Encornets grillés — tendre chair iodée, légère caramélisation au feu et une gremolata d'amandes qui croustille sous la dent. Ici, les anneaux d'encornet sont juste saisis au grill puis badigeonnés d'une huile infusée au piment Mulato séché entier, qui apporte une chauffe maîtrisée et des notes chocolatées en arrière-goût. La gremolata mêle amandes toastées, ail, persil et zeste de citron pour une fraîcheur vive et du croquant. Ce plat simple se prépare en peu de temps et convient parfaitement pour un dîner en terrasse, une assiette à partager en entrée chaude ou pour garnir un wrap gourmand. La combinaison iodée‑chocolatée‑croustillante surprend et séduit dès la première bouchée.
Ingredients
- 800 g d'encornets entiers (ou anneaux préparés), nettoyés
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive + 2 cuillères à soupe pour la gremolata
- 1 Piment Mulato séché entier
- 2 gousses d'ail (1 pour l'huile, 1 pour la gremolata)
- 60 g d'amandes entières (ou effilées), toastées
- 1 grosse botte de persil plat (environ 20 g), feuilles seulement
- zeste et jus d'1 citron
- 2 cuillères à soupe de chapelure fine ou de panko (option pour plus de croquant)
- sel et poivre noir du moulin
- 1 cuillère à café de paprika doux (facultatif)
- quartiers de citron pour servir
Preparation de Encornets grillés
- Prépare l'huile au Mulato: retire la queue du piment Mulato, ouvre-le pour enlever rapidement quelques graines si tu veux moins de piquant. Passe-le 6–8 secondes par face dans une poêle sèche très chaude (torréfaction rapide) sans le brûler.
- Place le piment torréfié, 120 ml d'huile d'olive et 1 gousse d'ail écrasée dans une petite casserole, chauffe doucement 8–12 minutes hors ébullition pour infuser. Laisse refroidir, retire le piment et l'ail, réserve l'huile parfumée.
- Prépare la gremolata: grille les amandes dans une poêle jusqu'à légère coloration, hache-les grossièrement. Hache finement le persil, râpe le zeste du citron et presse un peu de jus.
- Mélange amandes, persil, zeste de citron, la seconde gousse d'ail très finement hachée et la chapelure si utilisée. Arrose de 2 c. à s. d'huile d'olive, sale et poivre, réserve au frais.
- Égoutte et sèche les encornets sur un papier absorbant, assaisonne de sel, poivre et paprika doux. Badigeonne légèrement d'huile neutre ou d'olive.
- Fais chauffer le grill ou une poêle-gril à feu vif. Saisis les encornets 1,5–2 minutes par face selon l'épaisseur: ils doivent être fermes mais pas caoutchouteux. Baisse le feu si la cuisson est trop rapide.
- Hors du feu, badigeonne immédiatement d'un peu d'huile infusée au Mulato pour glacer et parfumer. Laisse reposer 1 minute.
- Dresse les encornets sur un plat chaud, parsème généreusement de gremolata d'amandes et ajoute quelques gouttes supplémentaires d'huile au Mulato au moment de servir. Accompagne de quartiers de citron.
Dosage du melange
1 Piment Mulato séché entier (pour 4 personnes) infusé dans 120 ml d'huile d'olive. Ajuste la quantité de piment selon ton goût: 1 piment pour 4 pers offre une chauffe modérée.
Le conseil curieux
Torréfie très brièvement le Mulato pour réveiller ses arômes; une torréfaction plus longue rendra l'amertume trop prononcée. Ne cuis pas trop les encornets: 1,5–2 min/face suffisent. La gremolata se prépare à l'avance et se conserve 24 h au frais pour gagner en parfum.
Variantes gourmandes
- Wrap ou pita : garnis un pain pita grillé de lamelles d'encornet, gremolata et salade pour un sandwich frais.
- Version gambas : remplace les encornets par des gambas entières ; réduis le temps de cuisson à 1–2 minutes par face.
- Bois gras : remplace par des fines tranches de bavette grillée marinée à l'huile au Mulato pour une version 'boeuf' façon wrap.
Comment servir cette recette ?
Sers les encornets immédiatement, accompagnés de quartiers de citron et d'un petit bol d'huile au Mulato pour arroser. Idéal avec une salade de jeune pousses, du riz pilaf léger ou des pains pita grillés partagés. Pour un accord boisson, choisis un vin blanc sec et minéral ou une bière blonde légère.
Conservation
Conserve la gremolata couverte au réfrigérateur jusqu'à 48 h. L'huile infusée se garde 48–72 h au frais dans un bocal fermé ; réchauffe doucement avant utilisation. Les encornets cuits sont meilleurs consommés le jour même.
Bien reussir Encornets grillés
Le choix d'ingrédients simples — encornets frais, amandes toastées, citron et un piment Mulato bien sélectionné — permet d'obtenir un plat aux contrastes nets : chair iodée, huile parfumée et gremolata croustillante. Prends des encornets de taille régulière pour une cuisson uniforme ; si tu utilises des anneaux, réduis légèrement le temps de saisie. Pour la gremolata, la chapelure torréfiée apporte une texture supplémentaire mais reste optionnelle si tu veux une version plus légère. L'amande se marie particulièrement bien aux notes cacao-prune du Mulato, créant une liaison gourmande entre la mer et les parfums chauds du piment.
Organisation : prépare l'huile au Mulato en amont (30–60 minutes avant la cuisson) pour laisser les arômes se développer, puis prépare la gremolata pendant que l'huile infuse. Séche bien les encornets avant la cuisson pour obtenir une belle caramélisation ; un grill très chaud évite qu'ils relâchent trop d'eau. Pour un service convivial, propose l'huile et la gremolata en accompagnement afin que chacun dosse l'assaisonnement selon son goût.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer le piment Mulato par un autre piment séché ?
Oui, mais le Mulato apporte des notes chocolatées et une chaleur modérée. Choisis un piment doux comme l'ancho si tu veux un profil similaire.
Comment éviter que les encornets deviennent caoutchouteux ?
Cuire rapidement à feu vif 1,5–2 minutes par face ou cuire très longtemps en mijoté. Pour le grill, privilégie la cuisson courte.
Puis-je préparer l'huile au Mulato à l'avance ?
Oui, infuse l'huile puis réserve-la au frais 48–72 h. Réchauffe-la légèrement avant de badigeonner.
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