Tartare de saumon aux agrumes — huile parfumée Assemblage cinq baies : une entrée fraîche et brillante qui met en valeur la chair fondante du poisson et l’éclat des agrumes. Le saumon, taillé au couteau pour conserver une belle texture, est relevé par des suprêmes d’orange et le zeste de citron qui apportent vivacité et fraîcheur. Une huile parfumée à l’Assemblage cinq baies vient envelopper le plat d’arômes boisés, floraux et légèrement citronnés, offrant une finale longue et délicate. Idéale pour un repas d’automne en toute simplicité, cette recette se prépare rapidement et se sert très fraîche, parfaite pour une entrée conviviale ou un déjeuner léger et élégant.
Ingredients
- 500 g de saumon frais de qualité sashimi, sans peau ni arêtes
- 2 oranges (pour suprêmes)
- 1 citron non traité (zeste + 1 cuillère à soupe de jus)
- 1 petite échalote, très finement ciselée
- 1 cuillère à soupe de câpres, rincées et hachées
- 1 cuillère à soupe d'aneth frais ciselé (ou ciboulette)
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin ou d'huile de noisette (optionnelle)
- Quelques pains grillés ou blinis pour servir
- Sel fin
- Assemblage cinq baies (voir dosage ci‑dessous)
Preparation de Tartare de saumon aux agrumes
- Prépare l’huile parfumée: dans une petite casserole, chauffe doucement 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin pendant 1 minute sans faire fumer. Hors du feu, ajoute 1/2 cuillère à café d'Assemblage cinq baies grossièrement concassé, couvre et laisse infuser 20 minutes. Filtre et réserve à température ambiante.
- Pèle à vif les oranges et récupère les suprêmes au‑dessus d'un saladier pour conserver le jus. Presse le reste des membranes pour obtenir 1 cuillère à soupe de jus si besoin. Zeste le citron finement.
- Coupe le saumon au couteau en petits dés réguliers (environ 5 mm). Travaille rapidement pour garder le poisson frais. Dépose le saumon dans un grand bol.
- Ajoute l’échalote ciselée, les câpres hachées, l'aneth, la moutarde, le zeste de citron et 1 cuillère à soupe du jus d'orange réservé. Mélange délicatement.
- Assaisonne avec 2 tours de moulin d'Assemblage cinq baies (ou 1/4 de cuillère à café concassé), puis goûte et rectifie en sel. Emulsionne la préparation avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante si nécessaire.
- Dresse le tartare en cercle sur des assiettes froides: dispose la moitié des suprêmes d'orange autour ou sur le tartare pour une belle présentation. Termine par un filet d'huile parfumée aux cinq baies (environ 1 cuillère à café par assiette).
- Donne une dernière touche en ajoutant quelques tours légers d'Assemblage cinq baies au moulin pour le croquant aromatique, et sers immédiatement avec des toasts ou des blinis.
Dosage du melange
Pour l’huile parfumée: 1/2 cuillère à café d'Assemblage cinq baies concassé pour 5 c. à soupe d'huile (infusion 20 min). Pour le tartare: 2 tours de moulin par personne (≈1/4 c. à café concassé au total pour 4 personnes) + 1 tour final au service.
Le conseil curieux
Utilise du saumon très frais, bien froid; tranche au couteau pour garder une texture fondante. Infuse l’huile tiède et filtre pour une huile claire et parfumée. Ajoute l’huile parfumée au dernier moment pour préserver les notes florales et citronnées.
Variantes gourmandes
- Remplace une partie du saumon par 100 g de saumon fumé coupé en fines lanières pour un contraste fumé.
- Ajoute 1/2 avocat en dés pour une texture crémeuse et un apport de rondeur.
- Propose en verrines : superpose tartare et suprêmes d’orange pour une entrée apéritive élégante.
Comment servir cette recette ?
Sers le tartare très frais, accompagné de pains grillés fins ou de blinis. Propose le reste d’huile parfumée à côté en saucière pour les convives qui souhaitent en ajouter.
Conservation
Conserve le tartare couvert au réfrigérateur et consomme dans les 24 heures. L'huile parfumée se garde 48 heures au frais ; réchauffe légèrement avant usage si elle se fige.
Bien reussir Tartare de saumon aux agrumes
Le choix du saumon est déterminant : privilégie un pavé de qualité sashimi, charnu et sans arrière-goût trop iodé. La coupe au couteau, plutôt que le hachoir, préserve la texture en morceaux qui fondent sous la dent et permet de mieux distinguer les suprêmes d’orange. Les suprêmes apportent une acidité douce et une jutosité qui équilibrent la richesse du poisson ; récupère le jus lors du découpage pour l’intégrer à la vinaigrette, il lie les éléments sans alourdir.
Pour l’organisation, prépare l’huile parfumée en avance et filtre-la pour obtenir une finition brillante. Assaisonne progressivement avec l’Assemblage cinq baies : commence par une petite dose dans la préparation et termine par un tour de moulin au moment du service pour garder la vivacité du mélange. En accompagnement, des toasts neutres ou des blinis maison conviennent mieux que des pains fortement aromatisés, afin que les notes boisées, florales et légèrement citronnées du mélange restent au premier plan.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on remplacer l’orange par un autre agrume ?
Oui, le pamplemousse rose ou la clémentine fonctionnent bien selon la saison ; adapte la quantité de jus pour conserver l’équilibre.
Puis‑je préparer le tartare à l’avance ?
Tu peux préparer les composants (huile, suprêmes) quelques heures à l’avance, mais assemble le saumon au dernier moment et consomme sous 24 heures.
Comment obtenir une huile bien parfumée sans amertume ?
Infuse l’huile tiède et ne chauffe pas trop ; retire les baies après 20–30 minutes pour éviter l’amertume.
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