côte de bœuf persillade — La côte de bœuf persillade promet un repas chaleureux et généreux : une viande saisie puis rôtie au four, nappée d’un beurre persillade fondant qui diffuse des notes d’ail, d’échalote, de persil et de ciboulette. Autour, navets, carottes et panais rôtissent jusqu’à caraméliser leur suc, offrant une texture fondante et des bords légèrement croustillants. Ce plat trouve sa place pour un dîner en famille ou un repas de fête automnal, quand on veut quelque chose de convivial sans complication. La persillade apporte une fraîcheur herbacée et une pointe aillée qui relèvent la viande sans la dominer, tandis que le beurre fond crée une belle laque brillante et gourmande.
Ingredients
- 1 côte de bœuf d’environ 1,2–1,4 kg, sortie du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson
- Sel gros et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 120 g de beurre doux froid (pour le beurre persillade)
- 2 cuillères à soupe de Persillade du jardin
- 1 cuillère à café de zeste de citron (facultatif)
- 600–700 g de légumes racines mélangés (carottes, panais, navets), pelés et coupés en bâtonnets
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour les légumes
- 1 branche de thym ou romarin (facultatif)
- Poivre du moulin
Preparation de côte de bœuf persillade
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Sale légèrement la côte de bœuf sur toutes ses faces et poivre.
- Prépare les légumes: mélange les bâtonnets de carottes, panais et navets avec 2 c. à s. d'huile d'olive, une pincée de sel, du poivre et la branche de thym. Étale-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Réalise le beurre persillade: coupe le beurre froid en dés et travaille-le rapidement à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit homogène. Incorpore 2 c. à s. de Persillade du jardin et le zeste de citron si tu l'utilises. Forme un boudin avec du film alimentaire et reserve au frais.
- Saisis la côte: chauffe 2 c. à s. d'huile d'olive dans une grande poêle allant au four. Quand elle fume, pose la côte 2–3 minutes côté gras, puis 2–3 minutes côté viande, et finis 1 minute sur chaque tranche/face pour une belle coloration.
- Transfère la côte dans un plat et enfourne avec la plaque de légumes (si la plaque tient dans le four sans écraser la côte). Pour une côte 1,2–1,4 kg: compte 18–25 minutes au four pour une cuisson rosée (selon l'épaisseur et la préférence). Utilise un thermomètre: environ 52–55 °C pour saignant/rosé.
- Pendant la cuisson, vérifie les légumes: remue-les à mi-cuisson pour une coloration homogène. Sors la côte quand la température souhaitée est atteinte et laisse-la reposer 10–12 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Découpe le beurre persillade en tranches et dépose 1 à 2 tranches sur la côte chaude juste avant de servir pour qu'il fonde et nappe la viande.
- Serre la côte tranchée sur planche avec les légumes racines rôtis à côté. Propose le reste du beurre persillade en accompagnement.
Dosage du melange
Pour le beurre: 2 cuillères à soupe (≈20–24 g) de Persillade du jardin mélangées à 120 g de beurre. Prévois 1 petite cuillère à café supplémentaire pour saupoudrer légèrement les légumes si souhaité.
Le conseil curieux
Sors la viande 30 minutes avant cuisson pour une cuisson uniforme. Laisse reposer la côte 10–12 minutes après cuisson pour que les jus se répartissent. Pour un résultat plus parfumé, ajoute une partie de la persillade en début de cuisson sur la côte avant le passage au four.
Variantes gourmandes
- Remplace la côte de bœuf par un faux-filet ou un rumsteck épais et adapte le temps de cuisson en conséquence.
- Ajoute des pommes de terre grenaille rôties avec les légumes racines pour un accompagnement plus rustique.
- Pour une note plus méditerranéenne, remplace le zeste de citron par un filet de jus de citron au moment du service.
Comment servir cette recette ?
Découpe la côte en tranches épaisses et nappe-les du beurre persillade fondant. Sers immédiatement avec les légumes racines bien chauds et une salade verte acidulée pour alléger le plat.
Conservation
Conserve le reste du beurre persillade roulé dans un film alimentaire au réfrigérateur 5–7 jours ou au congélateur jusqu’à 2 mois. Réchauffe doucement les restes de viande au four à basse température (120 °C) pour préserver la texture.
Bien reussir côte de bœuf persillade
Choix des ingrédients : pour cette côte de bœuf, privilégie une pièce avec une belle épaisseur et une couche de gras régulière : elle donnera plus de goût à la viande et protègera la chair pendant la cuisson. Les légumes racines doivent être coupés de taille homogène pour une cuisson régulière ; n’hésite pas à mélanger carottes, panais et navets pour des textures complémentaires. Le beurre persillade, préparé en avance et refroidi, se tranche facilement et fond joliment sur la viande chaude.
Organisation et cuisson : fais attention aux timings : pendant que la viande repose, les légumes finissent de rôtir et tu peux préparer une petite vinaigrette pour une salade d’accompagnement. Si ton four est petit, rôtis les légumes sur une seconde plaque après avoir saisi la côte. Un thermomètre à viande simplifie grandement l’obtention du degré de cuisson désiré et évite de trop cuire la côte. Propose le beurre persillade en supplément pour que chacun ajuste l’intensité aromatique selon son goût.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Combien de temps laisser reposer la côte après la cuisson ?
Laisse reposer 10–12 minutes, recouverte d’une feuille de papier aluminium. Cela permet aux jus de se répartir et à la viande d’être plus tendre à la découpe.
Peut-on préparer le beurre persillade à l’avance ?
Oui, tu peux le préparer la veille et le conserver au réfrigérateur roulé dans du film alimentaire ; il se tranchera facilement et gardera toute sa fraîcheur.
Comment obtenir des légumes bien caramélisés ?
Coupe-les en morceaux réguliers, espace-les sur la plaque sans les superposer et remue à mi-cuisson. Une température de four à 200 °C favorise la caramélisation.
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