Carré d'agneau en croûte — au parfum automnal : imagine un carré doré, cœur rosé et une croûte croustillante de châtaignes et chapelure relevée au Poivre des Pirates. La texture combine le moelleux de l'agneau et le croquant rustique de la croûte ; le mélange poivré apporte une première attaque vive puis des notes boisées et fruitées qui se marient au jus réduit au thym. C'est une recette conviviale, parfaite pour un repas de famille ou une table de fête où l'on veut quelque chose d'à la fois chaleureux et maîtrisé. Tu peux la préparer en avance et la finir au four au moment de servir pour garder toute sa fraîcheur.
Ingredients
- 1 carré d'agneau (8 côtes) d'environ 1,1–1,3 kg, paré
- 200 g de châtaignes cuites (en bocal ou sous vide), égouttées
- 80 g de chapelure fine (ou panko pour plus de légèreté)
- 1 grosse cuillère à soupe de moutarde forte (type Dijon)
- 1 œuf battu
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 branches de thym frais + 1 branche pour le jus
- 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel fin
- Poivre des Pirates: 1,5 cuillère à café concassé (pour la croûte) + 1/2 c. à café pour la finition
- 150 ml de fond de veau ou bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge ou de balsamique doux
Preparation de Carré d'agneau en croûte
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante ou 210 °C statique). Sale légèrement le carré d'agneau sur toutes les faces.
- Dans une poêle chaude, colore rapidement le carré sur toutes les faces avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre (1–2 min par face). Retire et laisse tiédir.
- Pendant ce temps, hache grossièrement les châtaignes et mélange-les au robot avec la chapelure, l'ail, le thym effeuillé et 1,5 c. à café de Poivre des Pirates concassé. Ajuste la texture: tu dois obtenir un mélange granuleux qui tient légèrement sous pression.
- Badigeonne le dessus et les côtés du carré avec la moutarde puis avec l'œuf battu (réserve un peu d'œuf si besoin). Presse la croûte de châtaignes sur le dessus pour qu'elle adhère bien.
- Pose le carré sur une plaque recouverte de papier cuisson, ajoute une noisette de beurre sur la croûte et enfourne 18–22 minutes pour une cuisson rosée (ajuste selon ton four et l'épaisseur).
- Pendant la cuisson, prépare le jus: déglace la poêle encore chaude avec le vinaigre, gratte les sucs, ajoute le fond de veau et la branche de thym, puis réduis à feu vif jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifie l'assaisonnement et passe au chinois si tu veux un jus lisse.
- Sors le carré du four, couvre de papier aluminium et laisse reposer 8–10 minutes pour que les jus se répartissent.
- Découpe entre les côtes en côtelettes, saupoudre légèrement de 1/2 c. à café de Poivre des Pirates concassé pour la fraîcheur finale, et nappe d'un filet de jus réduit au thym avant de servir.
Dosage du melange
Poivre des Pirates: 1,5 cuillère à café concassé pour la croûte et 1/2 cuillère à café concassé en finition (adapter selon intensité souhaitée).
Le conseil curieux
Concasse le Poivre des Pirates au mortier pour garder la diversité des grains; commence toujours par 1/2 dosette de plus si tu hésites. Pour gagner du temps, utilise des châtaignes cuites en bocal et une chapelure maison faite avec du pain rassis. Laisse reposer la viande après cuisson: c'est essentiel pour un carré juteux.
Variantes gourmandes
- Remplace les châtaignes par un mélange equal de noix et noisettes pour une croûte plus rustique et gourmande.
- Pour une version plus parfumée, ajoute 1 cuillère à soupe de miel dans le mélange châtaignes-chapelure avant de presser la croûte.
- Remplace le fond de veau par 150 ml de vin rouge corsé pour un jus plus profond (réduis davantage).
Comment servir cette recette ?
Sers le carré tranché sur une planche ou une grande assiette chaude, accompagne de légumes rôtis de saison (butternut, topinambours, carottes) et d'un jus réduit en saucière. Propose du pain de campagne pour profiter de la croûte croustillante.
Conservation
Conserve les restes au réfrigérateur dans un plat hermétique jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 140 °C en couvrant d'aluminium pour préserver la croûte, ou tranche froid pour des sandwichs gourmands le lendemain.
Bien reussir Carré d'agneau en croûte
Pour cette recette privilégie un carré d'agneau bien paré, ni trop gras ni trop maigre : la couche de gras permet d'obtenir une cuisson rosée et un jus fondant. Les châtaignes apporte de la tenue et une douceur naturelle — choisis des châtaignes cuites de bonne qualité pour éviter l'excès d'humidité. La chapelure équilibre le moelleux et donne du croquant ; si tu utilises du panko, la croûte sera plus aérienne. Pour le Poivre des Pirates, concasse-le grossièrement : la diversité des grains libérera ses notes citronnées, boisées et fruitées sans écraser la viande.
Organisation : prépare la croûte et le jus pendant que tu fais saisir le carré pour gagner du temps. Laisse reposer la viande et prépare l'accompagnement pendant ce temps. Le jus réduit doit être nappant mais pas sirupeux ; s'il devient trop épais, rallonge avec un filet d'eau chaude. Ce plat s'accompagne bien d'une purée rustique, de légumes rôtis ou d'une simple salade tiède aux champignons pour jouer l'équilibre entre richesse et fraîcheur.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peux‑tu préparer la croûte à l'avance ?
Oui : prépare le mélange châtaignes‑chapelure la veille et garde-le au frais. Applique-le sur la viande juste avant la cuisson pour préserver le croustillant.
Comment savoir si le carré est à point ?
Pour un cœur rosé vise 18–22 minutes à 200 °C selon l'épaisseur. Utilise un thermomètre : 56–58 °C indique une cuisson rosée après repos.
Puis‑je remplacer les châtaignes ?
Oui, noix, noisettes ou un mélange de pain rassis et herbes fonctionnent bien pour obtenir une croûte gourmande.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
