Risotto butternut pêche, émulsion au Thé Glacé Pêche et parmesan

Ingredients

Preparation de Risotto butternut pêche

1. Prépare l’infusion de Thé Glacé Pêche selon le dosage indiqué et réserve 400 ml pour la cuisson et 300 ml pour l’émulsion.
2. Préchauffe le four à 200 °C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, mélange les dés de butternut avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques feuilles de thym. Rôtis 25–30 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants. Réserve.
3. Pendant ce temps, dans une grande poêle ou une casserole à fond épais, chauffe 1 cuillère à soupe d’huile et 10 g de beurre. Fais revenir les champignons jusqu’à légère coloration, sale légèrement et réserve séparément.
4. Dans la même casserole, fais fondre le reste du beurre avec un filet d’huile. Ajoute l’oignon et l’ail, fais suer doucement 4–5 min sans coloration.
5. Ajoute le riz et remue 2–3 min pour nacrer les grains (ils deviennent translucides sur les bords). Déglace au vin blanc et laisse évaporer presque complètement.
6. Commence à mouiller le riz en ajoutant une louche de bouillon chaud puis une louche d’infusion (mélange bouillon+infusion environ 1 louche à la fois). Remue régulièrement et poursuis ainsi pendant 16–18 min, jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente. Ajuste l’assaisonnement.
7. 5 minutes avant la fin, incorpore les dés de butternut rôtis et la moitié des champignons pour les réchauffer dans le risotto.
8. Prépare l’émulsion: chauffe doucement les 300 ml d’infusion réservée avec 60 g de parmesan râpé et 40 g de crème liquide (ou 30 g de beurre si tu préfères). Lorsque le fromage est fondu, passe un mixeur plongeant pour obtenir une texture mousseuse et légère. Garde tiède.
9. Hors du feu, ajoute 20 g de beurre au risotto, goûte et rectifie sel/poivre. Dresse le risotto dans des assiettes creuses, dispose le reste des champignons dessus, nappe légèrement d’émulsion au Thé Glacé Pêche et parsème de copeaux de parmesan et d’herbes ciselées. Termine par un zeste de citron si désiré.

Dosage du melange

Thé Glacé Pêche — infusion chaude concentrée recommandée: 12–15 g/L. Pour cette recette: infuser 10,5 g (≈15 g/L) dans 700 ml d’eau frémissante pendant 4–5 min, filtrer. Utiliser 400 ml pour la cuisson (en alternance avec le bouillon) et 300 ml pour réaliser l’émulsion.

Le conseil curieux

Pour un risotto parfaitement crémeux, garde le feu moyen-doux et remue souvent mais pas en continu. Si l’émulsion se sépare, chauffe légèrement et mixe à nouveau en ajoutant un trait de crème ou un morceau de beurre froid.

Variantes gourmandes

• Version vegan : remplace le beurre par de l’huile d’olive, le parmesan par une levure nutritionnelle ou un « parmesan » végétal et l’émulsion par une crème d’amande légèrement montée.
• Ajoute des noix torréfiées (noisettes ou noix de pécan) pour du croquant et une note toastée qui contraste avec la pêche.
• Remplace une partie des champignons par des pleurotes poêlés pour une texture plus charnue et parfumée.

Comment servir cette recette ?

Sers le risotto bien chaud, nappé d’émulsion en petite quantité pour conserver la texture crémeuse du riz. Accompagne d’une salade verte acidulée (roquette et vinaigrette au citron) et d’un pain rustique. Propose des copeaux supplémentaires de parmesan à table.

Conservation

Conserve le risotto 24 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement à la poêle avec un peu d’eau ou de bouillon pour retrouver de la crémeux. Prépare l’émulsion juste avant de servir pour garder sa légèreté.

Questions frequentes