civet de chevreuil — Le civet de chevreuil est un plat d’automne qui réchauffe les soirées partagées : viande fondante, sauce corsée au vin rouge et champignons qui apportent terre et moelleux. Dans cette version, la cuisson lente concentre les arômes du gibier tandis que le jus réduit devient nappant et brillant. Au moment du service, une petite pincée de Cristaux du Kalahari apporte une touche croquante et une salinité nette qui relève la profondeur du chevreuil sans la masquer. Prépare cette recette pour un dîner en famille ou entre amis : elle se prépare en grande partie à l’avance et se termine en quelques minutes, offrant un plat généreux, savoureux et facile à dresser.
Ingredients
- 800 g de viande de chevreuil (épaule ou collier), coupée en cubes de 3–4 cm
- 2 carottes moyennes, coupées en rondelles
- 2 oignons moyens, émincés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 300 g de champignons de saison (champignons de Paris, girolles ou cèpes), nettoyés et tranchés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 500 ml de vin rouge de bonne qualité
- 300 ml de fond de veau ou bouillon de bœuf
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge ou de cassis (optionnel)
- Sel fin et poivre du moulin
- Cristaux du Kalahari pour la finition
Preparation de civet de chevreuil
- Saisonner les cubes de chevreuil avec un peu de sel fin et de poivre. Dans une grande cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu vif et saisir la viande en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration. Réserver sur une assiette.
- Baisser le feu, ajouter le beurre puis les oignons et les carottes. Faire revenir 6–8 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajouter l'ail et cuire 1 minute.
- Remettre la viande dans la cocotte, saupoudrer de farine et remuer 2 minutes pour enrober les morceaux. Cela aidera à épaissir la sauce.
- Verser le vin rouge pour déglacer, gratter les sucs au fond avec une cuillère en bois, puis ajouter le fond de veau et le concentré de tomates. Ajouter le thym et le laurier.
- Porter à frémissement, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement 50–60 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Vérifier de temps en temps et dégraisser si nécessaire.
- Pendant les 10–15 dernières minutes, dans une poêle à part, saisir les champignons à feu vif avec un filet d'huile et une noix de beurre pour les dorer. Les ajouter à la cocotte pour qu'ils s'imprègnent de sauce.
- Retirer les branches de thym et les feuilles de laurier. Ajuster l'assaisonnement avec sel, poivre et un filet de vinaigre de vin rouge ou cassis si tu veux une pointe acidulée.
- Servir le civet bien chaud dans des assiettes creuses. Au dressage, parsemer une très petite pincée de Cristaux du Kalahari sur chaque portion pour apporter contraste et croquant.
Dosage du melange
Au dressage: une petite pincée par assiette, soit environ 1/8 à 1/4 de cuillère à café de Cristaux du Kalahari (à ajuster selon le goût).
Le conseil curieux
Si tu prépares le civet la veille, réchauffe-le doucement le lendemain: les saveurs se seront encore développées. Dans l'instant, réduis la sauce à découvert pour la rendre bien nappante. Pour une sauce plus lisse, passe-la rapidement au tamis avant d'ajouter les champignons.
Variantes gourmandes
- Remplace le chevreuil par du sanglier ou du bœuf pour une alternative plus accessible.
- Ajoute une cuillère de confiture de mûres ou de cassis à la sauce pour une touche fruitée et légèrement sucrée.
- Pour une version plus rustique, incorpore des lardons sautés avec les oignons au début de la cuisson.
Comment servir cette recette ?
Accompagne le civet d'une polenta crémeuse, d'une purée de céleri-rave ou de tagliatelles fraîches. Propose du pain de campagne pour saucer. Ajoute les Cristaux du Kalahari juste avant de servir pour conserver leur croquant.
Conservation
Conserve le civet au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour congeler, refroidis complètement, place en portions et congèle jusqu'à 3 mois. Décongèle au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Bien reussir civet de chevreuil
Choix des ingrédients : privilégie une viande de chevreuil fraîche ou décongelée, coupée en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Le vin rouge doit être franc et pas forcément coûteux : un Pinot Noir ou un Merlot apporte acidité et fruit, tandis que le fond de veau ajoute de la rondeur. Les champignons apportent la note boisée; choisis-les selon la saison pour varier les textures — girolles pour la finesse, cèpes pour l’intensité, ou champignons de Paris pour la simplicité.
Organisation et texture : la réussite du civet tient à la cuisson lente : une chaleur douce permet de fondre les fibres du gibier sans dessécher la viande. La farine faite légèrement rôtir lie la sauce et lui donne du corps. La touche finale des Cristaux du Kalahari joue sur le contraste : après une sauce nappante et profonde, le croquant salé des cristaux illumine chaque bouchée et révèle les arômes rôtis et terreux du plat.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peux‑tu préparer le civet à l'avance ?
Oui, préparé la veille, il gagne en saveur. Réchauffe doucement à feu doux et ajoute un trait d'eau si la sauce a trop réduit.
Peut‑on remplacer le vin rouge ?
Tu peux utiliser un mélange vin rouge réduit + un peu de bouillon si tu souhaites diminuer l'alcool, mais le vin apporte l'acidité nécessaire.
Faut‑il utiliser les Cristaux du Kalahari en cuisson ?
Ils sont préférables en finition pour conserver leur texture croquante et leur éclat salé ; utilise un sel fin pour l'assaisonnement en cuisson si besoin.
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