Poivre de Penja — Riche et réconfortante, cette épaule d'agneau confite joue la carte du goût franc et de la texture fondante, rehaussée d'un jus réduit où le Poivre de Penja trouve toute sa place. Les légumes racines, glacés au miel et au beurre, apportent une douceur caramélisée qui contraste avec la chaleur boisée du poivre. La cuisson lente concentre les sucs ; une mouture finale de Poivre de Penja ajoute une fraîcheur résineuse et une persistance aromatique qui structure l'assiette. Idéale pour un repas d'automne en famille, la recette reste accessible : peu d'ingrédients, des gestes simples, et un résultat gourmand qui invite à la table dès la première bouchée.
Ingredients
- 1,4–1,6 kg d'épaule d'agneau (avec os ou désossée)
- 2 oignons jaunes, émincés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 3 carottes moyennes, coupées en bâtonnets
- 2 panais, coupés en bâtonnets
- 1 petit céleri‑rave (≈400 g), coupé en bâtonnets
- 2 brins de romarin et 3 branches de thym
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 150 ml de vin rouge (ou bouillon pour une version sans alcool)
- 300 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (optionnel)
- Sel fin
- Poivre noir de Penja IGP
Preparation de Poivre de Penja
- Préchauffe le four à 160 °C. Sale légèrement l'épaule sur toute sa surface.
- Dans une cocotte allant au four, chauffe 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saisis l'épaule 4–5 minutes de chaque côté jusqu'à belle coloration puis réserve-la sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen, ajoute 1 cuillère à soupe d'huile, fais revenir les oignons et l'ail 4–5 minutes sans les brûler. Ajoute le concentré de tomate et mélange une minute.
- Déglace avec le vin rouge, gratte les sucs, puis verse le bouillon. Remets l'épaule dans la cocotte, ajoute romarin et thym, couvre et enfourne 40 minutes à 160 °C.
- Pendant ce temps, mélange carottes, panais et céleri‑rave avec le miel, le beurre fondu et une pincée de sel dans un plat séparé.
- Au bout de 40 minutes, découvre la cocotte, dispose les légumes autour de l'épaule, augmente le four à 200 °C et poursuis la cuisson 25–30 minutes pour glacer les légumes et confire légèrement la viande en superficie.
- Sors la cocotte, réserve l'épaule et les légumes sur un plat, couvre d'une feuille d'aluminium et laisse reposer 10 minutes.
- Pendant le repos, filtre le jus de cuisson dans une petite casserole, porte à petite ébullition et réduis 6–8 minutes jusqu'à consistance nappante. Ajoute ½ cuillère à café de Poivre noir de Penja IGP concassé en fin de réduction, puis monte au beurre (optionnel) pour lier.
- Découpe l'épaule en tranches épaisses, dresse avec les légumes racines et nappe d'un filet de jus. Termine par une mouture fraîche de Poivre noir de Penja IGP au service.
Dosage du melange
Pendant la cuisson: ½ cuillère à café (≈1 g) de Poivre noir de Penja IGP concassé ajouté au jus en réduction. En finition: ½ cuillère à café (≈1 g) fraîchement moulu sur la viande et les légumes.
Le conseil curieux
Brosse les racines et coupe‑les en bâtonnets réguliers pour une cuisson uniforme. Utilise un bon couteau pour trancher l'agneau après repos, cela préserve les jus. Pour un jus plus lisse, réduis puis passe au chinois fin avant de monter au beurre.
Variantes gourmandes
- Dinde en cocotte : remplace l'épaule d'agneau par un rôti de dinde pour une version plus légère, même méthode de cuisson et même usage du Poivre de Penja.
- Tarte feuilletée aux restes : effiloche les restes d'agneau, mélange avec des légumes glacés et une cuillère de jus réduit, garnis une pâte feuilletée et passe 20 min au four.
- Version sans alcool : remplace le vin rouge par 150 ml de bouillon concentré et un trait de vinaigre balsamique pour apporter de la profondeur.
Comment servir cette recette ?
Sers l'épaule tranchée au centre de l'assiette, légumes racines disposés autour et le jus réduit nappé à la dernière minute. Ajoute la mouture finale de Poivre de Penja pour réveiller les arômes. Accompagne d'un pain rustique ou d'une purée de céleri pour compléter.
Conservation
Conserve la viande tranchée et les légumes séparément dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffe doucement au four à 150 °C ou au four à micro‑ondes faible puissance en ajoutant un peu de jus pour préserver l'humidité.
Bien reussir Poivre de Penja
Le choix d'une épaule d'agneau tendre et légèrement marbrée facilite la cuisson confite : la graisse fond pendant la cuisson lente et enrichit le jus. Pour les légumes, privilégie des racines de taille comparable (carotte, panais, céleri‑rave) afin qu'elles cuisent uniformément. Le miel et le beurre servent à caraméliser sans masquer le profil aromatique du Poivre de Penja ; les notes boisées et la fraîcheur du poivre soulignent la douceur des légumes et équilibrent la richesse de l'agneau.
Organisation : saisis et braise l'agneau en premier, puis ajoute les légumes pour profiter d'une seule cocotte et d'un four qui monte en température. Réduis le jus séparément pour mieux contrôler l'assaisonnement et la concentration aromatique. En finition, une double utilisation du Poivre de Penja — un peu pendant la réduction et une mouture au service — délivre une profondeur aromatique et une persistance en bouche sans dominer le plat.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la recette à l'avance ?
Oui : réchauffe doucement l'épaule et les légumes au four à 150 °C et réactive le jus en le réduisant quelques minutes. Termine par la mouture fraîche de Poivre de Penja au service.
Comment concasser le Poivre de Penja si je n'ai pas de moulin ?
Place les grains dans un sac plastique solide et écrase-les avec le fond d'une casserole ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir une mouture grossière.
Puis‑je remplacer le miel pour une version moins sucrée ?
Oui : remplace le miel par un filet d'huile d'olive et une pincée de sel pour glacer les légumes sans sucre, ou par sirop d'érable pour une note différente.
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