Ceviche de daurade — Le Ceviche de daurade au court-bouillon, mangue et fenouil joue la fraîcheur acidulée et la complexité aromatique. De fins dés de daurade « cuits » au jus de citron enrichi d'une infusion de court bouillon en morceaux donnent une chair satinée et délicate, relevée par la vivacité des agrumes. La mangue juteuse apporte une sucrosité généreuse tandis que le fenouil finement émincé offre un croquant anisé ; l’échalote et un filet d’huile d’olive lient l’ensemble. Idéal pour un déjeuner en terrasse ou une entrée conviviale, ce plat simple se prépare en moins d’une heure. Tu peux ajuster l’intensité de l’infusion pour un résultat plus subtil ou plus affirmé selon tes goûts.
Ingredients
- 600 g de filet de daurade très frais, sans peau ni arêtes
- 1 mangue mûre, coupée en dés (≈300 g)
- 1 bulbe de fenouil moyen, tranché très finement
- 1 petite échalote, finement ciselée
- 3 citrons jaunes (jus ≈150 ml)
- 1 citron vert (jus ≈30 ml)
- 250 ml d'eau
- 1 cuillère à café de Court bouillon en morceaux
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café de miel liquide ou sirop d'érable (facultatif)
- Sel fin et poivre noir du moulin
- Quelques brins d'aneth et de coriandre fraîche pour la finition
- 1 petit piment rouge finement ciselé (facultatif)
Preparation de Ceviche de daurade
- Prépare l'infusion: porte 250 ml d'eau à frémissement avec 1 cuillère à café de Court bouillon en morceaux. Couvre et laisse frémir 8–10 minutes puis retire du feu. Laisse refroidir complètement et filtre pour ne garder que le liquide parfumé.
- Mélange la marinade: dans un bol, combine le jus des citrons jaunes et du citron vert avec l'infusion refroidie, l'huile d'olive, le miel si utilisé, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Goûte et ajuste l'acidité et le sel.
- Coupe la daurade en dés d'environ 1 cm et dispose-les dans un plat peu profond. Verse la moitié de la marinade pour couvrir la chair, couvre et laisse mariner 12–18 minutes au frais: les dés doivent perdre leur transparence sans devenir caoutchouteux.
- Pendant la marinade, prépare la mangue en dés, émince le bulbe de fenouil très finement (idéalement à la mandoline) et ciselez l'échalote. Réserve au frais.
- Au bout de la première marinade, retire le poisson du froid, égoutte légèrement la marinade si elle est trop acide et incorpore délicatement la mangue, le fenouil et l'échalote. Ajoute le reste de la marinade si nécessaire (selon ton goût).
- Mélange avec précaution pour ne pas briser les dés de poisson. Si tu utilises le piment, ajoute-le maintenant pour une touche piquante maîtrisée.
- Laisse reposer 5–10 minutes de plus pour que les saveurs se lient, ou sers immédiatement pour préserver le croquant du fenouil et la fraîcheur de la mangue.
- Finition: rectifie l'assaisonnement, répartis dans des assiettes, parsème d'aneth et de coriandre fraîche, ajoute un filet d'huile d'olive et quelques tours de poivre noir.
- Sers frais, accompagné de tranches de pain grillé, d'un riz vapeur neutre ou d'une salade verte pour équilibrer l'assiette.
Dosage du melange
1 cuillère à café (≈2–3 g) de Court bouillon en morceaux pour 250 ml d'eau, infusée 8–10 minutes puis filtrée. Pour un bouillon de pochage plus léger, compter 1–2 cuillères à soupe par litre.
Le conseil curieux
Pour un ceviche uniforme, coupe le poisson en dés réguliers et surveille le temps de marinade: 12–18 minutes selon l'épaisseur. Si la marinade te paraît trop forte, allonge-la d'un peu d'eau froide et rectifie le citron.
Variantes gourmandes
- Remplace la daurade par du saumon très frais ou des noix de Saint‑Jacques pour changer de texture.
- Transforme l'idée en risotto de veau : utilise une infusion de court bouillon comme base liquide du risotto et ajoute des dés de veau poêlés en finition.
- Ajoute de l'avocat en dés et un trait d'huile pimentée pour une version plus onctueuse et relevée.
Comment servir cette recette ?
Sers le ceviche très frais, garni d'herbes fraîches et d'un filet d'huile d'olive. Propose du pain grillé croustillant ou un bol de riz vapeur pour ceux qui souhaitent plus de satiété.
Conservation
Consomme le ceviche dans les 24 heures ; conserve au réfrigérateur bien couvert. Ne recongèle jamais un ceviche à base de poisson mariné et remue délicatement avant de servir.
Bien reussir Ceviche de daurade
Le choix du poisson : pour un ceviche réussi, privilégie des filets très frais et fermes, sans peau ni arêtes. La coupe en dés réguliers assure une cuisson à l'acide homogène. La mangue doit être mûre mais ferme pour garder du croquant et soutenir la marinade ; le fenouil se tranche très finement pour apporter du contraste sans dominer. L'équilibre citron/infusion est clé : l'infusion au court bouillon apporte de la profondeur aromatique (aneth, coriandre, laurier, genièvre) sans alourdir, tandis que le jus d'agrumes réalise la « cuisson » de la chair.
Organisation et texture : prépare l'infusion et laisse-la refroidir avant de l'assembler avec le jus d'agrumes. Marine d'abord le poisson seul, puis incorpore mangue et fenouil pour préserver leurs textures. Pour un service en partage, dispose le ceviche sur un plat large et parsème d'herbes ; pour un service individuel, dresse en verrines. Accompagne d'un riz vapeur neutre ou d'un pain grillé pour contrebalancer l'acidité et proposer une bouchée plus ronde.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Combien de temps doit mariner la daurade ?
Environ 12–18 minutes selon l'épaisseur des dés : la chair doit devenir opaque mais rester tendre.
Peut-on préparer le ceviche à l'avance ?
Tu peux préparer les éléments (infusion, mangue, fenouil) à l'avance, mais assemble le ceviche et marine le poisson au dernier moment pour préserver textures et fraîcheur.
Puis-je remplacer la mangue par un autre fruit ?
Oui : l'ananas ou la pêche ferme conviennent bien, ajuste la durée de marinade selon l'acidité du fruit.
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