce plat rustique et sophistiqué à la fois fait une belle assiette de week‑end, parfait pour un dîner en famille ou pour recevoir sans complication inutile.
Ingredients
- 1,4–1,8 kg de jarret de bœuf (un ou deux morceaux)
- 2 carottes, coupées en gros tronçons
- 2 oignons jaunes, coupés en quartiers
- 2 branches de céleri, en tronçons
- 3 gousses d’ail: 2 entières + 1 pour la gremolata
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 400 ml de bouillon de bœuf (ou bouillon corsé)
- 150 ml de vin rouge (optionnel, mais recommandé)
- 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym
- Sel fin
- Pour la gremolata: 1 grosse botte de persil plat, le zeste d'1 citron non traité, 1 petite gousse d'ail finement hachée
- Poivre Rouge de Kampot — 12 à 15 grains entiers, plus 1 c. à café grossièrement concassé pour la gremolata
- Un trait de jus de citron (à ajuster)
- Facultatif pour servir: pâtes larges fraîches, polenta crémeuse ou purée de céleri
Preparation de Jarret de bœuf confit
- Préchauffe le four à 150 °C (chaleur douce). Sale généreusement le jarret sur toutes ses faces.
- Chauffe l'huile et le beurre dans une cocotte allant au four. Saisis le jarret sur toutes ses faces à feu vif jusqu'à belle coloration (4–6 min). Retire et réserve.
- Dans la même cocotte, ajoute les oignons, carottes et céleri. Fais revenir 5 min pour colorer légèrement, puis ajoute le concentré de tomate et mélange 1 min.
- Remets le jarret, déglace avec le vin rouge (si utilisé) puis ajoute le bouillon pour couvrir à mi‑hauteur. Ajoute thym et laurier. Porte à frémissement.
- Couvre la cocotte et enfourne 75 minutes: la viande doit être tendre mais encore liée (si tu préfères très effilochée, prolonge 20–30 min).
- Sors la cocotte, retire la viande et laisse reposer 10 min sous un papier aluminium. Filtre et réduis le jus sur feu moyen si besoin pour obtenir un nappage sirupeux.
- Prépare la gremolata: hache finement le persil, râpe le zeste du citron et mélange avec l'ail. Concasse grossièrement 1 c. à café de Poivre Rouge de Kampot et incorpore‑le à la gremolata. Ajuste d'un filet de jus de citron et sel.
- Effile le jarret à la fourchette ou coupe en tranches épaisses. Dresse sur assiettes chaudes, nappe d'un peu de jus réduit et dépose une cuillerée de gremolata citron‑persil au dernier moment.
- Ajoute 3–4 grains de Poivre Rouge de Kampot concassés par assiette si tu veux plus de caractère, et sers aussitôt avec pâtes larges ou polenta.
Dosage du melange
Poivre Rouge de Kampot: 12–15 grains entiers pour la cuisson et 1 cuillère à café (concassée) pour la gremolata. En finition, 3–4 grains concassés par assiette (ajuste selon intensité).
Le conseil curieux
Concasse les grains au mortier ou avec le dos d'une cuillère pour garder des éclats aromatiques. Ajoute la gremolata toujours au dernier moment pour préserver ses arômes frais. Si le jus réduit trop vite, ajoute un peu d'eau tiède pour ajuster la consistance.
Variantes gourmandes
- Remplace la polenta par des tagliatelles fraîches et mélange-les légèrement au jus réduit avant de dresser.
- Cuisiner le jarret en cocotte sur feu très doux (mijote) 2 heures pour une texture complètement effilochée et fondante.
- Ajoute des zestes d’orange à la gremolata pour une touche plus fruitée et complexe.
Comment servir cette recette ?
Sers le jarret nappé de jus réduit et une belle cuillerée de gremolata par assiette. Accompagne d'une purée onctueuse, de pâtes larges ou d'une polenta crémeuse pour absorber le jus. Propose du pain rustique pour saucer.
Conservation
Conserve la viande et le jus séparément au réfrigérateur dans des contenants hermétiques 2 à 3 jours. Réchauffe doucement à feu doux avec un peu de liquide pour éviter de dessécher la viande. La gremolata se prépare juste avant de servir ; garde‑la 24 h max au frais sans le citron pour éviter qu’elle noircisse.
Bien reussir Jarret de bœuf confit
Le choix du jarret est important : prends une pièce avec suffisamment de collagène (tendon visible et couche de gras) pour obtenir une chair fondante après cuisson. Le vin rouge apportera de la profondeur au jus ; si tu préfères une version sans alcool, prends un bouillon très concentré et un trait de vinaigre balsamique pour la rondeur. Les légumes racines et l'oignon forment la base aromatique qui supporte la viande et se transforme en nappage après réduction.
La texture finale repose sur deux moments clefs : une cuisson lente et un repos court avant d’effilocher. La gremolata apporte contraste et fraîcheur : le persil vif, le zeste et l'ail coupent la richesse du jarret, tandis que le Poivre Rouge de Kampot, utilisé concassé, donne des éclats fruités et mielés, sans écraser les saveurs. Organise ton service en préparant la viande et le jus à l’avance, puis assemble et chauffe doucement juste avant d'ajouter la gremolata pour conserver sa vivacité.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer ce jarret la veille ?
Oui : réchauffe doucement la viande et le jus séparément. Ajoute la gremolata fraîche juste avant de servir pour conserver sa vivacité.
Comment concasser le Poivre Rouge sans moulin ?
Place les grains dans un sachet plastique et tape avec le manche d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir des éclats grossiers.
Je n'ai pas de vin rouge : que faire ?
Remplace par du bouillon concentré et un petit filet de vinaigre balsamique ou de jus de grenade pour la profondeur.
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