gremolata coriandre citron — La gremolata coriandre citron apporte à cette entrée d’automne une fraîcheur vive qui tranche avec la douceur beurrée de la purée de céleri‑rave. Les noix de Saint‑Jacques, juste snackées à la poêle, gardent un coeur fondant et une croûte dorée ; elles dialoguent avec une purée onctueuse, légèrement relevée de muscade et d’un filet de crème. La gremolata, composée de feuilles de coriandre émiettées, zeste de citron et ail, vient en finition pour livrer une explosion d’agrumes et d’herbe, très lumineuse. C’est une recette festive, simple à réaliser en 4 services, idéale pour une entrée de repas de saison ou un dîner convivial où l’on cherche l’équilibre entre rondeur et vivacité.
Ingredients
- 12 noix de Saint‑Jacques (sans corail), égouttées et sèches
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en cubes
- 30 g de beurre + 10 g pour la cuisson des Saint‑Jacques
- 100 ml de crème liquide légère (ou crème entière selon goût)
- 50 ml de lait (ou eau de cuisson selon texture souhaitée)
- Sel et poivre du moulin
- 1 pincée de muscade râpée
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail (1 pour la gremolata, 1 pour parfumer la purée optionnel)
- Zeste fin d’un citron non traité + 1 cuillère à soupe de jus
- Feuilles de Coriandre: voir dosage (pour la gremolata)
- Quelques brins de persil plat (facultatif, pour une gremolata plus verte)
Preparation de gremolata coriandre citron
- Prépare la purée: mets les cubes de céleri‑rave dans une casserole et couvre d’eau salée. Porte à frémissement et laisse cuire 20–25 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre.
- Égoutte le céleri en réservant un peu d’eau de cuisson. Remets dans la casserole hors du feu, ajoute le beurre, la crème, le lait et la muscade. Mixe au mixeur plongeant ou au presse‑purée pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Rectifie l’assaisonnement.
- Pendant la cuisson du céleri, prépare la gremolata: émiette les Feuilles de Coriandre (séches) entre les doigts ou cisèle les feuilles fraîches. Râpe le zeste de citron, hache finement la gousse d’ail et mélange avec le zeste et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Si tu veux plus de verdure, ajoute une petite poignée de persil plat ciselé.
- Sèche bien les Saint‑Jacques avec du papier absorbant. Sale légèrement côté chair. Chauffe une grande poêle à feu vif avec 10 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour éviter que le beurre brûle.
- Quand la poêle est très chaude, fais snacker les Saint‑Jacques 1,5 à 2 minutes par face selon leur taille: elles doivent être bien dorées à l’extérieur et encore moelleuses à l’intérieur. Ne les surcharge pas: fais‑les en deux fournées si nécessaire.
- Déglace brièvement la poêle avec le jus de citron (si tu le souhaites) et arrose rapidement les Saint‑Jacques pour les parfumer, puis retire‑les de la poêle et laisse‑reposer 1 minute.
- Dresse: répartis la purée chaude dans 4 assiettes creuses, dispose 3 Saint‑Jacques par assiette, nappe d’un filet d’huile d’olive puis parsème généreusement la gremolata coriandre‑citron sur les noix et autour de la purée.
- Serre immédiatement pour profiter du contraste chaud/frais, en ajoutant un tour de moulin à poivre et, si désiré, quelques gouttes de jus de citron supplémentaires.
Dosage du melange
Feuilles de Coriandre: 2 cuillères à soupe (séches, émiettées) ou 8 cuillères à soupe (fraîches), mélangées au zeste et à l’ail pour la gremolata.
Le conseil curieux
Pour une purée ultra‑lisse, passe le céleri au tamis fin après mixage. Si tu utilises des Feuilles de Coriandre sèches, frotte‑les légèrement avec le zeste pour libérer les huiles et parfums.
Variantes gourmandes
- Remplace les Saint‑Jacques par des médaillons de filet de porc poêlés pour une version terre/mer et adapte le temps de cuisson.
- Ajoute une cuillère à soupe de chapelure grillée à la gremolata pour un peu de croquant et une texture toastée.
- Remplace la crème par du lait de coco pour une touche plus exotique et onctueuse, ajustant la quantité selon la texture.
Comment servir cette recette ?
Sers cette entrée avec un verre de vin blanc sec, non boisé (ex. un Sauvignon ou un Chenin jeune) ou un cidre brut. Présente la purée en quenelles ou avec une poche à douille pour une belle présentation.
Conservation
Conserve la purée séparément au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un contenant hermétique. Ne stocke pas les Saint‑Jacques cuites plus de 24 heures ; réchauffe très doucement à la poêle. Prépare la gremolata au dernier moment pour garder fraîcheur et parfum.
Bien reussir gremolata coriandre citron
Choix des ingrédients : privilégie des noix de Saint‑Jacques fraîches et fermes, sans odeur forte, pour obtenir une belle caramélisation à la poêle. Le céleri‑rave, bien choisi (ferme, sans taches), donne une purée naturellement douce et légèrement sucrée qui supporte bien le contraste acide du citron. Pour la gremolata, les feuilles de coriandre sèches peuvent remplacer les fraîches si tu adaptes les quantités : émiette‑les et mélange avec le zeste pour réveiller leur parfum.
Organisation : commence par la purée pour libérer le temps de repos des Saint‑Jacques et permettre à la gremolata d’être prête sans perdre son éclat. Snacker les Saint‑Jacques se fait très vite et demande une poêle très chaude et peu de matière grasse. Prépare la gremolata au dernier moment : elle apportera la note finale vive et citronnée qui contrebalancera la rondeur de la purée et la douceur des Saint‑Jacques. En accompagnement, un petit bouquet d’herbes fraîches ou quelques chips de céleri‑rave croustillantes font belle figure.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on utiliser des feuilles de coriandre séchées à la place des fraîches ?
Oui : double la quantité de feuilles sèches par rapport aux fraîches et émiette‑les bien avec le zeste de citron pour libérer les arômes.
Comment savoir si les Saint‑Jacques sont trop cuites ?
Elles deviennent caoutchouteuses et perdent leur moelleux. Stoppe la cuisson dès qu’elles sont dorées à l’extérieur et encore légèrement opaques au centre.
Puis‑je préparer la purée à l’avance ?
Oui, la purée se prépare 24–48 h à l’avance ; réchauffe doucement en ajoutant un trait de lait ou d’eau de cuisson pour retrouver l’onctuosité.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
