Magret de canard aux poires — rôties : un accord automnal qui unit chair rosée, notes sucrées et une pointe d’herbes ensoleillées. Le magret, saisi pour garder un cœur tendre, se marie aux poires caramélisées dont la chair fondante répond à une réduction de vin corsée. L’assemblage "Voyage en Italie" s’y glisse en petite quantité pour apporter une fraîcheur herbacée (origan, basilic, persil) et une touche poivrée qui équilibre le sucre des fruits. Parfait pour un dîner convivial ou une belle occasion à la maison, ce plat combine textures contrastées — peau croustillante, viande juteuse, poires fondantes — et une sauce brillante qui nappe l’ensemble. Prêt en moins d’une heure, il ravira les amateurs de contrastes sucré‑salé.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈350–450 g chacun)
- 3 poires fermes mais mûres (type Conférence ou Comice), lavées, coupées en deux et épépinées
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 échalote, finement hachée
- 150 ml de vin rouge
- 150 ml de bouillon de volaille ou de bœuf
- 2 cuillères à soupe de miel liquide (ou sucre brun)
- 20 g de beurre froid
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (facultatif, pour l'acidité)
- 1 ½ cuillère à café d'Assemblage "Voyage en Italie" (≈3 g)
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
- Quelques brins de persil plat ou roquette pour la finition
Preparation de Magret de canard aux poires
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Incise la peau des magrets en croisillons sans atteindre la chair; sale légèrement côté peau.
- Dans une poêle froide, pose les magrets côté peau. Allume feu moyen et laisse fondre la graisse doucement 6–8 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retire l’excès de graisse si nécessaire.
- Retourne les magrets, saisis 1–2 minutes côté chair, puis transfère la poêle (ou pose les magrets sur une grille) au four 6–8 minutes pour obtenir une cuisson rosée. Réserve sur une planche et laisse reposer 8–10 minutes couvert légèrement.
- Pendant la cuisson du magret, prépare les poires: dans une poêle propre, fais fondre 1 cuillère à soupe de beurre ou une cuillère d'huile, ajoute les poires côté chair et saupoudre 1 cuillère à soupe de miel. Laisse caraméliser 3–4 minutes, retourne et termine 2 minutes. Garde au chaud.
- Dans la même poêle ayant recueilli les sucs (échauffe 1 c. à soupe d'huile si besoin), fais suer l'échalote 1 minute, déglace avec le vin rouge en grattant les sucs, ajoute le bouillon et 1 cuillère à café d'Assemblage "Voyage en Italie". Laisse réduire à feu moyen jusqu’à consistance nappante (8–10 minutes).
- Ajoute le beurre froid en fouettant hors du feu pour obtenir une sauce brillante. Rectifie l’assaisonnement avec sel, poivre et, si tu veux, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique pour une pointe d'acidité.
- Tranche les magrets en biais. Dispose des tranches sur les assiettes, ajoute les demi‑poires rôties et nappe de réduction au vin. Parsème très légèrement (¼ de cuillère à café) d'Assemblage "Voyage en Italie" en finition si tu veux renforcer les herbes.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 1 ½ cuillère à café (≈3 g) d'Assemblage "Voyage en Italie" au total. 1 cuillère à café est incorporée dans la sauce et ¼–½ cuillère à café peut être ajoutée très légèrement en finition.
Le conseil curieux
Laisse toujours reposer le magret 8–10 minutes avant de le trancher pour que les jus se répartissent. Pour une peau bien croustillante, commence la cuisson à froid et maîtrise la fonte lente de la graisse. Si la sauce réduit trop vite, ajoute un petit filet de bouillon.
Variantes gourmandes
- Remplace les poires par des figues rôties et ajoute 1 pincée de piment doux pour une touche plus chaude.
- Fais une sauce au vinaigre balsamique réduit (sans vin) en ajoutant 1 cuillère à café d'assemblage directement aux poires caramélisées.
- Serre le magret avec une purée de céleri‑rave pour un accompagnement doux et légèrement sucré.
Comment servir cette recette ?
Accompagne de polenta crémeuse, d’un gratin de chou‑fleur ou d’une salade tiède de roquette et noix. Présente la sauce en nappage pour garder l’aspect brillant et découpe le magret en tranches fines pour que chaque bouchée combine viande, poire et sauce.
Conservation
Conserve séparément les restes de magret et de sauce au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Réchauffe doucement au four à basse température (120–140 °C) ou à la poêle, sans excès, pour préserver la tendreté. Les poires gardent leur texture 24 heures au frigo.
Bien reussir Magret de canard aux poires
Le choix des ingrédients fait toute la réussite : privilégie des magrets de qualité, fermes et non trop âgés, pour une viande juteuse. Les poires doivent être mûres mais fermes pour qu’elles tiennent à la cuisson sans se déliter. Dans la sauce, le vin rouge doit être franc et non trop tannique ; un vin de table de bonne tenue suffit. L’assemblage "Voyage en Italie" est utilisé avec parcimonie ici : son mélange d’origan, basilic et persil relève la réduction sans la dominer, apportant une fraîcheur herbacée qui équilibre le sucre du miel et la richesse du magret.
Organisation : commence par préparer les poires et la sauce pendant que le magret cuit et repose, ainsi tu peux assembler l’assiette chaude en fin de préparation. Pour un service convivial, tranche les magrets à table ou présente-les en tranches sur un plat chaud. Côté accompagnements, des légumes rôtis au four ou une purée légère conviennent bien ; évite les garnitures trop lourdes qui masqueraient la délicatesse du magret et de la réduction.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Comment obtenir une peau de magret bien croustillante ?
Commence la cuisson côté peau dans une poêle froide et laisse fondre la graisse à feu moyen sans précipitation, puis augmente légèrement pour dorer.
Peut‑on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la réduction la veille et la réchauffer doucement ; ajoute le beurre au dernier moment pour obtenir la brillance.
Quelle variété de poires choisir ?
Choisis des poires fermes comme Conférence ou Comice : elles caramélisent bien tout en gardant de la tenue.
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