Travers de porc laqués Mulato‑miel — une recette d'automne généreuse où la douceur du miel rencontre la profondeur du piment mulato. Les travers sont d'abord colorés puis cuits lentement dans un bouillon parfumé pour devenir fondants, avant d'être nappés d'une laque brillante au mulato réhydraté et miel. La purée de céleri‑rave, onctueuse et légèrement beurrée, apporte une fraîcheur crémeuse qui équilibre la rondeur fumée du piment. C'est un plat chaleureux, parfait pour une table en famille ou un dîner convivial où l'on aime partager des plats rustiques mais soignés. Tu peux le préparer en semaine pour une version rapide ou pour un repas de weekend plus posé.
Ingredients
- 1,2 kg de travers de porc (en morceaux, séparés entre les côtes)
- 1 Piment Mulato séché entier
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon jaune moyen
- 300 ml de bouillon de volaille ou d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre
- 700 g de céleri‑rave (net, coupé en cubes)
- 50 g de beurre froid
- 100 ml de lait (ou crème légère)
- Sel et poivre du moulin
- 1 branche de thym (facultatif)
- Quelques brins de coriandre fraîche ou de persil pour servir
Preparation de Travers de porc laqués Mulato‑miel
- Prépare le piment: ouvre le piment mulato, retire la queue et les graines. Passe-le 5–8 secondes par face dans une poêle sèche très chaude pour le torréfier légèrement sans le brûler. Plonge-le ensuite dans 200 ml d'eau chaude et laisse réhydrater 15–20 minutes.
- Pendant ce temps, sale légèrement les travers. Chauffe l'huile dans une grande cocotte allant au four ou une sauteuse à fond épais. Fais dorer les travers sur toutes les faces à feu moyen‑vif, 6–8 minutes au total, puis réserve.
- Dans la même cocotte, ajoutes l'oignon émincé et l'ail écrasé. Fais suer 3–4 minutes sans coloration. Remets les travers, ajoute le bouillon, la branche de thym et couvre. Laisse mijoter doucement 35–40 minutes à petit bouillon (ou mets au four, couvert, à 160 °C).
- Prépare la purée: plonge les cubes de céleri‑rave dans de l'eau bouillante salée et fais cuire 20–25 minutes jusqu'à tendreté. Égoutte bien, remets dans la casserole chauffée quelques secondes pour évaporer l'excès d'eau, puis écrase avec le beurre et le lait. Mixe si tu veux une purée très lisse. Rectifie l'assaisonnement avec sel, poivre et une pointe de muscade si tu aimes.
- Égoutte le piment réhydraté (réserve un peu d'eau). Mixe la chair du mulato avec le miel, le vinaigre, la sauce soja et une cuillère à soupe d'eau de trempage filtrée jusqu'à obtenir une sauce lisse. Goûte et ajuste: le mulato apporte une chaleur modérée, adapte la quantité de miel si tu veux plus doux.
- Dépose les travers sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonne généreusement de laque mulato‑miel. Passe sous le grill du four 6–8 minutes en surveillant, puis badigeonne une seconde fois et laisse caraméliser 3–4 minutes pour obtenir une belle glaçure brillante sans brûler.
- Découpe les travers en portions, dispose sur un lit de purée de céleri‑rave et arrose d'un filet de jus rendu pendant la cuisson. Parsème de coriandre ou persil ciselé et sers immédiatement.
Dosage du melange
1 piment mulato entier pour 4 personnes: torréfié 5–8 s, épépiné, réhydraté 15–20 min puis mixé avec 3 c. à soupe de miel pour la laque.
Le conseil curieux
Torréfier très brièvement le mulato concentre les arômes sans ajouter d’amertume. Si la laque est trop épaisse, ajoute une cuillère d'eau de trempage pour l'assouplir. Pour des travers encore plus fondants, prolonge la cuisson couverte 10–15 minutes en plus avant laquage.
Variantes gourmandes
- Remplace le travers par des côtes de dinde épaisses et adapte le temps de cuisson pour une version plus légère.
- Ajoute 1 cuillère à soupe de cacao non sucré dans la laque pour renforcer la note chocolatée du mulato.
Comment servir cette recette ?
Sers les travers chauds, sur un lit de purée bien crémeuse ; accompagne d'une salade de mâche ou de betteraves rôties pour une touche acidulée. Propose un vinaigre léger ou quelques cornichons pour contrebalancer la douceur du miel.
Conservation
Conserve séparément la purée et les travers au réfrigérateur jusqu'à 2 jours dans des boîtes hermétiques. Réchauffe doucement au four à 150 °C pour préserver la laque, ou à la poêle à feu doux avec un peu d'eau si nécessaire.
Bien reussir Travers de porc laqués Mulato‑miel
Le choix du céleri‑rave pour l'accompagnement n'est pas anodin : sa texture dense et son goût légèrement sucré s'accordent avec la profondeur du piment mulato sans écraser la viande. Privilégie un céleri‑rave de taille moyenne, ferme et sans taches. Pour une purée ultra‑lisse, mixe avec un peu de lait chaud et passe au tamis si tu veux une finition très soignée. Le beurre froid incorporé en fin de mixage apporte du brillant et une onctuosité qui tranche avec la laque caramélisée.
Côté organisation, prépare la purée pendant que les travers mijotent pour gagner du temps : le céleri peut cuire pendant que la viande est en cuisson douce, puis être mixé pendant le repos des travers après laquage. La technique du torréfaction très courte du mulato concentre ses notes de cacao et de pruneau : n'oublie pas d'écrémer les graines pour éviter l'amertume. La laque se garde quelques heures au frais et se réchauffe doucement avant service pour napper la viande.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on remplacer le piment mulato par un autre piment ?
Oui, choisis un piment séché à profil doux et fruité comme le pasilla ou le ancho, mais adapte la quantité selon l'intensité.
Peut‑on préparer la recette à l'avance ?
Oui : cuis la viande et la purée la veille. Réchauffe doucement et refais le laquage au moment du service pour retrouver le brillant.
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