Carré d'agneau en croûte — de noisettes : voici une idée de fête automnale qui mêle croustillant et douceur. Le croquant chaud des noisettes décortiquées torréfiées forme une croûte parfumée qui contraste avec la chair rosée et fondante de l'agneau. Le jus réduit au romarin apporte une note résineuse et légèrement boisée qui relève la richesse de la viande. Accompagné de légumes racines rôtis caramélisés, ce plat simple à préparer transforme un dîner en moment convivial. En 1 h 15, tu peux obtenir un carré doré, une croûte craquante et un jus brillant : idéal pour une table familiale ou une occasion à partager sans prétention mais avec goût.
Ingredients
- 1,2 kg de carré d'agneau (8 côtes), paré
- 2 c. à soupe de moutarde forte (type Dijon)
- 100 g de noisettes décortiquées torréfiées
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 brins de romarin frais, feuilles hachées + 2 branches entières
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 50 g de chapelure fine (ou mie de pain mixée)
- Sel et poivre du moulin
- 600 g de légumes racines (carottes, panais, céleri-rave), coupés en bâtonnets
- 2 c. à soupe d'huile d'olive pour les légumes
- 20 g de beurre
- 100 ml de vin rouge
- 200 ml de fond de veau ou bouillon de volaille
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique (facultatif)
Preparation de Carré d'agneau en croûte
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Prépare les légumes: mélange-les avec 2 c. à soupe d'huile, sel et poivre, étale sur une plaque et enfourne 30–35 min en les remuant à mi-cuisson.
- Pendant ce temps, concasse grossièrement 70 g de noisettes et réduis 30 g en poudre au mixeur. Mélange les noisettes concassées et la poudre avec la chapelure, l'ail haché et 1 c. à soupe d'huile d'olive; réserve.
- Sale et poivre le carré d'agneau. Dans une poêle allant au four, chauffe 1 c. à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saisis le carré 1,5–2 min sur chaque face jusqu'à belle coloration (incluant les extrémités). Retire et laisse tiédir 3 min.
- Badigeonne la viande de moutarde sur toute la surface. Presse le mélange noisettes-chapelure contre la viande pour former une croûte régulière.
- Ajoute la branche de romarin dans la poêle, replace le carré côte à côte et enfourne 15–20 min pour une cuisson rosée (ajuste selon ton four et ton goût). Laisse reposer 8–10 min sous une feuille d'aluminium avant de trancher.
- Pendant le repos, déglace la poêle chaude avec le vin rouge en grattant les sucs, réduis moitié, ajoute le fond de veau, la branche de romarin et 20 g de beurre; laisse réduire à feu doux jusqu'à consistance nappante. Rectifie l'assaisonnement et ajoute une cuillère de vinaigre balsamique si tu veux apporter une pointe d'acidité.
- Tranche le carré en portions individuelles, nappe d'un peu de jus au romarin et sers avec les légumes racines rôtis. Parsème de quelques noisettes entières concassées pour le service si désiré.
Dosage du melange
100 g de noisettes décortiquées torréfiées (70 g concassées + 30 g réduites en poudre) pour enrober un carré d'agneau de 1,2 kg.
Le conseil curieux
Saisis la viande bien chaude pour conserver les jus. Le repos est essentiel: il garantit une viande rosée et juteuse. Concasse les noisettes à la lame d'un couteau pour garder des morceaux croquants.
Variantes gourmandes
- Remplace la chapelure par 50 g de parmesan râpé pour une croûte plus salée et fondante.
- Utilise un mélange de thym et de romarin dans la croûte pour une note provençale.
- Prépare des légumes rôtis à la grecque : ajoute du miel et du jus de citron en fin de cuisson.
Comment servir cette recette ?
Tranche le carré en côtes individuelles et dispose-les sur un plat chaud. Nappe légèrement de jus et sers les légumes rôtis à côté. Propose du pain rustique pour recueillir le jus.
Conservation
Conserve la viande et les légumes séparément au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 150 °C, en ajoutant un peu de jus pour éviter le dessèchement. Les restes se congèlent mal à cause de la croûte.
Bien reussir Carré d'agneau en croûte
Pour réussir ce carré d'agneau en croûte de noisettes, choisis un carré bien paré et des noisettes déjà torréfiées pour libérer toutes leurs notes grillées. La combinaison chapelure/noisettes permet d'obtenir une croûte croustillante qui adhère mieux quand la viande est badigeonnée de moutarde : la moutarde sert de liant et apporte du pep. Concasser une partie des noisettes et réduire le reste en poudre offre à la fois du relief en bouche et une tenue homogène à la croûte. La torréfaction préalable est un atout : elle évite d'avoir à torréfier les noisettes à la dernière minute et concentre les arômes.
Organisation : commence par préparer les légumes et à les enfourner, puis prépare la croûte pendant que la poêle chauffe et que la viande se saisit. Le jus se réalise rapidement dans la même poêle, en utilisant le vin rouge et le fond de veau pour récupérer les sucs de cuisson — c'est la clé pour un nappage brillant et concentré. Pour l'accompagnement, des légumes racines rôtis apportent une douceur caramélisée qui contrebalance la richesse de l'agneau et le croquant des noisettes, formant une assiette équilibrée pour un repas d'automne.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la croûte à l'avance ?
Oui : mélange les noisettes et la chapelure la veille et conserve au frais. Assemble sur la viande juste avant la cuisson pour garder le croustillant.
Comment obtenir une cuisson rosée parfaite ?
Saisis à feu vif puis rôtis à 200 °C environ 15–20 min selon l'épaisseur. Laisse reposer 8–10 min : la température se stabilise et la viande reste juteuse.
Peut-on remplacer le vin rouge du jus ?
Oui : utilise 100 ml de jus de grenade ou plus de fond de veau pour une sauce sans alcool, en ajustant l'acidité avec une cuillère de vinaigre balsamique.
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