magret laqué méditerranéen — Le magret laqué méditerranéen marie la croûte croustillante du canard et la douceur onctueuse d’une purée de céleri‑rave. La peau du magret devient caramélisée grâce à un glaçage miel et huile infusée à l'Assemblage Huile à Pizza, qui apporte des notes herbacées, un petit piquant et une pointe d'ail qui réveillent la viande. La purée, fine et légèrement beurrée, tempère le sucré-épicé et offre une texture fondante parfaite pour les soirées d'automne. C'est une recette conviviale, facile à réaliser en moins d'une heure, idéale pour un dîner à partager où chaque bouchée joue sur le contraste chaud/frais et sucre/épices. Prépare-la pour un repas simple mais raffiné, sans complication inutile.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en cubes (≈1 gros ou 2 petits)
- 100 ml d'huile d'olive (pour infusion et cuisson)
- 1,5 cuillère à café d'Assemblage Huile à Pizza (pour infusion)
- 2 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou fleurs)
- 20 g de beurre
- 80–100 ml de crème liquide ou lait demi‑écrémé
- 200 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 gousse d'ail écrasée (optionnelle pour la purée)
- Sel fin et poivre du moulin
- Fleur de sel et quelques feuilles de basilic ou de roquette pour servir
Preparation de magret laqué méditerranéen
- Prépare l'huile infusée: verse 100 ml d'huile d'olive dans une petite casserole, ajoute 1,5 c. à café d'Assemblage Huile à Pizza et fais chauffer très doucement pendant 15–20 minutes sans atteindre l'ébullition. Laisse tiédir 5 minutes puis filtre si tu veux une huile lisse. Réserve 2 cuillères à soupe pour le glaçage et le reste pour le service.
- Pendant l'infusion, prépare le céleri‑rave: mets les cubes dans une casserole avec le bouillon et l'ail. Porte à ébullition, baisse le feu et laisse mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les cubes soient tendres.
- Égoutte le céleri‑rave en réservant un peu de bouillon. Passe les cubes au moulin à légumes ou écrase-les au presse‑purée, ajoute le beurre, la crème et un trait du bouillon réservé jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Rectifie l'assaisonnement en sel et poivre. Garde au chaud.
- Prépare les magrets: entaillez la peau en croisillons sans couper la chair, sale et poivre côté peau et chair. Chauffe une poêle à fond épais à feu moyen‑doux, pose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse doucement 8–12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Égoutte l'excès de graisse si nécessaire.
- Retourne les magrets et poursuis la cuisson 4–6 minutes selon la cuisson désirée (4–5 min pour un cœur rosé). Mélange 2 c. à soupe d'huile infusée tiède et 2 c. à soupe de miel, baisse le feu et badigeonne les magrets en arrosant pour former le laqué, 1–2 minutes supplémentaires.
- Sors les magrets, laisse reposer 6–8 minutes sur une planche à découper. Tranche en biais en tranches de 5 mm, dispose sur la purée de céleri‑rave, arrose d'un filet d'huile infusée restante, ajoute un peu de fleur de sel et quelques feuilles de basilic ou de roquette.
Dosage du melange
Pour l'infusion: 1,5 c. à café d'Assemblage Huile à Pizza pour 100 ml d'huile d'olive. Pour le glaçage: 2 c. à soupe d'huile infusée mélangées à 2 c. à soupe de miel. Facultatif: 1 pincée d'Assemblage pour saupoudrer en finition.
Le conseil curieux
Pour une peau bien croustillante, commence la cuisson à feu doux afin de faire fondre la graisse sans brûler les herbes infusées. Laisse toujours reposer la viande avant de la trancher pour préserver les jus.
Variantes gourmandes
- Remplace le magret par des escalopes de dinde épaisses et raccourcis le temps de cuisson ; conserve le glaçage miel‑huile infusée.
- Ajoute une cuillère à soupe de vinaigre balsamique au glaçage pour une note acidulée et plus de profondeur.
- Serre la purée avec un peu de parmesan râpé pour une texture plus riche et un goût umami.
Comment servir cette recette ?
Sers les tranches de magret sur une généreuse cuillerée de purée chaude, arrose d'un filet d'huile infusée et propose une salade d'automne (jeunes pousses, noix et poires) pour la fraîcheur.
Conservation
Conserve séparément le magret tranché et la purée au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans des contenants hermétiques. Réchauffe doucement la purée avec un peu de lait; le magret est meilleur réchauffé à la poêle 1–2 minutes pour retrouver du croustillant.
Bien reussir magret laqué méditerranéen
Choix des ingrédients : le céleri‑rave apporte une douceur terreuse qui contrebalance la richesse du magret ; choisis un céleri assez ferme et sans taches. Pour l'huile, privilégie une huile d'olive fruitée moyenne qui supporte l'infusion des herbes sans dominer. Le miel doit être fluide pour napper uniformément le magret ; le miel d'acacia ou de fleurs fonctionne bien. L'Assemblage Huile à Pizza diffuse origan, basilic et piment de façon subtile : respecte les dosages proposés pour éviter qu'il ne devienne trop piquant.
Organisation et textures : infuse l'huile pendant que le céleri cuit pour gagner du temps. Travailler la purée pendant que l'huile refroidit te permet d'enchaîner. La clé du plat est le contraste entre la peau croustillante et la purée veloutée ; ne cherche pas à trop cuire le magret. Le glaçage miel‑huile apporte brillance et tension sucrée‑épicée ; un bref repos après cuisson permet aux jus de se répartir et rend la découpe plus nette. Accompagne d'une salade acidulée ou de légumes rôtis pour équilibrer le repas.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer l'huile infusée à l'avance ?
Oui, tu peux préparer l'huile infusée à l'avance et la conserver au frais 1 semaine dans un bocal fermé. Laisse-la revenir à température ambiante avant de l'utiliser.
Comment obtenir un magret saignant ?
Pour un cœur saignant, saisis côté peau 8–10 minutes, puis 3–4 minutes côté chair. Adapte le temps selon l'épaisseur et laisse reposer 6–8 minutes.
Peut‑on remplacer le céleri‑rave ?
Oui : un mélange de panais et pomme de terre ou une purée de butternut offrent aussi un beau contraste sucré‑salé.
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