Tartare de chevreuil — une entrée rustique et raffinée qui marie la pureté du gibier à des contrastes sucré‑croquant. La chair finement hachée conserve une texture fondante, relevée par de petits raisins secs gonflés et des noisettes torréfiées qui apportent du croquant. Une vinaigrette citronnée, une pointe de moutarde et quelques herbes fraîches lient l'ensemble sans masquer le goût du chevreuil. Le poivre noir fumé, ajouté en finition et dans l’assaisonnement, crée une chaleur boisée et légèrement braisée qui souligne la personnalité du gibier sans l’écraser. Servez ce tartare lors d’un dîner convivial ou d’un repas de fête pour surprendre tout en restant simple et gourmand.
Ingredients
- 400 g de viande de chevreuil très fraîche, parée et coupée en gros cubes
- 40 g de raisins secs blonds
- 50 g de noisettes entières
- 1 petite échalote, finement ciselée
- 1 cuillère à soupe de câpres hachées (optionnel)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café de moutarde douce (type Dijon douce)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
- Sel de mer ou fleur de sel
- Poivre noir fumé en grains, à moudre ou concasser
- Quelques feuilles de mâche ou roquette pour servir
- Quartiers de citron pour accompagner
Preparation de Tartare de chevreuil
- Torréfie les noisettes: chauffe une petite poêle sans matière grasse, fais-les dorer 4–5 min en les remuant. Laisse refroidir puis hache grossièrement.
- Hydrate les raisins: place-les dans un bol et couvre d'eau chaude pendant 20–30 min. Égoutte et presse légèrement avant usage. Tu peux remplacer l'eau par un trait d'armagnac si tu le souhaites.
- Hache la viande: avec un couteau bien aiguisé, coupe la viande en tous petits dés (ou passe deux fois au hachoir grille large pour une texture plus régulière). Garde la viande très froide pendant l'opération.
- Prépare la sauce: dans un bol, émulsionne l'huile d'olive, la moutarde, le jus de citron et le vinaigre. Ajoute l'échalote ciselée, les câpres si tu en mets, le persil et une bonne pincée de sel.
- Assaisonne le tartare: dans un saladier, mélange la viande hachée, les raisins égouttés et les noisettes hachées. Ajoute la sauce et goûte. Corrige le sel et ajoute 2 tours de moulin de Poivre noir fumé, puis mélange délicatement.
- Rectifie et dresse: si besoin, ajoute encore un peu de citron ou d'huile. Dresse en cercle ou simplement en quenelles sur des assiettes fraîches, ajoute quelques tours de moulin de Poivre noir fumé en finition pour la signature fumée.
- Accompagne: dispose quelques feuilles de mâche ou roquette, propose des quartiers de citron et des toasts grillés fins à côté.
Dosage du melange
2 à 4 tours de moulin pendant le mélange (≈¼ c. à café), puis 2 à 6 tours en finition selon l’intensité désirée; ou ¼–½ c. à café de Poivre noir fumé concassé au total.
Le conseil curieux
Concasser quelques grains de poivre plutôt que de mouler trop finement: les éclats libèrent leur fumé progressivement et apportent une texture agréable.
Variantes gourmandes
- Remplace le chevreuil par du filet de dinde très frais pour une version plus douce et accessible en saison.
- Ajoute une cuillère à soupe de yaourt grec à la sauce pour une texture plus onctueuse et un contraste lacté.
- Remplace les raisins par des canneberges réhydratées et réduis légèrement le citron pour un profil plus doux-acidulé.
Comment servir cette recette ?
Sers le tartare très frais, sur assiettes légèrement fraîchies. Propose des toasts de pain de campagne grillés ou des blinis tièdes pour une dégustation conviviale. Un vin rouge léger et fruité (pinot noir) ou un vin blanc sec et minéral accompagnent bien.
Conservation
Conserve la viande séparément au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Une fois le tartare assaisonné, consomme-le dans les 6 heures. Garde les restes (non recommandés plus d’un jour) bien couverts au frais.
Bien reussir Tartare de chevreuil
Choix des ingrédients : pour un tartare de chevreuil réussi, mise sur une viande très fraîche et bien parée, coupée au couteau pour garder du caractère. Les noisettes torréfiées apportent un contraste de texture essentiel ; fais-les dorer juste avant de hacher pour réveiller leurs huiles et leur parfum. Les raisins secs, réhydratés, offrent une douceur ponctuelle qui équilibre l’acidité du citron et la chaleur du poivre. La vinaigrette doit rester légère : trop d’huile étoufferait la finesse du gibier.
Organisation et texture : prépare les éléments séparément et garde-les très froids jusqu’au montage. Hacher la viande au dernier moment préserve la fraîcheur et la texture fondante. Concasse le poivre noir fumé et réserve-en pour la finition : placé sur la surface chaude de la viande et sur les noisettes, il délivre une note boisée qui prolonge la dégustation. Pour un dressage soigné, utilise un cercle ou forme des quenelles et accompagne d’un pain légèrement grillé pour le contraste croustillant.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer le tartare à l'avance ?
Tu peux préparer la viande hachée et les accompagnements séparément quelques heures à l'avance, mais assaisonne le tartare juste avant de servir pour préserver texture et fraîcheur.
Comment doser le poivre noir fumé si tu n’aimes pas les saveurs trop marquées ?
Commence par 2 petits tours de moulin dans le mélange et 1 tour en finition, goûte, puis augmente par petites touches : son profil fumé s’impose rapidement.
Par quoi remplacer les noisettes en cas d’allergie ?
Opte pour des graines de tournesol toastées ou des pistaches non salées pour garder du croquant sans noisettes.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
