Ingredients

Preparation de Risotto crémeux aux moules

1. Prépare les moules: rince-les et gratte-les si besoin. Dans une grande casserole chaude, verse 1 cuillère à soupe d'huile d'olive neutre, ajoute la moitié de l'ail écrasé et une partie de l'échalote, fais revenir 30 s puis ajoute les moules et 50 ml de vin blanc. Couvre et laisse cuire 4–5 min jusqu'à ouverture. Réserve les moules ouvertes, filtre le jus de cuisson et garde-le.
2. Décortique les moules en réservant quelques-unes entières pour le service. Garde le jus filtré pour le risotto (complète avec le fumet si nécessaire) et maintiens le liquide chaud.
3. Toaste le riz: dans une large poêle ou une casserole à fond épais, chauffe 1 cuillère à soupe d'huile neutre, ajoute le reste d'échalote et l'ail restant, fais suer sans colorer 2 min. Verse le riz et remue 1 à 2 min jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords.
4. Déglace avec le vin blanc et laisse le riz l'absorber presque totalement. Commence à ajouter le fumet chaud à la louche, une louche à la fois, en remuant régulièrement. Attends que le liquide soit presque absorbé avant d'ajouter la suivante. Compte 16–18 min de cuisson totale pour un riz crémeux et al dente.
5. À mi-cuisson, incorpore 2 ou 3 louches du jus de cuisson des moules pour renforcer le goût marin. Goûte et ajuste l'assaisonnement (une pincée de sel, poivre).
6. En fin de cuisson, ôte la casserole du feu. Ajoute le beurre froid en morceaux et le parmesan si utilisé; mélange énergiquement pour lier la sauce (manier 'mantecatura'). Incorpore les moules décortiquées et 2/3 des noix concassées.
7. Prépare l'émulsion d'huile au basilic: dans un petit bol, mixe rapidement 2 cuillères à soupe d'huile d'olive au basilic avec 1 cuillère à soupe d'eau tiède ou 2 c. à s. de jus de cuisson pour obtenir une texture légèrement laiteuse et homogène. Goûte: l'huile est concentrée, dose prudemment.
8. Dresse le risotto bien chaud, décore avec les noix restantes pour le croquant, quelques moules entières, une noisette de beurre si souhaité et un filet d'émulsion d'huile au basilic tout autour. Terminer avec quelques pluches de basilic ou persil.

Dosage du melange

Pour 4 personnes: utilise 2 cuillères à soupe d'huile d'olive au basilic dans l'émulsion (soit ~30 ml). Au service, ajoute un filet par assiette (5–10 ml) pour préserver la fraîcheur du basilic sans dominer le plat.

Le conseil curieux

Conserve le jus de cuisson des moules pour parfumer le bouillon; chauffe toujours le fumet avant de l'ajouter au riz. Emulsionne l'huile avec un peu d'eau tiède pour la répartir finement sans chauffer l'huile.

Variantes gourmandes

• Remplace les moules par des palourdes ou des petites crevettes pour une version tout aussi marine.
• Ajoute une cuillère de mascarpone en fin de cuisson à la place du parmesan pour un risotto encore plus onctueux.
• Pour une touche rustique, remplace les noix par des pignons légèrement grillés et une pointe de zeste de citron.

Comment servir cette recette ?

Sers le risotto immédiatement, bien chaud, avec un verre de vin blanc sec et minéral. Propose du pain de campagne pour saucer le jus et un citron coupé à part pour ceux qui souhaitent une pointe d'acidité.

Conservation

Le risotto est meilleur mangé tout de suite. Si besoin, conserve au réfrigérateur jusqu'à 24 h dans un récipient hermétique ; réchauffe doucement au bain-marie ou à la poêle en ajoutant un peu de fumet chaud pour retrouver la texture crémeuse. L'huile d'olive au basilic se conserve à l'abri de la lumière.

Questions frequentes