Poivre Rouge de Kampot — Gros champignons rôtis, cœur tendre et parfumé : ici, des portobellos généreux sont farcis d’un mélange moelleux de châtaignes, fromage de brebis et herbes, relevé juste avant le service par le Poivre Rouge de Kampot. La texture combine le fondant des châtaignes et du fromage, le croquant discret d’un peu de chapelure dorée et la chair charnue du champignon rôtie. C’est une recette rustique qui fonctionne en apéritif partagé ou en entrée pour quatre, parfaite pour un dîner convivial. Tu peux préparer la farce à l’avance et finir la cuisson au moment de servir : un petit geste final au Poivre Rouge de Kampot révèle des notes fruitées et une chaleur élégante qui élèvent l’ensemble sans l’écraser.
Ingredients
- 8 gros champignons Portobello (≈120–150 g chacun), pieds retirés
- 300 g de châtaignes cuites (sous vide ou en bocal), grossièrement hachées
- 150 g de fromage de brebis frais ou demi-sec (type Ossau‑Iraty jeune), émietté
- 1 petite échalote, finement ciselée
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 1 branche de thym, feuilles effeuillées
- 30 g de chapelure (ou panko) + 1 cuillère à soupe pour saupoudrer
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + un filet pour arroser
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche (ou crème végétale) pour lier
- Le zeste râpé d’un demi‑citron (optionnel)
- Sel de mer
- Poivre Rouge de Kampot en grains entiers, à concasser au dernier moment
Preparation de Poivre Rouge de Kampot
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Nettoie les champignons avec un chiffon humide et retire délicatement les pieds. Réserve les chapeaux sur une plaque couverte de papier cuisson, face creuse vers le haut.
- Hache grossièrement les pieds des champignons et fais-les revenir 3–4 minutes dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen avec l’échalote. Ajoute l’ail et poursuis 1 minute. Laisse tiédir.
- Dans un saladier, mélange les châtaignes hachées, le fromage de brebis émietté, la chapelure, la crème fraîche, le persil, le thym, les pieds revenus et le zeste de citron si utilisé. Ajuste de sel. La farce doit rester légèrement humide mais façonnable.
- Remplis généreusement chaque chapeau de champignon avec la préparation, tasse légèrement. Saupoudre la cuillère à soupe restante de chapelure sur chaque champignon et arrose d’un filet d’huile d’olive.
- Enfourne pour 20–25 minutes: la surface doit dorer et le champignon être tendre sous la pointe d’un couteau. Si tu veux une croûte plus croustillante, passe 2–3 minutes sous le gril en surveillant.
- Juste avant de servir, concasse 12–15 grains de Poivre Rouge de Kampot au mortier ou avec le plat d’un couteau et parsème-les sur les champignons chauds. Le poivre en grains libère alors ses notes de fruits rouges et sa chaleur douce.
- Sers chaud, disposés sur un plat de service garni de quelques feuilles de roquette ou de jeunes pousses pour la fraîcheur. Propose un citron coupé et un petit moulin de sel à table.
Dosage du melange
Concasser 3 à 4 grains par champignon (soit ~12–15 grains pour la recette). Pour une intensité plus douce, réduis à 2 grains par chapeau.
Le conseil curieux
Prépare la farce la veille: elle gagne en tenue. Pour une texture plus crémeuse, ajoute 1 cuillère à soupe supplémentaire de crème; pour du croquant, incorpore noisettes torréfiées hachées.
Variantes gourmandes
- Version végétalienne : remplace le fromage par 150 g de tofu soyeux égoutté et 2 cuillères à soupe de levure maltée.
- Aux noix : remplace la moitié des châtaignes par 80 g de noix concassées pour plus de mâche et un goût toasté.
- Style gratin : mélange 50 g de parmesan râpé à la chapelure et fais gratiner 2–3 minutes sous le gril.
Comment servir cette recette ?
Accompagne de jeunes pousses assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre de cidre. Ces champignons se marient bien avec un verre de vin rouge léger ou un blanc sec aromatique.
Conservation
Conserve les champignons cuits au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans une boîte hermétique. Réchauffe au four à 160 °C 8–10 minutes avant de servir et ajoute le Poivre Rouge de Kampot après le réchauffage.
Bien reussir Poivre Rouge de Kampot
Le choix des champignons Portobello assure une base large et charnue qui supporte bien une farce riche à la châtaigne et au fromage de brebis. Les châtaignes cuites apportent du moelleux et une douceur naturelle ; préfère des châtaignes déjà cuites (sous vide ou en bocal) pour gagner du temps et homogénéiser la texture. Le fromage de brebis doit être assez fondant pour lier la préparation tout en gardant du caractère : un jeune Ossau‑Iraty ou un tomme de brebis léger fonctionnent particulièrement bien. Si tu veux alléger, remplace la crème par un yaourt épais au moment de mélanger.
Côté organisation, fais sauter les pieds et prépare la farce avant d’ouvrir le four : tu peux remplir les chapeaux à l’avance et les stocker couverts au frais, puis enfourner 5 minutes de plus si départs froids. Ajoute le Poivre Rouge de Kampot au dernier instant : ses grains entiers libèrent leurs arômes fruités et miellés lorsqu’ils sont concassés juste avant le service, donnant une finition aromatique élégante qui sublime sans couvrir la douceur des châtaignes.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la farce à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la farce 24 heures à l’avance et la conserver au frais. Remplis les champignons juste avant la cuisson pour garder la texture optimale.
Quel substitut au fromage de brebis ?
Pour une alternative douce, utilise de la ricotta bien égouttée ou pour une version vegan, du tofu soyeux mélangé à un peu de levure maltée.
Comment concasser le Poivre Rouge de Kampot sans mortier ?
Pose les grains dans un torchon et écrase-les avec le plat d’un couteau ou roule un petit rouleau à pâtisserie dessus en appuyant.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
