Ingredients

Preparation de Magret de canard laqué

1. Prépare une infusion: porte 500 ml d'eau à 80°C, verse 20 g de Thé glacé "Mojito", infuse 3 minutes puis filtre. Réserve 100–150 ml non réduits au frais pour la purée.
2. Dans une petite casserole, mélange 350 ml de la même infusion filtrée et 80 g de sucre de canne. Porte à frémissement puis réduis à feu moyen jusqu'à obtenir une texture sirupeuse (environ 10–12 min). Réserve hors du feu.
3. Prépare la purée: épluche et coupe le céleri‑rave en cubes. Plonge-les dans de l'eau salée bouillante et fais cuire 20–25 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. Égoutte bien le céleri‑rave et passe‑le au presse‑purée ou mixe brièvement en ajoutant 40 g de beurre, 80 ml de crème et 30–50 ml de l'infusion froide pour parfumer. Rectifie l'assaisonnement et garde au chaud.
5. Incise la peau des magrets en croisillons sans entailler la chair. Sale et poivre côté chair et peau.
6. Fais chauffer une poêle lourde à sec. Pose les magrets côté peau, commence à feu moyen‑doux pour faire fondre la graisse pendant 8–10 min jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Égoutte l'excès de graisse si besoin.
7. Retourne les magrets et poursuis la cuisson 4–6 min selon la cuisson désirée (5 min pour une cuisson rosée). Retire-les et laisse reposer 5–8 min sous une feuille d'aluminium.
8. Tranche les magrets en biais. Pendant le repos, fais chauffer la réduction (si elle a épaissi, détends-la avec un trait d'eau ou un peu d'infusion froide) puis nappe rapidement les tranches à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère. Si tu souhaites, caramélise légèrement la laque au chalumeau ou remets 30 s côté peau dans la poêle chaude.
9. Dresse: une quenelle de purée de céleri‑rave, les tranches de magret laquées, quelques feuilles de menthe et un quartier de citron vert pour qui veut presser.

Dosage du melange

Pour la réduction et la purée: 20 g de Thé glacé "Mojito" pour 500 ml d'eau (infuser 3 min à 75–80°C). Conserver 100–150 ml non réduits pour parfumer la purée. Réduire 350 ml d'infusion avec 80 g de sucre de canne pour obtenir environ 150 ml de laque.

Le conseil curieux

Score la peau sans entailler la chair pour obtenir une belle croûte. Récupère la graisse fondue pour faire revenir des légumes ou assaisonner une salade tiède. Pour une laque brillante, réduis doucement le sirop et nappe les tranches hors du feu pour éviter l'amertume.

Variantes gourmandes

• Remplace la purée de céleri‑rave par un écrasé de panais et ajoute 1 c. à soupe d'infusion pour garder la note mojito.
• Ajoute quelques dés de mangue rôtie au four en accompagnement pour renforcer la touche exotique du thé.
• Pour une version plus épicée, incorpore 1/2 c. à café de gingembre frais râpé dans la réduction.

Comment servir cette recette ?

Sers les tranches de magret laquées sur une purée bien chaude, ajoute quelques feuilles de menthe et propose des quartiers de citron vert. Accompagne d'un légume vert simplement poêlé (haricots verts, brocoli) ou d'une salade d'hiver croquante pour équilibrer le plat.

Conservation

La réduction sucrée se conserve 3–4 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. La purée se garde 48 heures au frais ; réchauffe doucement en ajoutant un trait de crème. Les magrets sont meilleurs consommés le jour même.

Questions frequentes