Jarret de porc au Maquis — réunit le goût franc de la viande braisée et les parfums sauvages du maquis corse pour une table d’automne réconfortante. La viande, d’abord bien saisie, mijote dans un court-bouillon au vin et Herbes à barbecue du Maquis corse : le romarin et le thym apportent de la résine et de la fraîcheur, le myrte une note balsamique, la marjolaine une douceur enveloppante. Les légumes racines confits — carottes, panais et céleri-rave — fondent et s’imbibent du jus, tandis que les châtaignes apportent une texture tendre et légèrement sucrée. C’est un plat généreux, parfait pour un repas en famille ou entre amis, à préparer d’un pas assuré et à servir avec une bonne miche rustique et un peu de persil frais.
Ingredients
- 1,2–1,4 kg de jarret de porc (ou 2 jarrets, coupés en morceaux pour cuire plus vite)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon jaune, pelé et émincé
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 2 carottes, coupées en rondelles épaisses
- 2 panais, coupés en tronçons
- 400 g de céleri-rave, coupé en gros dés
- 300–400 g de châtaignes cuites (sous vide ou en bocal), rincées et égouttées
- 200 ml de vin rouge léger
- 400 ml de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (optionnel, pour la couleur)
- 2 cuillères à soupe d’Herbes à barbecue du Maquis corse
- 1 branche de romarin frais (facultatif, pour le visuel)
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché pour servir
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Preparation de Jarret de porc au Maquis
- Préchauffe le four à 160 °C (four chaud). Séche les morceaux de jarret avec du papier absorbant, sale et poivre généreusement.
- Dans une cocotte allant au four, chauffe l’huile d’olive à feu vif. Saisis les jarrets 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à belle coloration, puis réserve sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen, ajoute l’oignon émincé et fais-le suer 5 minutes sans coloration. Ajoute l’ail et mélange 30 secondes.
- Remets les jarrets dans la cocotte, ajoute les carottes, panais et céleri-rave autour. Saupoudre 1 cuillère à soupe d’Herbes à barbecue du Maquis corse sur la viande et les légumes, mélange légèrement.
- Déglace avec le vin rouge en grattant les sucs, puis ajoute le bouillon et le concentré de tomate. Couvre, porte à frémissement sur le feu.
- Couvre la cocotte et enfourne pour 35 à 40 minutes: la viande doit être tendre mais encore tenue; si tu veux la chair qui se détache, prolonge 10–15 minutes supplémentaires si le timing le permet.
- Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, incorpore les châtaignes et saupoudre la seconde cuillère à soupe d’Herbes à barbecue du Maquis corse pour réveiller les arômes.
- Sors la cocotte, laisse reposer 5 minutes. Retire la viande, tranche-la ou casse-la en morceaux, nappe du jus réduit et parsème de persil haché avant de servir.
Dosage du melange
Dosage prudent: 1 cuillère à café pour 2 à 4 portions selon intensité. Pour cette recette utilise au total 2 cuillères à soupe d’Herbes à barbecue du Maquis corse: 1 c. à soupe en début de cuisson, 1 c. à soupe en finition.
Le conseil curieux
Pour une liaison facile du jus, récupère 200 ml de jus de cuisson, fais-le réduire 5–8 minutes sur feu vif et monte-le avec une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive. Frotte les herbes entre les doigts avant usage pour libérer leurs huiles essentielles. Si tu préfères une cuisson plus rapide et très tendre, réalise la même recette en cocotte-minute: 25–30 minutes sous pression.
Variantes gourmandes
- Remplace le jarret par épaules de porc désossées pour une viande plus effilochée : adapte le temps de cuisson.
- Pour un parfum plus fumé, ajoute 1 cuillère à café de paprika fumé à l’étape de sautage des légumes.
- Transforme en plat rôtisserie : fais confire plus longuement les légumes en les séparant et en les rôtissant au four à 200 °C pendant 25 minutes.
Comment servir cette recette ?
Sers le jarret tranché sur un grand plat avec les légumes et les châtaignes nappés de jus réduit. Propose du pain de campagne pour saucer et une salade verte bien vinaigrée pour nettoyer le palais.
Conservation
Conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffe doucement à feu très doux avec un peu d’eau ou bouillon pour préserver la texture; évite le micro-ondes pour ne pas dessécher la viande.
Bien reussir Jarret de porc au Maquis
Le choix du jarret et la coupe en morceaux facilitent une cuisson rapide et uniforme tout en gardant le caractère rustique du plat. Privilégie des châtaignes déjà cuites pour gagner du temps et des légumes racines fermes et de taille régulière afin qu’ils confisent simultanément. Le vin rouge léger apporte de la rondeur sans dominer les herbes du maquis ; si tu choisis un vin plus tannique, réduis légèrement la quantité et prolonge la réduction pour tempérer l’astringence.
La texture finale doit rester charnue mais fondante : surveille la cuisson pour éviter que le jarret ne s’effiloche trop si tu veux des tranches structurées. En accompagnement, des pâtes larges, une polenta crémeuse ou un pain rustique sont d’excellents choix pour absorber le jus. Pour gagner en aromatique, prépare une huile tiède d’Herbes à barbecue du Maquis corse et badigeonne rapidement la viande au moment du service.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la recette à l’avance ?
Oui, tu peux préparer la veille : la saveur se bonifie. Réchauffe doucement au four à 150 °C ou à feu doux en ajoutant un peu de liquide.
Quelles châtaignes choisir ?
Prends des châtaignes cuites en bocal ou sous vide pour un gain de temps et une texture homogène; les fraîches demandent un temps de cuisson supplémentaire.
Peut-on remplacer le vin rouge ?
Oui, par du bouillon augmenté d’une cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de jus de grenade pour amener de l’acidité sans alcool.
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