Magret au Bouillon de la Mer — un plat qui marie le caractère du canard rosé à la fraîcheur saline et citronnée d’un mélange d’herbes marines. La peau caramélisée devient croustillante, la chair reste rosée et fondante, nappée d’un jus réduit au vin rouge où le Bouillon de la Mer apporte une profondeur végétale, une pointe d’anis et une vivacité citronnée. En accompagnement, une compote de pommes épicée, doucement acidulée et relevée d’un soupçon du même bouillon, crée un contraste sucré-épicé qui allège l’assiette. Idéal pour un dîner de semaine habillé ou un repas convivial en automne, ce plat se prépare sans difficultés, en privilégiant des gestes simples pour un rendu gourmand et très présent en bouche.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- Sel et poivre noir du moulin
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 échalote, finement hachée
- 200 ml de vin rouge sec
- 150 ml d'eau
- 1 cuillère à café de Bouillon de la Mer pour le jus
- 1 cuillère à soupe de miel
- 20 g de beurre froid (pour monter le jus)
- 4 pommes fermes (type Reine des Reinettes ou Pink Lady), pelées et coupées en morceaux
- 30 g de sucre (ou 2 cuillères à soupe de miel)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/4 cuillère à café de cannelle en poudre
- 2 clous de girofle entiers
- 1/2 cuillère à café de Bouillon de la Mer pour la compote
- 1 noisette de beurre (≈10 g) et 2 cuillères à soupe d'eau pour la cuisson de la compote
Preparation de Magret au Bouillon de la Mer
- Prépare la compote en premier: dans une casserole, mets les pommes coupées, le sucre, le jus de citron, la cannelle, les clous de girofle et 2 c. à s. d'eau. Couvre et laisse mijoter à feu moyen 12–15 minutes jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
- Écrase légèrement la compote à la fourchette pour garder une texture rustique. Ajoute 1/2 c. à café de Bouillon de la Mer et la noisette de beurre, mélange, goûte et rectifie si besoin. Garde au chaud ou réserve à température ambiante.
- Préchauffe le four à 180 °C. Entaille la peau des magrets en croisillons sans atteindre la chair. Sale et poivre côté peau et chair.
- Chauffe une poêle lourde à sec puis ajoute la cuillère d'huile. Pose les magrets côté peau dans la poêle froide puis monte le feu à moyen-doux. Laisse cuire 6–8 minutes pour bien faire fondre la graisse et obtenir une peau croustillante, en vidant la graisse si elle devient excessive.
- Retourne les magrets et saisis 2–3 minutes côté chair. Débarrasse sur une plaque et finis la cuisson au four 6–8 minutes pour un magret rosé (ajuste selon l'épaisseur). Laisse reposer 6–8 minutes sous une feuille de papier alu.
- Pendant le repos, prépare le jus: retire l'excès de graisse de la poêle (garde une cuillère pour le goût), baisse le feu, ajoute l'échalote et fais-la suer 1–2 minutes. Déglace avec le vin rouge, gratte les sucs et laisse réduire de moitié.
- Ajoute l'eau et 1 cuillère à café de Bouillon de la Mer. Laisse réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse (10–12 minutes). Hors du feu, incorpore le miel puis le beurre froid en fouettant pour obtenir un jus brillant. Rectifie en sel et poivre.
- Découpe les magrets en tranches épaisses. Nappe d’un filet de jus réduit, dépose une cuillerée généreuse de compote à côté et sert immédiatement.
Dosage du melange
Bouillon de la Mer: 1 cuillère à café intégrée au jus de réduction, 1/2 cuillère à café ajoutée dans la compote (pour 4 personnes). Ajuste à la dégustation.
Le conseil curieux
Score la peau sans entailler la chair pour un meilleur croustillant; laisse reposer le magret 6–8 minutes pour une coupe rosée. Pour un jus plus onctueux, monte-le avec le beurre froid hors du feu en fouettant. Dans la compote, ajoute le Bouillon de la Mer en fin de cuisson pour préserver ses notes citronnées.
Variantes gourmandes
- Remplace le vin rouge par 150 ml de cidre brut pour un jus plus fruité et léger, la compote s'accordera naturellement.
- Ajoute 1 pomme acidulée et 1 pomme sucrée pour une compote plus complexe ; un soupçon de calvados flambé apporte une note chaleureuse.
- Pour une touche plus rustique, sers le magret sur un lit de purée de céleri-rave légèrement parfumée au Bouillon de la Mer.
Comment servir cette recette ?
Découpe le magret en tranches face visible, nappe d’un peu de jus et propose la compote à côté plutôt que sous la viande pour garder la peau croustillante. Accompagne d’une salade tiède de jeunes pousses ou de légumes rôtis (carottes, panais) pour un contraste de textures.
Conservation
Conserve la compote 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le magret tranché se garde 24 heures au frais, le jus séparé 48 heures ; réchauffe doucement la viande à la poêle à feu très doux pour préserver la texture.
Bien reussir Magret au Bouillon de la Mer
Le choix des ingrédients influence fortement l’équilibre de ce plat : préfère des magrets de canard d’épaisseur homogène pour une cuisson régulière, et un vin rouge sec simple mais structuré (un Bordeaux léger ou un Côtes du Rhône) pour donner de la matière au jus sans dominer les notes végétales du Bouillon de la Mer. Dans la compote, joue sur le contraste acidulé/sucré en combinant une pomme acidulée et une plus sucrée si tu veux une texture moins uniforme. Le Bouillon de la Mer s’intègre discrètement : un dosage léger dans la compote conserve la douceur fruitée tout en y ajoutant une pointe citronnée et anisée.
Organisation : commence par la compote pendant que le four préchauffe, puis enchaîne sur la cuisson du magret et la réduction du jus pour que tout soit prêt en même temps. La réduction demande attention mais peu d’effort : surveille la consistance et une fois sirupeuse, retire du feu et monte au beurre pour gagner en brillance et en onctuosité. Pour servir, pense au repos de la viande qui permet à la chair de se détendre et au jus de se stabiliser — un geste simple qui transforme la texture en bouche.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer le vin rouge dans le jus ?
Oui : remplace par du cidre brut pour une note fruitée ou par du bouillon léger (eau + 1 c. à café de Bouillon de la Mer) pour une version moins alcoolisée.
Comment savoir si le magret est rosé sans thermomètre ?
Après saisie, la chair doit être souple ; après 6–8 minutes au four, la viande reste légèrement ferme sous la pression et rosée à la coupe. Laisse reposer pour vérifier la couleur avant de trancher.
Peut-on préparer la compote à l’avance ?
Oui, tu peux la préparer la veille et la réchauffer doucement avant de servir ; ajoute alors le Bouillon de la Mer en fin de réchauffage pour préserver sa fraîcheur.
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