Brochettes de veau citronnées — des dés de veau tendres, marinés au citron et brièvement grillés, servis avec une gremolata herbacée réalisée à l’Assemblage sauce béarnaise. La viande gagne en jutosité grâce à une marinade acidulée et à une cuisson rapide qui caramélise légèrement les bords. La gremolata, fraîche et croquante, apporte des notes anisées d’estragon, la rondeur végétale du cerfeuil et la profondeur d’échalote du mélange, équilibrées par une pointe de moutarde et de poivre. C’est une recette estivale, simple et conviviale, idéale pour un repas en terrasse ou un déjeuner léger : elle combine texture fondante du veau et vivacité herbacée pour une bouchée parfumée à chaque brochette.
Ingredients
- 600 g de veau en dés (épaule ou quasi), environ 2–3 cm
- 2 citrons (zeste et jus)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à café d’Assemblage sauce béarnaise (pour la marinade)
- 8 à 10 brochettes en bois (trempées 20 minutes) ou brochettes métal
- Pour la gremolata: 30 g de persil plat frais, 20 g de cerfeuil frais (si disponible)
- 1 petite échalote finement ciselée
- 1/2 citron (zeste + 1 cuillère à soupe de jus)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’Assemblage sauce béarnaise (pour la gremolata)
- Fleur de sel et poivre noir pour la finition
- Quartiers de citron pour servir
Preparation de Brochettes de veau citronnées
- Prépare la viande: coupe le veau en dés réguliers d’environ 2–3 cm. Dépose-les dans un grand bol.
- Prépare la marinade: ajoute le jus et le zeste d’un citron, 3 c. à s. d’huile d’olive, l’ail écrasé, 2 c. à c. d’Assemblage sauce béarnaise, le sel et le poivre. Mélange bien.
- Marine: verse la marinade sur les dés de veau, mélange pour enrober. Couvre et laisse mariner 20 à 30 minutes au frais (pas plus de 2 heures).
- Monte les brochettes: égoutte légèrement les dés pour éviter l’excès d’acide. Enfile les dés sur les brochettes en laissant un petit espace entre chaque morceau pour une cuisson homogène.
- Préchauffe: si tu utilises un barbecue, chauffe à feu moyen-élevé. Si tu utilises une poêle, chauffe une grande poêle à griller ou une poêle lourde sur feu moyen-vif avec un filet d’huile.
- Cuisson: grille les brochettes 3–4 minutes de chaque côté (selon taille), jusqu’à coloration dorée et cuisson rosée à cœur. Retourne-les sans trop les piquer pour garder le jus. Temps total 12–16 min.
- Prépare la gremolata pendant la cuisson: hache finement le persil et le cerfeuil, mélange avec l’échalote, le zeste et le jus d’un demi-citron, 2 c. à s. d’huile d’olive et 1 c. à c. d’Assemblage sauce béarnaise. Rectifie en sel.
- Finition: dépose les brochettes sur un plat, parsème de gremolata en quantité suffisante, termine avec une pincée de fleur de sel, un tour de poivre et des quartiers de citron.
- Repos et service: laisse reposer 2 minutes avant de servir pour que les jus se répartissent. Serre aussitôt, accompagné de la gremolata restante.
Dosage du melange
Marinade: 2 cuillères à café d’Assemblage sauce béarnaise pour 600 g de viande. Gremolata: 1 cuillère à café d’Assemblage sauce béarnaise. Ajuste par petites touches si tu veux plus de caractère.
Le conseil curieux
Sèche légèrement les dés avant de les enfiler pour obtenir une belle saisie. Ne laisse pas mariner trop longtemps pour ne pas 'cuire' la viande avec le citron. Pour plus de fumé, ajoute un morceau de bois aromatique sur les braises.
Variantes gourmandes
- Brochettes d’agneau citronnées : remplace le veau par des cubes d’épaule d’agneau, mêmes temps de marinade et cuisson.
- Version poêlée aux champignons : saisis des dés de veau en poêle avec champignons de Paris et ajoute la gremolata en fin de cuisson.
- Brochettes porc et fenouil : combine cubes de filet de porc et tranches fines de fenouil, la gremolata relèvera la douceur du porc.
Comment servir cette recette ?
Sers les brochettes avec une salade verte croquante, un taboulé léger ou des légumes grillés. Propose des quartiers de citron pour ceux qui aiment une pointe d’acidité supplémentaire.
Conservation
Conserve les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur 48 heures maximum. Réchauffe doucement à la poêle à feu doux et nappe de gremolata fraîche avant de servir.
Bien reussir Brochettes de veau citronnées
Pour réussir ces brochettes, choisis des morceaux de veau tendres et peu gras comme l’épaule ou le quasi, coupés en dés réguliers pour une cuisson homogène. La marinade citronnée n’a pas besoin d’être longue : 20–30 minutes suffisent pour parfumer sans altérer la texture. L’Assemblage sauce béarnaise, par petites touches, amplifie les tonalités herbacées et l’échalote sans dominer l’ensemble. En marinade il se lie à l’huile et au jus de citron ; en gremolata il apporte une profondeur typique de la béarnaise, utile pour équilibrer la vivacité du citron.
Organisation : prépare la gremolata pendant que les brochettes cuisent pour garder les herbes fraîches et croquantes. Si tu cuis au barbecue, choisis une zone à chaleur moyenne pour dorer sans brûler. À la poêle, évite le surpeuplement pour permettre une belle coloration. Pour accompagner, opte pour des textures simples et fraîches — salades, céréales légères ou légumes rôtis — qui laissent au veau et à la gremolata toute leur place.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la gremolata à l’avance ?
Oui, jusqu’à 12 heures à l’avance au frais. Remue-la avant de servir ; ajoute un filet d’huile si elle a séché.
Quelle cuisson pour un veau bien cuit ?
Prolonge la cuisson de 2–3 minutes par face, surveille la couleur et vérifie que les jus sont clairs.
Peux-tu remplacer le citron par de l’orange ?
Oui, pour une note plus douce utilise zeste et jus d’orange, la gremolata restera fraîche et parfumée.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
