Tartine de cèpes — pour les soirées d'automne, voici une tartine tiède qui marie la terre des champignons à une crème délicatement parfumée. Les cèpes dorés offrent une texture charnue et un parfum boisé tandis que la crème infusée au Fumet Curieux apporte une fraîcheur anisée et herbacée qui élève l'ensemble. Sur un pain grillé croustillant, les copeaux salés de pecorino cassent la rondeur et ajoutent une pointe piquante. C'est une entrée ou un apéritif convivial, à partager près d'une lampe chaude, idéal pour démarrer un dîner simple mais raffiné. Tu vas adorer la combinaison de textures — pain croquant, champignons fondants, crème onctueuse — et la justesse aromatique du mélange.
Ingredients
- 300 g de cèpes frais (ou 250 g surgelés décongelés et bien égouttés)
- 1 échalote, finement ciselée
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 30 g de beurre + 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 200 ml de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de Fumet Curieux – Base pour poisson
- 4 tranches de pain de campagne (environ 1–1,5 cm d'épaisseur)
- 60 g de pecorino en copeaux (ou pecorino romano)
- Quelques brins de persil plat ciselé
- Le jus d'1/2 citron
- Quelques branches de thym frais (facultatif)
- Sel et poivre du moulin
Preparation de Tartine de cèpes
- Nettoie rapidement les cèpes: brosse-les ou passe-les au pinceau, coupe la partie terreuse et tranche en lamelles régulières.
- Prépare la crème infusée: verse la crème dans une petite casserole avec 1 c. à café de Fumet Curieux et un tour de moulin à poivre. Porte à frémissement doux, puis réduis de moitié à feu très doux (10–12 minutes). Passe la crème au tamis fin en pressant pour récupérer un liquide onctueux et débarrassé des morceaux. Réserve au chaud.
- Dans une grande poêle, chauffe le beurre et l'huile d'olive. Ajoute l'échalote et fais-la suer 2 minutes sans colorer. Ajoute l'ail et les cèpes tranchés, augmente un peu le feu et saisis jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau puis qu'ils dorent légèrement (6–8 minutes). Sale légèrement et ajoute le thym si utilisé.
- Ajoute un filet de jus de citron aux cèpes à la fin pour éclaircir les saveurs, goûte et rectifie l'assaisonnement.
- Grille les tranches de pain: au four à 200 °C 5–7 minutes ou dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et dorées.
- Nappe chaque tranche de pain d'une cuillère de crème infusée, répartis les cèpes sautés par-dessus, ajoute des copeaux de pecorino et parsème de persil ciselé.
- Sers tiède: la crème doit être encore souple et les cèpes juste chauds pour conserver contraste et texture.
Dosage du melange
Utilise 1 cuillère à café de Fumet Curieux – Base pour poisson pour infuser 200 ml de crème; commence par cette dose, goûte après réduction et ajuste très légèrement si nécessaire.
Le conseil curieux
Sèche bien les cèpes avant cuisson pour obtenir une belle saisie. Pour une crème parfaitement lisse, passe-la au chinois et réchauffe-la doucement avant de servir. Râpe le pecorino au dernier moment pour des copeaux nets et fondants.
Variantes gourmandes
- Version végétalienne : remplace la crème par une crème d'avoine cuisine et le pecorino par des copeaux de levure maltée + sel fumé.
- Tartine forestière gourmande : ajoute quelques noix concassées et une pointe de miel au moment de servir pour un contraste sucré‑salé.
Comment servir cette recette ?
Sers les tartines tièdes, accompagnées d'une salade de roquette légèrement assaisonnée au citron pour la fraîcheur. Un verre de vin blanc sec ou un cidre brut complète bien les notes anisées du Fumet Curieux.
Conservation
Conserve la crème infusée au réfrigérateur 48 heures maximum dans un récipient hermétique. Les cèpes cuits se gardent 24 heures au frais ; réchauffe rapidement à la poêle avant d'assembler. Ne grille pas le pain à l'avance pour éviter qu'il ramollisse.
Bien reussir Tartine de cèpes
Ce choix d'ingrédients privilégie la simplicité et la qualité : des cèpes bien nettoyés et un pain rustique croustillant permettent de jouer sur les textures sans masquer la finesse aromatique du Fumet Curieux. La réduction de la crème concentre les parfums du mélange (poireau, fenouil, persil, thym) et crée une base onctueuse qui enlace la chair des champignons. Le pecorino apporte la tension salée nécessaire pour équilibrer la douceur de la crème et la rondeur des cèpes. Pour une cuisson optimale, veille à saisir les cèpes à feu assez vif pour évaporer leur eau, puis baisse le feu pour les dorer sans les dessécher.
Côté organisation, prépare la crème en amont : elle se réchauffe en quelques minutes et te permet d'assembler juste avant de servir. Si tu souhaites une texture plus légère, réduis la crème moins longtemps ou mélange crème et yaourt épais au moment du service. Pense à garder quelques copeaux de fromage pour la finition afin d'obtenir un contraste visuel et gustatif. Serre ces tartines en petites portions comme apéritif ou en assiette individuelle avec une salade pour une entrée rustique et gourmande.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer les cèpes par d'autres champignons ?
Oui, utilise girolles ou pleurotes en adaptant le temps de cuisson : les champignons plus fins cuisent plus vite et demandent moins de réduction de jus.
Peut-on préparer la crème la veille ?
Oui, la crème infusée se conserve 48 heures au réfrigérateur. Réchauffe-la doucement avant d'assembler les tartines.
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