Jarret de veau braisé — aux châtaignes : un plat rustique et chaleureux qui invite à la convivialité. La viande fondante, longuement colorée puis mijotée, se pare d’une chair souple et juteuse, relevée par la rondeur des châtaignes et par une réduction corsée. Le Poivre noir de Penja IGP apporte à la sauce une chaleur nette, des nuances boisées et une persistance aromatique qui structure le plat sans l’écraser. Idéal pour un dîner familial en automne ou un repas du dimanche, ce braisé reste simple à réaliser en moins de 90 minutes : des gestes francs, des ingrédients accessibles et une finition au moulin qui change tout. Lance-toi, la cuisine maison n’a jamais été aussi réconfortante.
Ingredients
- 1 kg de jarret de veau (en tranches épaisses)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 2 oignons jaunes émincés
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 carottes moyennes, coupées en rondelles
- 2 branches de céleri, en dés
- 200 ml de vin blanc sec
- 500 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 200 g de châtaignes cuites (sous vide ou en bocal), égouttées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (facultatif)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à café de Poivre noir de Penja IGP (à répartir)
- Sel fin et gros sel
- Persil plat haché pour servir
- 1 cuillère à soupe de beurre froid pour monter la sauce (facultatif)
Preparation de Jarret de veau braisé
- Préchauffe le four à 160 °C. Sale légèrement les tranches de jarret et réserve.
- Dans une cocotte allant au four, chauffe l'huile puis fais dorer les jarrets 3 à 4 minutes par face jusqu'à belle coloration. Retire et réserve sur une assiette.
- Baisse le feu, ajoute le beurre puis les oignons, carottes et céleri. Fais suer doucement 6 à 8 minutes sans coloration, puis ajoute l'ail pendant 1 minute.
- Remets les jarrets, ajoute le concentré de tomate si utilisé, verse le vin blanc pour déglacer et gratte les sucs. Laisse réduire 3 à 5 minutes.
- Ajoute le bouillon, le bouquet garni et la moitié du Poivre noir de Penja IGP (env. 1/2 cuillère à café). Couvre et enfourne pour 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- À 20 minutes de la fin, incorpore les châtaignes égouttées pour qu'elles se réchauffent et s'imprègnent des jus.
- Sors la cocotte, retire les jarrets et garde-les au chaud. Fais réduire la sauce sur feu moyen si elle est trop liquide, rectifie l'assaisonnement et ajoute le reste du poivre fraîchement moulu.
- Monte la sauce avec une noix de beurre si tu veux une texture brillante. Remets les jarrets et les châtaignes dans la sauce pour les napper et sers parsemé de persil plat.
Dosage du melange
Poivre noir de Penja IGP: 1 cuillère à café au total — 1/2 c. à café en cuisson, 1/2 c. à café fraîchement moulu au service.
Le conseil curieux
Moulage: préfère le moulin ou un mortier au dernier moment pour préserver les arômes. Si la sauce est trop acide, une petite pincée de sucre ou une noisette de beurre l'équilibrera.
Variantes gourmandes
- Remplace les châtaignes par des pommes de terre grenaille rôties ajoutées en fin de cuisson pour une version plus rustique.
- Utilise du vin rouge à la place du vin blanc pour une réduction plus corsée et des notes plus rondes.
- Pour une version plus herbacée, ajoute un brin de romarin dans le bouquet garni et termine avec un peu de zeste de citron.
Comment servir cette recette ?
Sers le jarret nappé de reduction au Poivre de Penja, accompagné d'une purée maison ou de légumes racines rôtis. Propose du pain rustique pour saucer généreusement.
Conservation
Conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours. Réchauffe doucement à feu doux ou au four à 140 °C couvert pour préserver la tendreté.
Bien reussir Jarret de veau braisé
Choix des ingrédients et texture : pour ce braisé privilégie des tranches de jarret de veau plutôt que le morceau entier — elles cuisent plus vite et s’imprègnent mieux des jus. Les châtaignes cuites sous vide apportent une texture beurrée et se tiennent bien pendant la réduction ; si tu utilises des châtaignes fraiches, prévoie de les précuire. Le vin blanc choisi doit être sec et franc : il ouvre la sauce sans masquer la délicatesse du veau. Le beurre en fin de cuisson apporte une liaison brillante, tandis que le poivre fraîchement moulu révèle les notes boisées et la persistance aromatique du Penja.
Organisation et accompagnement : commence par tout préparer (légumes coupés, châtaignes égouttées) pour limiter la durée active. La cuisson au four à 160 °C sous couvert permet une chaleur douce et régulière, idéale pour une viande tendre en moins de 90 minutes. Pour accompagner, pense à une purée onctueuse, des légumes racines rôtis ou une polenta crémeuse ; le Poivre noir de Penja relie la rondeur des châtaignes à la vivacité de la sauce, il se marie bien aussi avec un peu de jus de citron servi à part pour qui aime la fraîcheur.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Oui, tu peux braiser la veille : les saveurs se développent. Réchauffe doucement au four ou à la casserole et ajoute un trait d'eau si la sauce a réduit.
Comment remplacer les châtaignes si on n'en a pas ?
Utilise des champignons bruns sautés ou des pommes de terre grenaille rôties pour conserver la rondeur et le contraste de texture.
Faut-il concasser le Poivre de Penja ou le moudre fin ?
Fais les deux : une petite quantité concassée en cuisson pour libérer de la profondeur, puis du poivre finement moulu au service pour la fraîcheur aromatique.
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