Magret de canard laqué — à l'orange et Madame Jeannette : un plat pour les dîners de saison qui joue l'équilibre entre douceur et piquant. La peau du magret devient croustillante et caramélisée sous une laque brillante à l'orange, relevée par la touche fruitée et florale du piment Madame Jeannette. La chair, fondante et rosée, se marie à une purée soyeuse de céleri-rave — ronde et légèrement beurrée — qui tempère la vivacité du glaçage. Prépare-la en moins d'une heure pour une table chaleureuse, élégante et facile à réaliser, idéale quand tu veux un plat de fête sans te compliquer la vie.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈800–900 g au total)
- 1 c. à café de sel fin
- 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 orange non traitée (zeste + 150 ml de jus)
- 2 c. à soupe de miel liquide
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 20 g de beurre froid pour monter la sauce
- 1 piment Madame Jeannette entier et séché
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 800 g de céleri-rave (environ 1 gros ou 2 moyens), pelé et coupé en cubes
- 200 ml de lait (ou moitié lait, moitié eau)
- 100 ml de crème liquide
- 30 g de beurre pour la purée
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 branche de thym
- Sel et poivre pour la purée
Preparation de Magret de canard laqué
- Prépare le magret: tranche la peau en croisillons sans entailler la chair. Sale et poivre côté chair puis côté peau. Laisse reposer 10–15 min à température ambiante.
- Pendant ce temps, prépare la purée: mets les cubes de céleri-rave, la gousse d'ail, le thym et le lait dans une casserole. Porte à frémissement, couvre et cuis 20–25 min jusqu'à ce que le céleri soit très tendre.
- Égoutte en réservant un peu du liquide de cuisson. Ôte le thym et l'ail. Mixe finement le céleri avec la crème et le beurre, en ajustant la texture avec le liquide réservé. Rectifie l'assaisonnement et garde au chaud.
- Fais le glaçage à l'orange: dans une petite casserole, verse le jus et le zeste d'orange, le miel, le vinaigre balsamique et ajoute le piment Madame Jeannette entier. Porte à petite ébullition et laisse réduire 6–8 min jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Retire le piment et réserve.
- Cuisson du magret: chauffe une poêle lourde à sec. Pose les magrets côté peau sur une poêle froide puis augmente le feu à moyen. Laisse fondre la graisse 8–10 min en pressant légèrement pour une cuisson régulière; écume la graisse au fur et à mesure.
- Retourne les magrets côté chair et saisis 1 à 2 min pour colorer. Baisse le feu puis enfourne la poêle (ou transfère sur une plaque) à 180 °C pendant 6–8 min pour une cuisson rosée.
- Sors les magrets, laisse-les reposer 8–10 min sous une feuille de papier aluminium. Pendant ce temps, ajoute une cuillerée de jus de cuisson au glaçage, chauffe 30 s puis monte la sauce au beurre froid.
- Découpe en tranches obliques, nappe légèrement de glaçage à l'orange et Madame Jeannette. Sers sur un lit de purée de céleri, accompagne éventuellement de jeunes pousses ou d'un légume rôtir léger.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 1 piment Madame Jeannette entier et séché à infuser dans le glaçage (retirer avant de servir). Si tu veux un peu plus de chaleur, réhydrate 1/2 piment dans de l'eau tiède 10 min, hache finement et incorpore 1/2 c. à café à la sauce en goûtant. Commence toujours par une petite quantité: ce piment a une présence marquée.
Le conseil curieux
Vérifie la cuisson du magret en pressant la chair (ferme = bien cuit, souple = rosé). Laisse reposer pour que les jus se redistribuent. Porte des gants si tu manipules le piment réhydraté et lave tes mains et planche après usage.
Variantes gourmandes
- Remplace le magret par des cuisses de canard confites, réchauffées puis nappées du même glaçage à l'orange et Madame Jeannette.
- Fais rôtir de grosses tranches d'aubergine ou des poivrons, farcis d'une compotée d'oignon, puis nappe-les du glaçage pour une version légumes farcis parfumée.
Comment servir cette recette ?
Pour une belle présentation, tranche le magret devant tes convives et arrose juste avant de servir. Propose le glaçage restant à table. Accompagne d'une salade de mâche citronnée ou de légumes rôtis aux agrumes pour contraster la richesse du canard.
Conservation
Conserve séparément la purée et le magret (tranché) au réfrigérateur 24–48 h dans des récipients fermés. Réchauffe doucement à la poêle à feu doux et nappe de glaçage chaud au dernier moment. Le glaçage se garde 3 jours au frais dans un bocal hermétique.
Bien reussir Magret de canard laqué
Le choix du magret : privilégie des magrets de canard frais, de taille homogène, avec une belle couche de graisse régulière. La graisse est essentielle pour obtenir une peau croustillante et une chair fondante. Pour la purée, le céleri-rave doit être ferme, sans taches ; sa saveur légèrement sucrée et terreuse s’accorde parfaitement à la vivacité de l’orange et au parfum fruité du piment. Évite d’ajouter trop de liquide au mixage : mieux vaut ajouter du lait ou du jus de cuisson petit à petit pour conserver une texture onctueuse sans la rendre trop fluide.
Organisation : commence par cuire le céleri pour que la purée reste chaude pendant la cuisson du canard. Pendant que le magret rend sa graisse, prépare et réduis le glaçage — le piment Madame Jeannette infusé apporte juste assez d’intensité sans masquer l’orange si tu le retires après infusion. Si tu veux gagner du temps, prépare le glaçage à l’avance : il se réchauffe rapidement et s’épaissit légèrement en refroidissant, il suffit alors de le monter au beurre juste avant de servir pour lui donner brillance et onctuosité.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Le piment Madame Jeannette est‑il très fort ?
Il a une chaleur marquée mais aussi un profil fruité. En l'infusant entier puis en le retirant, tu gardes le parfum sans trop de piquant. Commence par 1 piment entier pour 4 personnes.
Peux‑tu préparer la purée à l'avance ?
Oui, tu peux la préparer la veille. Réchauffe doucement avec un peu de lait ou de jus réservé pour retrouver sa texture lisse.
Comment obtenir une peau bien croustillante ?
Score la peau, commence la cuisson côté peau dans une poêle froide puis laisse fondre la graisse à feu moyen sans couvrir. Écume la graisse régulièrement.
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