Magret laqué aux mûres blanches — un plat d’automne qui joue sur le contraste sucré-salé et la texture. Le magret caramélisé, peau croustillante et chair rosée, se nappe d’un jus réduit aux mûres blanches réhydratées et au jus de poire rôtie ; la douceur miel/poire du fruit sec apporte une longueur en bouche étonnamment fine. Les poires rôties concentrent leur sucre et offrent une pulpe fondante qui équilibre la puissance du canard. C’est une recette conviviale, idéale pour un dîner chaleureux en famille ou entre amis, simple à réaliser en cuisine quotidienne et qui met joliment en valeur la délicatesse des mûres blanches séchées.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- 3 poires fermes (Conférence ou Comice)
- 40 g Mulberry Mûres Blanches séchées
- 150 ml vin rouge léger ou bouillon de volaille
- 1 échalote moyenne, finement ciselée
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de sauce soja (ou tamari)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 branches de thym frais
- Sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à café de maïzena (facultatif, pour épaissir)
- 1 cuillère à soupe d'eau froide (si tu épaissis la sauce)
Preparation de Magret laqué aux mûres blanches
- Préchauffe le four à 180 °C. Coupe une fine croix dans la peau des magrets sans entailler la chair. Sale et poivre les deux faces.
- Place les mûres blanches séchées dans un petit bol et couvre-les de 100 ml d'eau tiède (ou 50 ml d'eau + 50 ml de vin rouge). Laisse gonfler 10–12 minutes puis réserve en conservant le liquide de trempage.
- Pèle les poires en conservant le pédoncule si tu veux, coupe-les en deux et retire le cœur. Dans une poêle allant au four, chauffe 1 c. à soupe d'huile d'olive, ajoute les poires côté chair et laisse dorer 3 minutes. Ajoute 1 c. à soupe de miel et enfourne 10–12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées. Réserve au chaud.
- Dans la même poêle, positionne les magrets côté peau et fais cuire à feu moyen 6–8 minutes pour bien rendre la graisse et obtenir une peau croustillante. Égoutte l'excès de graisse (tu peux la conserver pour d'autres cuissons). Retourne les magrets et saisis 2 minutes.
- Transfère la poêle (ou passe les magrets sur une plaque) au four 6–8 minutes selon la cuisson désirée (6 min pour rosé). Laisse reposer 8 minutes sous une feuille de papier d'aluminium avant de trancher.
- Pendant la cuisson au four, prépare la sauce: retire l'excès de gras de la poêle, replace sur feu moyen, ajoute l'échalote ciselée et fais suer 2 minutes sans colorer. Ajoute le vin rouge (ou 50 ml du liquide de trempage) et déglace en grattant les sucs.
- Ajoute le liquide de trempage des mûres, les mûres réhydratées, la sauce soja, le vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe de miel. Laisse réduire 6–8 minutes jusqu'à obtenir une texture nappante. Si besoin, mélange la maïzena avec l'eau froide et incorpore pour lier légèrement.
- Hors du feu, monte la sauce avec le beurre en fouettant pour la rendre brillante. Goûte, rectifie en sel/poivre et ajoute le thym effeuillé.
- Découpe le magret en tranches épaisses, dispose les poires rôties à côté, nappe généreusement du jus réduit aux mûres blanches et sers immédiatement.
Dosage du melange
40 g de Mulberry Mûres Blanches séchées (≈ une petite poignée) pour 4 personnes; 100 ml d'eau ou vin pour les réhydrater.
Le conseil curieux
Pour une peau encore plus croustillante, commence la cuisson des magrets à froid côté peau dans la poêle. Laisse reposer la viande pour qu'elle garde son jus. Réhydrate les mûres dans un liquide tiède parfumé (vin léger ou infusion) pour renforcer la sauce.
Variantes gourmandes
- Remplace le vin rouge par 150 ml de bouillon de volaille et 1 cuillère à soupe de réduction de jus de raisin pour une version sans alcool.
- Ajoute une poignée d'amandes effilées torréfiées sur les poires rôties pour un contraste croquant.
- Utilise des filets de canard confits coupés en tranches et réchauffés à la poêle si tu veux une version encore plus simple.
Comment servir cette recette ?
Sers avec un accompagnement simple : une purée de céleri-rave, un gratin de butternut ou un risotto crémeux. Dispose les tranches de magret en éventail et nappe de sauce juste avant de passer à table.
Conservation
Conserve la sauce séparée dans un récipient hermétique au réfrigérateur 2 à 3 jours. Réchauffe doucement au bain-marie ou à feu très doux en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Le magret se déguste de préférence frais.
Bien reussir Magret laqué aux mûres blanches
Le choix des mûres blanches séchées apporte ici une douceur discrète et une note de poire/miel qui se marie parfaitement au magret de canard. Pour une sauce équilibrée, réhydrate les fruits dans un liquide tiède contenant un peu de vin ou d'eau ; le liquide de trempage est riche en arômes et s'incorpore à la réduction. Privilégie des poires fermes qui tiennent la cuisson et libèrent sucre et jus lors du rôtissage. Le miel et la sauce soja forment la base du laquage sans masquer la délicatesse des mûres blanches.
Côté organisation, commence par réhydrater les mûres et rôtir les poires pendant que tu prépares les magrets : cela permet d'enchaîner cuisson et réduction sans stress. Pour une sauce satinée, monte-la avec un peu de beurre juste avant de servir. Si tu prépares ce plat pour des invités, laisse reposer la viande hors du four 8 minutes et réchauffe brièvement la sauce au dernier moment : l'assemblage est rapide et spectaculaire en présentation.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer les mûres blanches par un autre fruit sec ?
Oui, abricots secs ou figues séchées donnent une douceur comparable mais modifient légèrement l’arôme. Ajuste la quantité selon l’intensité.
Comment obtenir un magret rosé à cœur ?
Saisis longuement côté peau à feu moyen, 6–8 minutes, puis 2 minutes côté chair avant 6–8 minutes au four. Laisse reposer 8 minutes.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui, tu peux la préparer la veille et la réchauffer doucement. Ajoute un peu de beurre frais au moment de servir pour la rendre brillante.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
