Travers de porc grillés — à L’Atelier de Saint‑Barth t'invitent à une explosion d'agrumes et d'épices: citronnelle vive, cannelle chaude et gingembre piquant se mêlent aux écorces d'orange pour napper la chair caramélisée. La viande, d'abord marinée dans une décoction parfumée puis glacée au miel, gagne une texture tendre à l'intérieur et une croûte brillante et légèrement collante à l'extérieur. Accompagne-les d'une salade croquante de chou‑rave acidulée pour contraster la douceur laquée ; c'est une assiette conviviale, parfaite pour un dîner en terrasse ou un repas festif entre amis. La recette est simple, familiale et pensée pour être réalisée au four ou au barbecue en moins d'une heure.
Ingredients
- 1,2 kg de travers de porc (en une ou deux pièces, coupés en portions)
- 2 cuillères à soupe de L’Atelier de Saint‑Barth (mélange d'épices et d'écorces)
- 300 ml d'eau
- 1 orange non traitée (zeste + 80 ml de jus)
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 cm de gingembre frais, coupé en fines rondelles
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de sauce soja salée
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- Pour la salade de chou‑rave: 2 chou‑raves moyens (environ 500 g), 1 citron vert (jus), 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de miel, une poignée de menthe fraîche, sel et poivre
Preparation de Travers de porc grillés
- Prépare la décoction: dans une casserole, porte à frémissement 300 ml d'eau avec les 2 cuillères à soupe de L’Atelier de Saint‑Barth, les rondelles de gingembre et le zeste d'orange. Laisse frémir 8 minutes puis retire du feu et laisse infuser 10 minutes.
- Filtre la décoction, puis mélange-la encore tiède avec le jus d'orange, l'ail écrasé, la sauce soja, l'huile, 1 cuillère à soupe de miel, le sel et le poivre.
- Place les travers dans un grand plat ou un sac de congélation, verse la marinade tiède, masse bien la viande pour l'enrober et laisse mariner au minimum 20–30 minutes au frais (ou 2 heures si tu as du temps).
- Préchauffe le four à 200 °C si tu utilises le four. Si tu utilises le barbecue, prépare-le en zone chaude et zone moins chaude pour une cuisson indirecte.
- Égoutte légèrement les travers (réserve la marinade), dispose-les sur une grille posée sur une plaque (ou directement sur la grille du barbecue) et enfourne 20 minutes, ou fais-les cuire 15–20 minutes au barbecue à couvert, en retournant à mi‑cuisson.
- Pendant ce temps, fais réduire la marinade réservée à feu moyen dans une petite casserole avec la cuillère à soupe de miel restante jusqu'à obtenir un sirop épais (5–7 minutes).
- Badigeonne généreusement les travers avec le sirop réduit et augmente la chaleur (gril du four ou zone chaude du barbecue) pour caraméliser 3–5 minutes de chaque côté, en surveillant pour éviter de brûler.
- Retire les travers du feu, laisse reposer 5 minutes puis découpe entre les os. Prépare la salade: râpe les chou‑raves, mélange avec le jus de citron vert, l'huile d'olive, le miel, la menthe ciselée, sale et poivre.
- Dresse les travers laqués avec la salade croquante à côté et quelques quartiers d'orange pour la fraîcheur.
Dosage du melange
Décoction: 2 cuillères à soupe (≈12 g) de L’Atelier de Saint‑Barth pour 300 ml d'eau, frémir 8 minutes. Ajouter 1 cuillère à café du mélange sec en finition si souhaité.
Le conseil curieux
Pour des travers très tendres en 60 minutes, choisis des travers plutôt fins (baby back); surveille la caramélisation finale à haute température pour éviter l'amertume. Si la cuisson semble avancer trop vite, déplace la viande en cuisson indirecte et prolonge quelques minutes.
Variantes gourmandes
- Brochettes : désosse les travers, coupe la chair en gros cubes, marine comme indiqué et fais griller en brochettes pour 8–10 minutes.
- Version épicée : ajoute 1 cuillère à café de piment frais ou de sauce pimentée à la marinade pour plus de peps.
- Marinade coco : remplace 80 ml de jus d'orange par 80 ml de lait de coco pour une touche crémeuse et exotique.
Comment servir cette recette ?
Sers les travers encore chauds avec la salade croquante pour contraster les textures. Accompagne de riz jasmin ou d'une semoule parfumée pour un repas complet, et propose des quartiers de citron vert à presser au moment.
Conservation
Conserve les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur 48 heures. Réchauffe doucement au four à 150 °C 10–12 minutes en arrosant d'un peu d'eau ou de la marinade réduite pour éviter le dessèchement.
Bien reussir Travers de porc grillés
Le choix des travers et la méthode de cuisson conditionnent la réussite : privilégie des travers frais et plutôt maigres pour une cuisson courte mais efficace. La décoction avec L’Atelier de Saint‑Barth concentre les notes de cannelle, citronnelle et agrumes sans écraser la viande ; réduire la marinade avant le glaçage permet d'obtenir un nappage brillant et collant qui se fixe pendant la caramélisation. Pour une texture optimale, laisse reposer la viande quelques minutes hors du feu afin que les jus se redistribuent et que la laque se stabilise.
Côté organisation, prépare la salade de chou‑rave pendant que la viande marine ou réduit la marinade : râper le chou‑rave et mélanger la vinaigrette juste avant le service préserve le croquant. Si tu cuis au barbecue, travaille par zones de chaleur pour obtenir d'abord une cuisson régulière, puis une finition de haute température pour la caramélisation. Propose un accompagnement simple — riz, semoule ou légumes rôtis — pour laisser l'assemblage d'épices exprimer pleinement ses arômes.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la décoction à l'avance ?
Oui, tu peux préparer et filtrer la décoction 24 heures avant, la conserver au frais et l'utiliser froide pour mariner ou la réchauffer légèrement.
Combien de temps faut-il pour mariner ?
30 minutes donnent déjà beaucoup de goût ; si tu as le temps, 2 heures au frais intensifient les arômes sans rendre la viande ferme.
Peut‑on cuire entièrement au barbecue ?
Oui : commence en cuisson indirecte puis termine sur une zone chaude pour caraméliser la laque, en surveillant pour éviter les flammes.
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