Ingredients

Preparation de ceviche daurade mangue

1. Prépare le poisson: rince rapidement les filets de daurade et sèche-les avec du papier absorbant. Coupe-les en dés réguliers d’environ 1 cm.
2. Place les dés de daurade dans un plat creux et couvre-les du jus des 3 limes. Remue délicatement pour bien enrober. Laisse mariner 12 à 18 minutes au frais: le poisson doit blanchir et prendre une texture ferme mais encore souple.
3. Pendant que le poisson marine, prépare la mangue et l’accompagnement: coupe la mangue en petits dés, émince l’oignon rouge et, si tu l’utilises, le piment. Mélange mangue, oignon, échalote et coriandre ciselée dans un bol. Assaisonne légèrement avec une pincée de sel et un filet de jus de lime.
4. Prépare l’émulsion jalapeño-dattes: dans un bol, mélange la Sauce Piquante Crazy Bastard – Jalapeño & Dattes (3 c. à s.), la mayonnaise (ou yaourt), 2 c. à s. de jus de lime et une pincée de sel. Fouette en versant progressivement 4 c. à s. d’huile d’olive pour obtenir une texture lisse et légèrement épaisse. Goûte et ajuste: ajoute un peu de sauce ou de lime selon ton goût.
5. Égoutte légèrement le poisson mariné si nécessaire (garde un peu du jus si tu souhaites une finition plus vive). Ajoute les dés de daurade au bol de mangue et mélange délicatement pour ne pas écraser la chair.
6. Incorpore environ la moitié de l’émulsion au mélange poisson-mangue et réserve le reste pour le service. Goûte et ajuste en sel/poivre.
7. Dresse immédiatement: répartis le ceviche dans 4 assiettes froides ou dans des verrines. Nappe d’un filet de la sauce émulsion réservée, ajoute quelques feuilles de coriandre entières et zeste de lime pour la couleur.
8. Serre frais. Le ceviche est meilleur dans l’heure qui suit la préparation, quand les saveurs sont vives et contrastées.

Dosage du melange

Pour 400 g de daurade: 3 cuillères à soupe de Sauce Piquante Crazy Bastard – Jalapeño & Dattes dans l’émulsion et 1 cuillère à café (optionnel) dans la marinade si tu souhaites une note pimentée discrète. Pour un résultat plus doux, commence par 1 cuillère à soupe dans l’émulsion et goûte avant d’ajouter.

Le conseil curieux

1) Coupe la daurade en dés réguliers pour une cuisson homogène à la lime. 2) Si tu préfères éviter la mayonnaise, remplace-la par 2 cuillères à soupe de yaourt grec et allonge l’émulsion avec un peu d’huile. 3) Pour une texture plus ferme, laisse mariner le poisson 15 minutes; au-delà de 25 minutes il devient trop cuit.

Variantes gourmandes

• Remplace la daurade par du filet de bar ou de sériole pour une texture similaire.
• Ajoute de l’avocat en dés au dressage pour une touche crémeuse et gourmande.

Comment servir cette recette ?

Sers le ceviche très frais, accompagné de tranches fines de pain grillé, de chips de plantain ou de petites tostadas. Propose le reste d’émulsion à table pour que chacun dose selon son goût.

Conservation

Conserve le ceviche au réfrigérateur maximum 24 heures dans un contenant hermétique. L’émulsion se garde 2 à 3 jours au frais ; remue-la avant usage car elle peut se séparer.

Questions frequentes