parmentier de canard — Le parmentier de canard est ici revisité avec un écrasé de céleri‑rave doux et onctueux, surmonté d’une chapelure croustillante parfumée à la Persillade du jardin. Dès la première bouchée, la chair effilochée du canard confit apporte richesse et fondant, tandis que le céleri‑rave apporte une texture veloutée, légèrement sucrée. La chapelure dorée, assaisonnée d’ail, d’échalote, de persil et de ciboulette, offre un contraste croquant et herbacé qui ranime le plat. Idéal pour un dîner familial réconfortant ou un dimanche en famille, ce plat se prépare sans artifice et met en valeur les saveurs simples et généreuses de la cuisine de maison.
Ingredients
- 4 cuisses de canard confit (≈800–900 g)
- 1 céleri‑rave moyen (≈800 g), pelé et coupé en cubes
- 50 g de beurre
- 120 ml de lait (ou lait végétal)
- 60 g de chapelure (ou pain rassis mixé)
- 30 g de beurre fondu (pour la chapelure)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à café de Persillade du jardin (voir dosage)
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de persil ou ciboulette pour la finition
Preparation de parmentier de canard
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante de préférence). Prépare un plat à gratin d’environ 20 x 25 cm en le beurrant légèrement.
- Mets le céleri‑rave coupé dans une grande casserole d’eau salée. Porte à ébullition puis laisse cuire 20–25 minutes, jusqu’à ce que les cubes soient très tendres.
- Pendant ce temps, récupère les cuisses de canard confit: égoutte légèrement, réserve la graisse filtrée si tu veux pour dorer, puis effiloche la chair à la fourchette en retirant l’excès de peau ou os.
- Chauffe une poêle à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Fais rapidement dorer les morceaux de peau et les parties croustillantes pour rendre une partie de la graisse, puis ajoute la chair effilochée 2 minutes pour la réchauffer et l’assaisonner de sel et de poivre. Réserve.
- Égoutte le céleri‑rave, remets‑le dans la casserole chaude hors du feu. Ajoute 50 g de beurre et 100–120 ml de lait, écrase grossièrement à la fourchette ou au presse‑purée pour obtenir un écrasé rustique. Incorpore 1 cuillère à café de Persillade du jardin, goûte et ajuste sel/poivre.
- Verse la chair de canard effilochée dans le fond du plat à gratin en répartissant uniformément. Étale l’écrasé de céleri‑rave par‑dessus en lissant la surface.
- Prépare la chapelure: mélange la chapelure avec 30 g de beurre fondu, 2 cuillères à café de Persillade du jardin et une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture humide et sablée. Répartis cette chapelure sur l’écrasé en une couche régulière.
- Enfourne 20–25 minutes jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée et croustillante. Si besoin, termine 2‑3 minutes en mode grill pour un doré plus marqué, en surveillant.
- Sors le plat du four, laisse reposer 5 minutes. Parseme de persil ou ciboulette ciselée avant de servir pour une touche fraîche.
Dosage du melange
Utilise 3 cuillères à café de Persillade du jardin pour 4 personnes: 1 c. à café dans l’écrasé de céleri‑rave et 2 c. à café mélangées à la chapelure pour le croquant.
Le conseil curieux
Pour un écrasé plus onctueux, chauffe le lait avant de l’ajouter. Pour une chapelure plus parfumée, fais légèrement dorer la chapelure à sec avant d’incorporer le beurre et la persillade. Si tu réserves la graisse de canard filtrée, remplace une cuillère d’huile par une cuillère de graisse pour plus de goût.
Variantes gourmandes
- Version végétarienne : remplace le canard par des lentilles vertes cuites et un mélange de champignons sautés pour un parmentier rustique.
- Avec fromage : ajoute 50 g de parmesan râpé ou de comté à la chapelure pour un gratin plus riche et un goût umami.
- Sur lit de légumes rôtis : remplace l’étape canard par un mélange de courgettes et poivrons rôtis pour une version plus légère.
Comment servir cette recette ?
Sers le parmentier bien chaud, accompagné d’une salade verte acidulée (vinaigrette citronnée) ou de haricots verts sautés. Un vin rouge léger et fruité ou un rosé structuré s’accorde bien.
Conservation
Conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Pour réchauffer, couvre d’un papier cuisson et passe 15–20 minutes au four à 160 °C pour retrouver le croustillant de la chapelure. Pour congeler, emballe bien et consomme sous 2 mois.
Bien reussir parmentier de canard
Le choix du céleri‑rave plutôt que de la pomme de terre change la texture et l’empreinte gustative du parmentier : le céleri apporte une douceur terreuse et une légère note sucrée qui équilibre la richesse du canard confit. Privilégie un céleri ferme, sans taches, et coupe des morceaux réguliers pour une cuisson homogène. La cuisson à l’eau salée suffit, mais pour plus de rondeur tu peux remplacer une partie du lait par de la crème légère. L’écrasé doit rester rustique : un peu de grain donne du caractère et accroche mieux la chapelure.
Pour la chapelure, utilise du pain légèrement rassis mixé pour un croustillant naturel. Mélange‑la avec du beurre fondu et la Persillade du jardin pour que les herbes se réhydratent et libèrent leurs parfums pendant la cuisson. Si tu réserves la graisse de canard, ajoute‑en une cuillère pour enrichir la chapelure. Enfin, organise ton temps : pendant que le céleri cuit, prépare la chair de canard et la chapelure pour assembler rapidement et enfourner dès que tout est prêt.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis‑je préparer ce parmentier à l’avance ?
Oui : tu peux effilocher le canard et préparer l’écrasé la veille. Assemble et grille la chapelure juste avant de servir pour garder le croquant.
Puis‑je remplacer la chapelure ?
Tu peux utiliser des flocons de pain d’épices mixés, de la chapelure panko pour plus de croquant ou un mélange de noix concassées pour une texture différente.
Combien de Persillade utiliser si j’aime les herbes ?
Reste prudent : ne dépasse pas 1 cuillère à café supplémentaire pour l’ensemble, la persillade peut vite dominer le goût délicat du céleri.
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