Travers de porc confits — doucement au four, laqués deux fois d'une sauce curry piquante et servis avec des morceaux d'ananas rôti : un plat qui marie douceur caramélisée, fumé et une finale pimentée. Les chairs deviennent fondantes grâce à une cuisson lente et protégée, puis prennent une belle croûte brillante quand la sauce vient caraméliser en fin de cuisson. L'ananas rôti apporte une note sucrée-acidulée qui équilibre la montée de chaleur du Bhut Jolokia et révèle les accents gingembre-curry du Berliner Brennt. Idéal pour un dîner convivial ou un repas de week-end où l'on veut quelque chose de spectaculaire sans complication, cette recette tient en moins de 90 minutes et s'accompagne facilement d'une salade fraîche ou d'un riz parfumé.
Ingredients
- 1,2–1,4 kg travers de porc (ribs), coupés en portions
- 2 c. à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poivre noir moulu
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 c. à soupe de gingembre frais râpé
- 1 c. à soupe de cassonade
- 200 g d'ananas frais (ou égoutté si en conserve), coupé en morceaux de 2–3 cm
- 20 g de beurre ou 1 c. à soupe d'huile pour l'ananas
- Berliner Brennt – Sauce Curry Piquante (voir dosage ci‑dessous)
- 1 citron vert (jus, optionnel pour servir)
- quelques brins de coriandre ou de ciboulette pour la finition (optionnel)
Preparation de Travers de porc confits
- Préchauffe le four à 160°C (chaleur ventilée si possible). Assaisonne les travers de porc avec le sel et le poivre.
- Dans un grand plat allant au four, mélange l'huile, l'ail écrasé, le gingembre et la cassonade. Badigeonne les travers de ce mélange pour les enrober uniformément.
- Place les travers dans le plat, côté os vers le bas. Ajoute un fond d'eau de 50 ml (ou de bouillon) au plat pour préserver l'humidité et couvre hermétiquement de papier aluminium.
- Enfourne pour 60 à 70 minutes: la cuisson lente confit la viande sans la dessécher. Vérifie la tendreté à 60 minutes: la chair doit rester ferme mais commencer à se détacher des os.
- Pendant que les travers cuisent, prépare l'ananas: fais chauffer le beurre ou l'huile dans une poêle à feu vif. Saisis les morceaux d'ananas 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserve au chaud.
- Sors le plat du four, retire le papier aluminium et égoutte légèrement le jus de cuisson si excessif. Monte la température du four à 220°C (ou active le grill si tu préfères).
- Laque les travers avec environ la moitié du Berliner Brennt (première laque) à l'aide d'un pinceau puis remets au four 8–10 minutes pour faire caraméliser la première couche.
- Sors de nouveau le plat, applique la seconde laque avec le reste de la sauce et passe sous le grill 2–4 minutes en surveillant pour obtenir une belle coloration brillante et légèrement caramélisée.
- Réchauffe rapidement l'ananas dans la poêle et, si tu aimes, enrobe-le d'une cuillère à soupe de sauce pour lier les saveurs.
- Laisse reposer les travers 5 minutes avant de les découper. Dresse les morceaux de travers avec l'ananas rôti, parseme de coriandre ou de ciboulette et ajoute un filet de jus de citron vert si désiré.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 6 cuillères à soupe (≈90 ml) de Berliner Brennt réparties ainsi — 2 c. à soupe pour la première laque, 2 c. à soupe pour la seconde laque en fin de cuisson, 2 c. à soupe à intégrer modérément si tu souhaites mariner ou napper l'ananas. Ajuste selon ton goût: commence modestement, la sauce gagne en puissance en chauffant.
Le conseil curieux
Badigeonne la viande en deux temps pour une couche caramélisée sans brûler la sauce; surveille le grill de près car le Bhut Jolokia peut foncer rapidement. Pour une cuisson plus rapide, découpe les travers en portions avant cuisson et réduis le temps de 10–15 minutes.
Variantes gourmandes
- Remplace le travers par des côtes d'agneau et réduis la cuisson à 35–40 minutes ; la sauce apportera une belle chaleur épicée.
- Prépare des brochettes de porc désossé et ananas, laque-les à la Berliner Brennt sur le barbecue pour une version estivale fumée.
Comment servir cette recette ?
Sers avec un riz jasmin ou un riz à la noix de coco, une salade de chou blanc acidulée ou des légumes verts sautés. Propose un condiment neutre (yaourt nature ou mayonnaise légère) pour adoucir la montée de piment si besoin.
Conservation
Conserve les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur 2 à 3 jours. Réchauffe doucement au four à 150°C en couvrant pour éviter de dessécher la chair. Ne congèle que la viande sans ananas glacé pour préserver la texture.
Bien reussir Travers de porc confits
Le choix du travers de porc convient particulièrement bien à une sauce dense et piquante comme le Berliner Brennt : la teneur en gras du porc supporte bien la chaleur du Bhut Jolokia et permet d'obtenir une texture tendre et juteuse après cuisson lente. Pour gagner du temps sans sacrifier le moelleux, on cuit à 160°C sous papier aluminium avec un fond liquide ; la vapeur contenue dans le plat confit la viande tout en préservant la chair. L'ananas frais est préféré ici pour sa texture et sa capacité à caraméliser, mais une boîte bien égouttée reste une alternative pratique.
Côté organisation, prépare la laque en quantité mesurée et applique-la en deux passages : une première couche avant le dorage pour fixer les sucres, puis une seconde couche en fin de cuisson pour conserver la vivacité vinaigrée et fruitée de la sauce. Accompagne de féculents simples et d'un élément lacté pour contrebalancer la puissance pimentée. Si tu veux réduire l'intensité, mélange la sauce à une cuillerée de yaourt nature ou de mayonnaise lors du service.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la recette à l'avance ?
Oui : cuis les travers jusqu'à la fin de la première cuisson, conserve au frais et réchauffe en finissant laquage et caramélisation avant de servir.
Comment diminuer le piquant sans perdre le goût ?
Mélange la sauce avec un peu de yaourt nature ou de miel lors de la deuxième laque, ou propose un dip lacté à côté.
Puis-je utiliser de l'ananas en conserve ?
Oui : égoutte-le bien et fais-le rôtir brièvement pour concentrer les sucres avant de l'ajouter au plat.
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