Saint-Jacques Mojito : snackées, purée de betterave et beurre blanc au Thé glacé Mojito

Ingredients

Preparation de Saint-Jacques Mojito

1. Prépare l'infusion: fais chauffer de l'eau à 75–80°C et infuse 12–15 g de Thé glacé "Mojito" pour 50 cl 3 minutes. Filtre. Réserve 150 ml pour la sauce et refroidis le reste au réfrigérateur pour accompagner le plat.
2. Pendant que l'infusion refroidit, prépare la purée de betterave: dans une casserole, fais fondre 30 g de beurre avec l'échalote hachée 2–3 minutes sans colorer. Ajoute les betteraves cuites et une pincée de sel, verse 2–3 c. à soupe de l'infusion froide, puis mixe au blender ou mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajuste avec crème fraîche si tu veux plus d'onctuosité. Rectifie l'assaisonnement et garde au chaud à feu très doux.
3. Réalise le beurre blanc parfumé: dans une petite casserole, verse les 150 ml d'infusion concentrée et 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc (ou un trait de jus de citron). Porte à légère ébullition puis laisse réduire d'environ moitié sur feu moyen. Réduis le feu au minimum, hors du feu commence à incorporer le beurre froid en petits morceaux en fouettant vivement jusqu'à émulsion lisse. Goûte et ajoute le zeste de citron vert et quelques feuilles de menthe finement ciselées. Si la sauce tranche, réchauffe très doucement au bain‑marie en fouettant; tamise si tu veux une sauce très lisse.
4. Poêle les Saint‑Jacques: assaisonne-les de sel et poivre. Chauffe une grande poêle à feu vif avec l'huile. Quand elle fume légèrement, pose les Saint‑Jacques et laisse 1 à 1 min 30 par face selon leur taille (elles doivent être dorées à l'extérieur et nacrées à l'intérieur). Ajoute une noisette de beurre en fin de cuisson et arrose rapidement. Retire les Saint‑Jacques et garde‑les au chaud 1–2 minutes.
5. Dressage: sur chaque assiette, dispose une belle cuillerée de purée de betterave, place 3 noix de Saint‑Jacques dessus et nappe généreusement de beurre blanc au Thé glacé "Mojito". Termine par quelques feuilles de menthe, un zeste de citron vert et un trait d'huile d'olive si tu le souhaites.
6. Finitions et conseils de cuisson: surveille la cuisson des Saint‑Jacques — 1 min 30 à 2 min par face en général. Si la sauce semble trop froide, réchauffe‑la très doucement sans la faire bouillir pour préserver l'émulsion.

Dosage du melange

Infusion recommandée: 12–15 g de Thé glacé "Mojito" par 50 cl d'eau à 75–80°C, infusion 2–3 minutes pour une extraction nette. Pour le beurre blanc, prévois 150 ml d'infusion concentrée (obtenue avec la même base) et réduis‑la avant d'émulsionner. Pour une carafe froide, compte 15–20 g par litre et laisse infuser 4–8 h au frais.

Le conseil curieux

Ne surcharge pas la poêle pour saisir les Saint‑Jacques. Pour une purée très lisse, passe‑la au chinois ou ajoute un filet de crème. Si le beurre blanc tranche, réchauffe doucement au bain‑marie et fouette vigoureusement.

Variantes gourmandes

• Brochettes de veau marinées au Thé glacé "Mojito" : coupe du quasi de veau en cubes, marine 2 h dans l'infusion froide, huile, citron vert et menthe, puis grille en brochettes.
• Poêlée de champignons et noix de Saint‑Jacques pour une version plus automnale avec la même purée.
• Alternative végétale : côtelettes de pleurotes snackées, beurre végétal émulsionné à l'infusion et purée de betterave au lait de coco.

Comment servir cette recette ?

Sers le plat dès la préparation du beurre blanc pour profiter de son onctuosité. Propose le reste d'infusion froide en carafe pour rafraîchir le palais. Accompagne d'un petit mesclun acidulé ou de fines tranches de radis pour le croquant.

Conservation

Conserve la purée 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le beurre blanc se garde 24 h mais perdra de son onctuosité ; réémulsionne doucement au bain‑marie avant service. Les Saint‑Jacques sont meilleures fraîchement snackées, déconseille la réfrigération cuite prolongée.

Questions frequentes