Filet de cabillaud rôti, émulsion d’annatto et purée de céleri-rave
L'émulsion d'annatto apporte à ce filet de cabillaud une robe cuivrée et un parfum délicat qui met en valeur la chair blanche et fondante du poisson. La purée de céleri-rave, légèrement acidulée, crée un contraste de texture crémeux et rond tandis que l'huile infusée révèle des notes terreuses et musquées en arrière-plan. C'est un plat qui fonctionne aussi bien pour un dîner en famille que pour une occasion un peu plus soignée : simple à préparer, il met l'accent sur la cuisson du poisson et sur la finition brillante de l'émulsion. Tu vas découvrir comment tirer le meilleur parti des graines d'annatto sans complexité, pour un résultat visuel et gustatif immédiat.
Les produits utilisés dans cette recette
Graines d'Annato - Roucou
Graines d'Annato - Roucou apporte sa signature aromatique à cette préparation. Découvre ce produit dans notre boutique.
Ingredients
- 4 filets de cabillaud (120–160 g chacun), épais et égouttés
- 800 g de céleri-rave, pelé et coupé en cubes
- 30 g de beurre froid + 20 g pour la purée
- 200 ml de crème liquide (allégée ou entière selon préférence)
- 1 citron (zeste et 1 c. à soupe de jus)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive + 1 c. à soupe pour la cuisson
- 1 échalote, finement hachée
- 150 ml de fumet de poisson ou de bouillon léger
- Sel et poivre du moulin
- Graines d'annatto – roucou (voir dosage) pour infusion
- 4 brins de coriandre ou persil plat pour servir
Preparation de émulsion d'annatto
- Prépare la purée: mets les cubes de céleri-rave dans une casserole, couvre d'eau froide salée et porte à ébullition. Laisse cuire 20–25 minutes jusqu'à tendreté.
- Pendant la cuisson, prépare l'huile d'annatto: chauffe très doucement 4 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou colza) avec les graines d'annatto (dosage ci-dessous) 3–4 minutes sans bouillir, l'huile doit prendre une couleur cuivrée. Retire du feu et laisse infuser 5 minutes puis filtre dans une petite passoire. Réserve l'huile colorée.
- Fais suer l'échalote 1–2 minutes dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoute le fumet de poisson et 50 ml de crème chaude, chauffe 1 minute puis retire du feu.
- Prépare l'émulsion: verse le mélange chaud (fumet+crème+échalote) dans un bol haut ou le bol du mixeur. Ajoute progressivement 2 cuillères à soupe d'huile d'annatto filtrée et 1 cuillère à soupe de jus de citron tout en mixant à pleine puissance jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et légèrement épaisse. Rectifie l'assaisonnement.
- Égoutte le céleri, écrase-le au presse-purée ou mixe-le rapidement avec 20 g de beurre, 50 ml de crème, le zeste d'un demi-citron, sel et poivre jusqu'à obtenir une purée lisse et brillante. Garde au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
- Préchauffe le four à 180 °C. Assaisonne les filets de cabillaud de sel et poivre. Dans une poêle allant au four, chauffe 1 c. à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre. Saisis les filets 2 minutes côté peau (ou côté chair si sans peau) jusqu'à belle coloration.
- Enfourne la poêle 6–8 minutes selon l'épaisseur pour terminer la cuisson à cœur (le poisson doit rester humide et opaque).
- Dresse: dépose une quenelle ou un cercle de purée sur chaque assiette, pose le filet de cabillaud par-dessus et nappe délicatement d'une cuillère d'émulsion d'annatto. Parsème d'herbes fraîches et d'un filet d'huile d'annatto restante si désiré.
Dosage du melange
Graines d'annatto – roucou: 1 cuillère à café de graines pour infuser 4 cuillères à soupe d'huile (environ 5–7 g).
Le conseil curieux
Infuse à feu très doux pour éviter l'amertume. Pour une émulsion plus stable, veille à ce que le mélange crème/fumet soit chaud quand tu ajoutes l'huile. Si l'émulsion tranche, mixe une cuillère de crème chaude séparée et incorpore petit à petit la sauce tranchée en mixant.
Variantes gourmandes
- Remplace le fumet de poisson par un bouillon de légumes clair et sers le plat avec des chips de panais pour du croquant.
- Pour une version plus riche, ajoute 1 jaune d'œuf à l'émulsion hors du feu et émulsionne avec l'huile d'annatto pour une texture plus crémeuse.
Comment servir cette recette ?
Sers immédiatement, la texture onctueuse de l'émulsion et la chaleur de la purée sont essentielles. Propose un quartier de citron à côté et accompagne d'un vin blanc sec, type Chenin ou Muscadet.
Conservation
Conserve séparément la purée et l'émulsion dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur 48 heures maximum. Réchauffe doucement la purée au bain-marie et fouette l'émulsion avant de servir. Ne congèle pas l'émulsion.
Bien reussir émulsion d'annatto
Choix des ingrédients : choisis des filets de cabillaud épais et de bonne fraîcheur pour qu'ils supportent la cuisson au four après un bref saisissement. Le céleri-rave doit être ferme et sans taches; sa chair donnera une purée naturellement sucrée et terreuse qui s'accorde bien avec la teinte cuivrée de l'annatto. Pour l'huile d'infusion, privilégie une huile neutre (tournesol, colza) pour laisser s'exprimer la couleur et les notes subtiles des graines sans masquer le goût du poisson.
Organisation et texture : prépare l'huile d'annatto et l'émulsion pendant que la purée cuit, puis finis la cuisson du poisson en dernier pour servir l'ensemble chaud. L'émulsion doit être soyeuse et légèrement brillante : chauffe suffisamment le mélange crème/fumet avant d'ajouter l'huile pour aider à lier. La purée, quant à elle, doit rester légère, avec juste assez de matière grasse pour être onctueuse sans écraser la délicatesse du cabillaud.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer l'émulsion à l'avance ?
Oui, tu peux la préparer la veille et la garder au frais ; réchauffe-la doucement et fouette-la avant de servir.
Puis-je utiliser l'huile d'annatto pour autre chose ?
Absolument : elle est parfaite pour napper riz, légumes rôtis ou pour mariner du poisson ou du tofu.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
