civet de sanglier — Le civet de sanglier a cette capacité à réunir autour d’une table des parfums robustes et chaleureux. Ici, le gibier mijote au vin rouge avec des légumes racines fondants et quelques baies de genièvre entières qui apportent une note boisée, résineuse et légèrement poivrée, comme une promenade en sous-bois. La sauce devient sombre, onctueuse et profonde ; la viande, moelleuse, se détache facilement à la fourchette. C’est un plat parfait pour une grande tablée d’automne ou pour un repas dominical où l’on veut se réchauffer sans complication. En 90 minutes, tu obtiens un civet rustique, parfumé et très fidèle aux traditions de la cuisine de terroir.
Ingredients
- 800 g de sanglier (ou épaule de porc si indisponible), coupé en morceaux de 3–4 cm
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 150 g de lardons fumés
- 2 gros oignons, émincés
- 3 carottes, coupées en tronçons
- 1 branche de céleri, en dés
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 3 cuillères à soupe de farine
- 500 ml de vin rouge corsé
- 250 ml de bouillon de viande (ou bouillon de légumes corsé)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 4 à 5 Baies de Genièvre Entières, légèrement écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym (ou 1 cuillère à café de thym séché)
- Sel et poivre du moulin
- Optionnel: 200 g de champignons de Paris coupés en quartiers
Preparation de civet de sanglier
- Séche les morceaux de sanglier avec du papier absorbant. Sale et poivre rapidement.
- Dans une cocotte, chauffe 2 c. à s. d’huile et fais dorer la viande par lots sur toutes les faces. Réserve sur une assiette.
- Ajoute le reste d’huile et le beurre, fais revenir les lardons 2–3 min puis les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Remets la viande, saupoudre de farine, mélange 1 min pour la cuire légèrement et colorer la farine.
- Déglace avec le vin rouge en grattant le fond, ajoute le bouillon, le concentré de tomate, les carottes, le céleri et l’ail.
- Place les baies de genièvre (légèrement concassées) directement dans la cocotte ou dans un petit sachet de mousseline pour les retirer facilement.
- Ajoute le laurier et le thym. Porte à petite ébullition puis couvre et laisse mijoter à feu doux 60–70 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Si tu utilises des champignons, ajoute-les 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Rectifie l’assaisonnement, retire les feuilles de laurier et le sachet de baies si utilisé. Laisse reposer 10 minutes à couvert avant de servir.
Dosage du melange
3 à 6 baies de genièvre pour 4 personnes; ici 4–5 baies légèrement concassées.
Le conseil curieux
Pour réveiller l’arôme des baies, torréfie-les 5–8 secondes à sec dans une poêle puis concasse-les. Si la sauce est trop liquide, retire la viande et fais réduire à feu vif quelques minutes.
Variantes gourmandes
- Remplace le sanglier par 800 g d’épaule de porc ou de chevreuil selon disponibilité.
- Ajoute une cuillère à soupe de cassonade et un zeste d’orange pour une touche sucrée-acidulée.
- Prépare la recette en cocotte-minute : 35 minutes de cuisson sous pression après l’ébullition.
Comment servir cette recette ?
Sers le civet bien chaud, nappé de sa sauce, avec des pâtes fraîches, des tagliatelles au beurre ou un mélange de céréales rustiques (épeautre, orge). Parsème éventuellement d’un peu de persil plat ciselé.
Conservation
Conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un trait de bouillon si la sauce a épaissi. Peut se congeler jusqu’à 3 mois.
Bien reussir civet de sanglier
Le choix de la viande impacte directement la texture finale : le sanglier donne une chair plus ferme et un goût sauvage, tandis que l’épaule de porc rend le plat plus gras et fondant. Pour gagner du temps, privilégie des morceaux non trop maigres et coupe-les en morceaux homogènes afin d’assurer une cuisson régulière. Le vin rouge doit être franc et structuré (un vin de table corsé suffit) — il apporte corps et équilibre à la sauce. Utilise un bouillon concentré pour renforcer la profondeur sans allonger la cuisson.
Côté organisation, prépare tous les légumes et écrase les baies juste avant la cuisson pour préserver leurs huiles essentielles. Placer les baies dans un sachet de mousseline permet de doser l’arôme et facilite leur retrait. Pour obtenir une sauce onctueuse, laisse réduire sans couvrir les 10 dernières minutes, ou nappe la viande avec un peu de beurre monté hors du feu. Accompagnements recommandés : pâtes fraîches, polenta crémeuse ou un mélange de céréales toastées.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer le civet la veille ?
Oui. Les saveurs se développent très bien après une nuit au frais ; réchauffe doucement et déguste le lendemain.
Comment remplacer les baies de genièvre si on n’en a pas ?
Tu peux remplacer par un mélange léger de poivre noir et un soupçon de romarin, mais la note boisée spécifique manquera.
La viande n’est pas assez tendre après 70 minutes, que faire ?
Prolonge la cuisson à feu très doux 15–30 minutes supplémentaires ou couvre et enfourne à 150 °C jusqu’à tendreté.
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