Farro crémeux aux cèpes — un plat de saison qui marie la mâche rustique du farro à la chair intense des cèpes, le tout enlacé d’une onctuosité chaleureuse. En cuisant le farro juste à point puis en le lustrant d’un peu de crème et de parmesan, on obtient une texture presque risotto, grainée et fondante. Les cèpes sont poêlés jusqu’à coloration, puis nappés d’une réduction de jus de cuisson infusée au bouquet garni bio Thym & Laurier : note boisée, souffle résineux, longueur en bouche. C’est une assiette idéale pour un dîner convivial d’automne ou un repas dominical, à servir encore fumante avec une salade simple et du pain grillé pour saucer.
Ingredients
- 300 g de farro perlé (épeautre perlé)
- 600 ml de bouillon de légumes léger
- 1 bouquet garni bio Thym & Laurier (1 branche de thym + 1 feuille de laurier)
- 400 g de cèpes frais (ou 300 g surgelés), nettoyés et tranchés
- 1 échalote, finement ciselée
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 10 cl de vin blanc sec (optionnel)
- 30 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 60 g de parmesan râpé (ou pecorino), et un peu pour servir
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse ou 50 g de mascarpone
- Zeste d'un demi-citron
- Quelques brins de persil plat, hachés
- Sel et poivre du moulin
Preparation de Farro crémeux aux cèpes
- Rince le farro sous l'eau froide. Place-le dans une casserole avec 500 ml de bouillon et le bouquet garni bio Thym & Laurier (attaché ou glissé dans une mousseline). Porte à frémissement puis couvre et laisse cuire à feu doux 25–30 minutes, jusqu'à ce que le grain soit tendre mais encore al dente.
- Pendant ce temps, chauffe une grande poêle à feu vif. Ajoute 1 c. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre. Saisis les cèpes en une seule couche, sans trop les remuer, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (3–4 min). Sale légèrement, poivre, puis réserve sur une assiette.
- Dans la même poêle, réduis le feu à moyen, ajoute 1 c. à soupe d'huile et l'échalote. Fais revenir 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoute l'ail, mélange 30 s.
- Déglace avec le vin blanc si utilisé, laisse réduire d'environ moitié. Ajoute 100 ml de bouillon de légumes et replace le bouquet garni bio Thym & Laurier (ou la même branche si tu n'en as qu'une) dans la poêle pour infuser. Laisse mijoter jusqu'à obtention d'une réduction sirupeuse (6–8 min). Retire le bouquet garni avant d'émulsionner.
- Remets les cèpes dans la poêle, ajoute 10 g de beurre et réchauffe 1 minute pour les enrober de la réduction. Rectifie l'assaisonnement.
- Égoutte le farro en conservant 50–100 ml du bouillon de cuisson, et retire le bouquet garni. Remets le farro dans la casserole à feu doux, incorpore la crème fraîche ou le mascarpone, le parmesan, le zeste de citron et un peu du bouillon réservé pour obtenir une texture crémeuse. Goûte et sale/poivre si besoin.
- Mélange délicatement les cèpes et leur réduction au farro crémeux, garde un peu de réduction pour la finition si tu veux un nappage brillant.
- Dresse chaud, parsème de persil haché et d'un peu de parmesan râpé. Serre immédiatement, accompagné d'une salade verte vinaigrée et de pain croustillant.
Dosage du melange
1 bouquet garni bio Thym & Laurier pour 4 personnes (utilisé pendant la cuisson du farro et pour infuser la réduction)
Le conseil curieux
Pour plus d'arômes, frotte légèrement les feuilles de laurier entre tes doigts avant de les glisser dans la casserole. Si le farro absorbe trop vite, ajoute un peu de bouillon chaud pour ajuster la consistance.
Variantes gourmandes
- Version vegan : remplace le beurre par huile d'olive, le parmesan par levure maltée et la crème par une cuillère de purée d'amande.
- Aux herbes fraîches : ajoute un mélange de ciboulette et estragon ciselés juste avant de servir pour une touche fraîche et aromatique.
Comment servir cette recette ?
Sers le farro très chaud, avec une salade simple (roquette et vinaigrette citronnée) et des tranches de pain grillé. Un filet d'huile d'olive finition et un tour de moulin à poivre complètent l'assiette.
Conservation
Conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours. Réchauffe doucement à la poêle avec un trait d'eau ou de bouillon pour retrouver l'onctuosité.
Bien reussir Farro crémeux aux cèpes
Le choix du farro perlé pour cette recette permet d'obtenir une texture ferme et légèrement nacrée, différente du riz mais idéale pour un plat crémeux. Privilégie un farro de bonne qualité et rince-le avant cuisson pour éliminer l'amidon en surface. Les cèpes doivent être saisis à feu vif pour conserver leur chair ; évite de surcharger la poêle afin d'obtenir une belle coloration. Le bouquet garni bio Thym & Laurier est utilisé de manière parcimonieuse : il structure la réduction sans dominer les autres arômes.
Organisation en cuisine : commence par mettre le bouillon à chauffer et lance la cuisson du farro, pendant que tu prépares et poêles les cèpes. La réduction s'obtient rapidement en déglçant la poêle et en ajoutant un petit volume de bouillon infusé au bouquet garni, puis en faisant réduire à feu moyen. Pour servir, assemble rapidement le farro encore chaud avec une touche de crème ou de mascarpone et incorpore les cèpes en dernier pour préserver leur texture.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on utiliser des cèpes secs ?
Oui : réhydrate-les 20–30 minutes dans de l'eau tiède, garde le liquide filtré pour renforcer la réduction et réduis légèrement la quantité de bouillon ajoutée.
Comment rendre le plat plus léger ?
Remplace la crème par un peu de fromage blanc battu ou diminue la quantité de parmesan. Utilise uniquement huile d'olive pour la cuisson.
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