Côte de porc grillée — juteuse et juste caramélisée, servie avec une compote de poires au vinaigre et une mayonnaise maison parfumée à l’Assemblage Sauce Tartare : un accord de textures et de saveurs. La compote apporte une acidité vive et une douceur fondante qui contraste avec la chair salée du porc, tandis que la mayo tartare, herbacée et légèrement piquante, joue le rôle d’un liant crémeux. Cette assiette conviviale est parfaite pour un dîner en famille ou un déjeuner sur la terrasse : simple à préparer, généreuse et raffinée sans prétention, elle met en valeur l’équilibre sucré‑salé et la fraîcheur des herbes en une recette accessible dès les premières minutes en cuisine.
Ingredients
- 4 côtes de porc (env. 150–180 g chacune), parées
- Sel et poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 20 g de beurre (optionnel pour la cuisson)
- 800 g de poires fermes (environ 4), pelées, épépinées et coupées en cubes
- 30 g de sucre blond
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 30 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 jaunes d'œufs (pour la mayonnaise)
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 200 ml d'huile neutre pour la mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de jus de citron supplémentaire
- 2 cornichons moyens, finement hachés
- 1 cuillère à soupe de câpres, rincées et hachées (facultatif)
- 2 à 3 cuillères à café d'Assemblage Sauce Tartare (voir dosage)
- Quelques brins de persil ou jeunes pousses pour la finition
Preparation de Côte de porc grillée
- Prépare la compote: dans une casserole, mets les cubes de poires, le sucre, le vinaigre de cidre, l'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron.
- Porte à feu moyen et laisse cuire 12–15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les poires soient tendres mais encore texturées. Réserve tiède ou froid.
- Prépare la mayonnaise maison: dans un bol, mélange les jaunes d'œuf et la moutarde. Fouette et incorpore l'huile très progressivement en filet jusqu'à obtenir une émulsion ferme.
- Ajoute 1 cuillère à soupe de jus de citron, sale légèrement, puis incorpore 2 cuillères à café d'Assemblage Sauce Tartare, les cornichons et les câpres. Goûte et ajuste en sel ou en herbes (max 1/2 c. à café supplémentaire si tu souhaites plus d'arôme). Réserve au frais.
- Sors les côtes de porc 15 minutes avant cuisson pour qu'elles soient à température ambiante. Sale et poivre des deux côtés.
- Chauffe une poêle à feu vif avec l'huile neutre. Saisis les côtes 3–4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur jusqu'à belle coloration; baisse le feu et ajoute le beurre pour arroser 1 minute si tu veux une belle finition.
- Laisse reposer les côtes 5 minutes à couvert et coupe-les en biais pour servir.
- Dresse: une cuillère généreuse de compote au centre, la côte posée à côté et une quenelle de mayo tartare. Parseme d'une pincée d'Assemblage Sauce Tartare pour la finition et de persil frais.
Dosage du melange
Dans la mayonnaise: 2 cuillères à café (≈4 g) pour 200 ml de mayo. Pour la finition: ½ cuillère à café (≈1 g) par assiette. En vinaigrette ou dip: 1 cuillère à café pour 2–4 personnes. Ajuste au goût, en ajoutant petit à petit.
Le conseil curieux
Pour une mayonnaise stable, garde tous les ingrédients à température ambiante. Si l'émulsion tourne, récupère-la en commençant un nouveau jaune et en incorporant la mayo cassée petit à petit. Laisse reposer la sauce 10–15 minutes au frais pour que les herbes de l'Assemblage s'exprimenent pleinement.
Variantes gourmandes
- Magret de canard poêlé, même compote de poires et mayo tartare pour un accord plus riche.
- Poivrons farcis au haché de porc et chapelure herbacée, servis avec la mayo tartare en dip.
- Filet de saumon grillé et compote de poires, pour une version poisson plus légère.
Comment servir cette recette ?
Sers les côtes de porc tranchées avec un bol de mayo tartare à côté pour que chacun se serve. Accompagne d'une salade de saison légèrement acidulée (jeunes pousses, vinaigrette citronnée) ou de légumes verts sautés.
Conservation
La mayonnaise maison se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La compote tient 3 jours au frais. Réchauffe doucement les côtes déjà cuites, mais préfère les consommer le jour même pour une texture optimale.
Bien reussir Côte de porc grillée
Le choix des poires : opte pour des poires fermes (Conférence ou Williams) afin qu'elles tiennent la cuisson sans réduire en purée. La compote doit rester texturée pour contrebalancer la richesse de la mayonnaise. Le vinaigre de cidre apporte une pointe d'acidité fruitée qui réveille la viande : ajuste la quantité selon la maturité des poires (moins de vinaigre si elles sont très acidulées). Conserve un peu de jus de cuisson si tu veux napper légèrement les côtes au moment du service.
La mayonnaise maison est la clé de l'équilibre : une émulsion bien montée encadre la puissance aromatique de l'Assemblage Sauce Tartare. Incorpore les herbes sèches du mélange en fin d'émulsion et laisse reposer 10 à 20 minutes pour que les huiles essentielles se diffusent. Pour accompagner, choisis des garnitures simples et fraîches (salade, légumes rôtis ou une tranche de pain de campagne grillée) : elles laisseront s'exprimer la complémentarité sucré‑salé de la compote et la vivacité herbacée de la sauce.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis‑je remplacer la mayonnaise maison par une base achetée ?
Oui, tu peux utiliser une mayonnaise du commerce, mais réduis légèrement la quantité de sel et ajoute l'Assemblage Sauce Tartare pour parfumer. Laisse reposer au moins 10 minutes avant de servir.
Quelle cuisson pour des côtes de porc bien tendres ?
Saisis à feu vif 3–4 minutes par face selon l'épaisseur, puis baisse le feu 2 minutes si nécessaire. Laisse reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent.
Peut‑on préparer la compote à l'avance ?
Oui, fais‑la la veille et garde‑la au réfrigérateur. Réchauffe‑la doucement ou sers‑la froide selon ton goût.
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