Magret de canard rôti — poires rôties et un glaçage au mélange Tomate & Basilic : voilà un plat qui marie le sucré des fruits, le gras charnu du canard et une pointe herbacée qui rappelle le Sud. La peau devient croustillante, la chair reste moelleuse et les poires fondent tout en gardant une légère tenue. Le glaçage miel‑vinaigre, relevé d’un soupçon de Tomate & Basilic, lie le tout et offre une belle intensité parfumée sans alourdir. Idéal pour un dîner d’automne en bonne compagnie, ce plat se prépare en étapes simples et reste accessible même en semaine — il suffit d’un peu d’organisation pour un résultat chaleureux et gourmand.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈350–420 g chacun)
- 4 poires fermes (Conférence ou Comice), coupées en deux et épépinées
- 1 échalote, finement ciselée
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 100 ml de bouillon de volaille ou d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre froid (optionnel, pour monter la sauce)
- 2 branches de thym (ou une branche), facultatif
- Sel et poivre du moulin
- 2 cuillères à café de mélange Tomate & Basilic, divisées (voir dosage)
- Quelques poignées de roquette ou de salade pour servir
Preparation de Magret de canard rôti
- Préchauffe le four à 180 °C. Sors les magrets 15 minutes avant cuisson pour qu'ils perdent le choc thermique.
- Quadrille la peau des magrets avec un couteau sans entailler la chair. Assaisonne côté peau et chair avec sel, poivre et 1 cuillère à café du mélange Tomate & Basilic.
- Chauffe une grande poêle à sec sur feu moyen‑vif. Pose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Évide la graisse au fur et à mesure en la réservant.
- Retourne les magrets 1 minute côté chair, puis transfère la poêle au four (ou pose les magrets dans un plat) et poursuis la cuisson 8–10 minutes pour une cuisson rosée. Ajuste selon l'épaisseur et ton goût.
- Pendant que le canard cuit, prépare les poires: dans une autre poêle, chauffe 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 10 g de beurre. Pose les poires côté coupé et fais‑les caraméliser 4–6 minutes. Baisse le feu et ajoute 1/2 cuillère à café de mélange Tomate & Basilic.
- Déglace la poêle des magrets (hors du four) sur feu moyen: retire l'excès de graisse si besoin, ajoute l'échalote ciselée et fais suer 1 minute. Verse le vinaigre balsamique, le miel et le bouillon, puis incorpore 1 cuillère à café de mélange Tomate & Basilic. Laisse réduire 3–5 minutes jusqu'à consistance nappante.
- Hors du feu, incorpore le beurre froid en fouettant pour obtenir un glaçage brillant. Goûte et rectifie sel/poivre.
- Sors les magrets du four et laisse reposer 8–10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Pendant ce temps, réchauffe brièvement les poires et nappe‑les d'un peu de glaçage.
- Tranche les magrets contre le grain en tranches d'environ 5 mm. Dispose les tranches sur un plat, nappe de glaçage et pose les demi‑poires caramélisées à côté.
- Parsème enfin 1/2 cuillère à café restante de mélange Tomate & Basilic sur le plat juste avant de servir pour apporter une note fraîche et verte. Accompagne de roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et de poivre.
Dosage du melange
1½ cuillère à café (≈3–4 g) de mélange Tomate & Basilic: 1 cuillère à café pour le glaçage et ½ cuillère à café pour la finition.
Le conseil curieux
Laisse toujours reposer le magret 8–10 minutes avant de trancher pour des tranches juteuses. Utilise la graisse rendue pour rôtir des légumes ou parfumer une vinaigrette. Ajoute la dernière pincée de Tomate & Basilic à la fin pour préserver la fraîcheur du basilic.
Variantes gourmandes
- Remplace les magrets par des aiguillettes de canard pour une cuisson plus rapide et un service à la poêle.
- Pour une version végétarienne, saisis de larges tranches de halloumi ou de tofu fumé et nappe‑les du même glaçage Tomate & Basilic.
- Substitue les poires par des quartiers de pommes fermes ou de quinces poêlées selon la saison.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur un lit de roquette légèrement assaisonnée. Nappe généreusement de glaçage et dispose les poires chaudes. Accompagne d'une purée douce (patate douce ou céleri) ou d'une polenta crémeuse.
Conservation
Conserve séparément restes de magret et de glaçage au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 120–140 °C ou à la poêle à feu doux; ajoute un trait d'eau si la sauce est trop épaisse.
Bien reussir Magret de canard rôti
Pour réussir ce magret, choisis des canards de taille homogène afin d'obtenir une cuisson régulière. Le quadrillage de la peau permet de bien rendre la graisse sans brûler la chair ; récupère cette graisse précieuse pour parfumer d'autres préparations. Les poires choisies doivent être fermes mais mûres : elles doivent caraméliser sans se désagréger. Le miel et le vinaigre balsamique apportent l'équilibre sucré‑acide nécessaire pour glacer le magret sans masquer ses saveurs naturelles.
Le mélange Tomate & Basilic est utilisé avec parcimonie pour apporter une note méditerranéenne solaire : il enrichit le glaçage par sa rondeur tomateuse et relève la fraîcheur du basilic en finition. Organise ta cuisson en deux zones (poêle et four) pour gérer simultanément les magrets et les poires ; laisse toujours reposer la volaille avant de la trancher pour conserver les jus. Pour accompagner, privilégie des textures crémeuses (purée, polenta) et une salade légèrement amère pour contrebalancer le côté sucré‑salé du plat.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Quel est le temps de cuisson idéal pour un magret rosé ?
Après avoir doré la peau 6–8 minutes, compte environ 8–10 minutes au four à 180 °C pour un magret rosé. Ajuste selon l'épaisseur et laisse reposer 8–10 minutes.
Peut‑on préparer le glaçage à l'avance ?
Oui, prépare le glaçage quelques heures à l'avance et laisse‑le refroidir au frais. Réchauffe doucement avant de l'utiliser et émulsionne avec un peu de beurre froid si nécessaire.
Quelle quantité de Tomate & Basilic utiliser pour 4 personnes ?
Utilise 1½ cuillère à café au total : 1 cuillère à café dans le glaçage et ½ cuillère à café pour saupoudrer en finition.
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