Porchetta roulée au romarin, tranches froides & Assemblage Cuisine d’antan

Ingredients

Preparation de Porchetta roulée au romarin

1. Préchauffe le four à 220 °C. Si ton morceau n'est pas déjà ouvert, demande à ton boucher de le désosser et de l'ouvrir en une grande pièce uniforme. Séche bien la viande avec du papier absorbant.
2. Prépare la farce: hache finement les feuilles de romarin et le thym (garde quelques brins pour la décoration). Mélange dans un bol l'ail écrasé, les herbes hachées, le zeste de citron, la chapelure, 1 c. à café d'Assemblage Cuisine d'antan, une pincée de sel, du poivre et 1 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture homogène mais pas trop sèche.
3. Étale la viande à plat, assaisonne légèrement de sel et poivre. Répartis la farce au centre en une bande régulière sur la longueur, en laissant 2 cm de bord libre.
4. Rouler serré: commence par le bord le plus proche, roule fermement pour enfermer la farce et obtenir un cylindre compact. Lie la pièce avec la ficelle tous les 3–4 cm pour maintenir la forme.
5. Frotte la surface de la viande avec le reste d'huile d'olive puis badigeonne avec 1,5 c. à soupe d'Assemblage Cuisine d'antan en veillant à bien couvrir la croûte. Cela crée une pellicule aromatique et colore la croûte.
6. Dépose le roulé sur une grille posée sur une plaque (ou dans un plat allant au four) côté couture en dessous. Enfourne à 220 °C pour 12 minutes afin de saisir et colorer la croûte.
7. Baisse le four à 160 °C et poursuis la cuisson 23 minutes supplémentaires. Vérifie la cuisson: la température interne doit être autour de 65–68 °C (ou coupe une petite tranche au centre pour vérifier que la viande est cuite mais encore moelleuse).
8. Sors le roulé du four, badigeonne d'un peu de beurre ou d'huile si tu veux une croûte plus brillante. Laisse reposer 5 minutes couvert d'un papier aluminium léger pour que les jus se répartissent.
9. Laisse ensuite refroidir complètement à température ambiante (au moins 20–30 minutes si tu veux le servir vraiment froid), puis place au frais 30 minutes pour une découpe nette. Coupe en tranches fines (3–5 mm) et saupoudre d'une toute petite pincée d'Assemblage Cuisine d'antan si tu souhaites raviver l'arôme.

Dosage du melange

Commence avec 1 c. à café d'Assemblage Cuisine d'antan pour la farce et 1,5 c. à soupe pour frotter la croûte; ajoute ½ à 1 petite pincée sur les tranches si nécessaire. Ajuste toujours après cuisson.

Le conseil curieux

Sers la porchetta bien froide ou à température ambiante pour des tranches nettes et des saveurs révélées. Pour découper facilement, utilise un couteau bien aiguisé et froid. Si tu veux une croûte plus croustillante, saisis davantage au début mais surveille pour ne pas assécher l'intérieur.

Variantes gourmandes

• Ajoute 1 c. à soupe de moutarde douce à la farce pour une légère pointe acidulée.
• Remplace la chapelure par des olives noires finement hachées et un filet de jus de citron pour une version méditerranéenne.
• Incorpore 30 g de pancetta ou de lardons cuits dans la farce pour un goût plus fumé et gras.

Comment servir cette recette ?

Dispose les tranches en éventail sur une planche en bois, ajoute quelques branches de romarin et accompagne d'un chutney aux pommes ou d'une salade de roquette et fenouil finement émincé. La porchetta froide est parfaite avec du pain rustique et des cornichons pour contraster.

Conservation

Conserve la porchetta tranchée dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour garder les tranches fermes, intercale du papier sulfurisé entre les couches. Tu peux congeler le roulé cuit entier jusqu'à 2 mois ; décongèle au réfrigérateur avant de trancher.

Questions frequentes