Rôti de porc Penja — ce rôti généreux, nappé d’une réduction à la bière brune et accompagné d’une compote de coings acidulée, est la promesse d’un dîner d’automne convivial. La viande prend une croûte brillante et croustillante à l’extérieur, tandis qu’à l’intérieur elle reste juteuse et fondante. La compote apporte une note fruitée et légèrement vinaigrée qui équilibre la rondeur maltée de la bière. Quelques grains concassés puis une mouture fraîche de Poivre noir de Penja IGP en finition offrent une chaleur boisée et une longueur en bouche subtile : l’assaisonnement signe le plat sans l’écraser. Prépare-la pour un repas familial ou un dimanche où l’on prend le temps de savourer.
Ingredients
- 1,1–1,3 kg de rôti de porc (échine ou filet mignon non trop fin)
- Sel et poivre noir du quotidien
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 1 oignon jaune, émincé
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 33 cl de bière brune (une bouteille)
- 200 ml de fond de volaille ou bouillon léger
- 2 branches de thym et 1 feuille de laurier
- 4 coings (≈800 g), pelés, épépinés et coupés en morceaux
- 50 g de sucre roux
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 noix de beurre pour la compote
- Poivre noir de Penja IGP (voir dosage)
Preparation de Rôti de porc Penja
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Sors le rôti 20 min avant cuisson pour qu’il soit proche de la température ambiante.
- Sale légèrement le rôti sur toutes ses faces. Dans une grande poêle allant au four, chauffe l’huile d’olive et fais fondre 10 g de beurre sur feu vif.
- Saisis le rôti 3–4 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée. Réserve le rôti sur une assiette.
- Baisse le feu, ajoute l’oignon émincé et l’ail dans la poêle; fais-les suer 4–5 minutes sans coloration trop prononcée, puis déglace avec la bière brune en grattant les sucs.
- Ajoute le fond de volaille, le thym et le laurier. Replace le rôti dans la poêle, couvre d’une feuille d’aluminium ou d’un couvercle et enfourne 35–40 minutes (compte 35 min pour un rôti tendre, 40 min si plus épais). Arrose une fois à mi-cuisson avec le jus.
- Pendant la cuisson, prépare la compote de coings: dans une casserole, fais fondre 1 noix de beurre, ajoute les morceaux de coing, saupoudre le sucre roux et verse 50 ml d’eau. Cuis 20–25 minutes à feu doux jusqu’à ce que les coings soient tendres. Ajoute le jus de citron en fin de cuisson et mélange. Garde au chaud ou conserve à température ambiante.
- Sors le rôti du four, réserve-le sur une planche et laisse reposer 10 minutes sous un papier alu pour que les jus se répartissent.
- Pendant le repos, remets la poêle sur feu moyen et fais réduire le liquide de cuisson 6–8 minutes jusqu’à consistance nappante. Monte la sauce avec le reste du beurre hors du feu pour la lier.
- Ajoute au milieu de la réduction 1/2 cuillère à café de Poivre noir de Penja IGP grossièrement concassé (voir dosage) et mélange, laisse infuser 1 minute hors du feu.
- Tranche le rôti en belles tranches de 1–1,5 cm. Dresse sur assiettes chaudes: une quenelle de compote de coings, quelques tranches de rôti nappées de réduction à la bière, puis termine par une mouture fraîche très légère de Poivre noir de Penja IGP.
- Serre immédiatement. Le contraste chaud/froid entre la viande et la compote, plus la fraîcheur du poivre fraîchement moulu, donne toute la personnalité du plat.
Dosage du melange
Cuisson: 1/2 cuillère à café de Poivre noir de Penja IGP concassé (≈1,5–2 g). Finition: 1/4 cuillère à café de Poivre noir de Penja IGP moulu au moulin (≈0,8–1 g) par plat, à ajuster selon goût.
Le conseil curieux
Pour une belle croûte, sèche la viande au papier absorbant avant de la saisir. Laisse reposer au moins 10 minutes pour garder les jus. Concasse le Penja dans un mortier pour libérer ses notes boisées sans les rendre trop agressives.
Variantes gourmandes
- Remplace la bière brune par 25 cl de cidre doux pour une réduction plus fruitée et moins maltée.
- Prépare des tranches plus fines et utilise le reste en sandwich rustique avec compote et roquette.
- Ajoute une touche de moutarde à l’ancienne dans la réduction pour un goût piquant supplémentaire.
Comment servir cette recette ?
Accompagne le rôti d’un gratin de légumes racines ou d’une purée rustique. Propose la compote en petit pot à côté pour que chacun en mette selon son goût. Une salade de mâche légèrement vinaigrée apporte de la fraîcheur.
Conservation
Conserve séparément la compote dans un récipient hermétique au réfrigérateur 3–4 jours. La viande tranchée se garde 2–3 jours au frais; réchauffe doucement au four couvert pour préserver le moelleux.
Bien reussir Rôti de porc Penja
Le choix du rôti et de la bière influence fortement le résultat : privilégie une pièce avec un peu de gras (échine ou un filet mignon un peu charnu) pour garder la viande juteuse après la cuisson. La bière brune apporte des notes maltées et caramélisées qui se marient naturellement avec la douceur acidulée du coing. Si tu préfères une réduction moins sucrée, réduis la quantité de bière de 5 cl et compense avec un peu plus de fond de volaille.
La compote de coings doit être fondante mais encore légèrement texturée ; cuire trop longtemps la rendra trop pâteuse. Pour gagner du temps, tu peux pocher les coings à l’avance et les réchauffer au moment du service. Pour la sauce, réduis sur feu moyen afin de concentrer les arômes sans brûler le fond : la finition au beurre apporte brillance et onctuosité, tandis qu’un ajout mesuré de Poivre noir de Penja IGP en deux temps (pendant la réduction et en finition) amplifie sa signature boisée sans la rendre envahissante.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la compote la veille ?
Oui, la compote de coings se prépare la veille et se réchauffe doucement avant le service. Elle gagne même en parfum après repos.
Peut-on remplacer la bière brune ?
Tu peux utiliser du cidre doux ou un mélange vin rouge léger+bouillon selon ce que tu as ; le profil aromatique changera mais le plat restera réussi.
Comment doser le Poivre noir de Penja IGP sans l’écraser ?
Commence par le dosage indiqué, concasse grossièrement pour la cuisson et mouline finement en finition : la double utilisation révèle sa complexité.
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