magret de canard laqué — peau croustillante, chair rosée et compote de figues d’automne forment un trio gourmand et réconfortant. La compote réduit le sucre naturel des figues et gagne en profondeur grâce à un soupçon de Shichimi Togarashi, qui apporte des notes citronnées, piquantes et toastées pour contraster le sucré. La laque miel‑soja caramélise légèrement la peau et crée un brillant appétissant, tandis que la découpe en tranches fines joue avec textures fondantes et croquantes. Idéale pour un dîner convivial d’automne ou un repas de fête simple à préparer, cette recette reste accessible : quelques gestes précis pour cuire le magret à la perfection, une compote rapide et un saupoudrage final qui signe le plat.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- Sel fin et poivre blanc du moulin
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 4 cuillères à soupe de miel liquide
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 gousse d'ail écrasée
- 8 figues fraîches (≈500 g) ou 200 g de figues sèches réhydratées
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre blond (facultatif selon maturité des figues)
- 1 branche de thym (ou 1/2 cuillère à café de thym séché)
- 1 cuillère à café de Shichimi Togarashi (pour la compote)
- 1/2 à 1 cuillère à café de Shichimi Togarashi (pour la finition)
- Quelques pousses d'endive ou roquette pour servir (facultatif)
- Quelques graines de sésame toastées (facultatif, pour la finition)
Preparation de magret de canard laqué
- Prépare la compote: lave et coupe les figues en quartiers. Dans une casserole, mets les figues, le sucre si utilisé, le vinaigre de cidre, la gousse d'ail écrasée et le thym. Porte à feu moyen et laisse compoter 12–15 minutes, en remuant.
- Ajoute le beurre hors du feu et 1 cuillère à café de Shichimi Togarashi à la compote, mélange et rectifie l'assaisonnement. Garde au chaud à feu très doux ou réserve à température tiède.
- Prépare les magrets: entaille la peau en croisillons sans couper la chair. Sale et poivre côté peau et chair.
- Chauffe une grande poêle à sec sur feu moyen. Pose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse pendant 8–10 minutes: la peau doit être bien dorée et croustillante. Égoutte l'excès de graisse si nécessaire (garde-la pour une autre cuisson).
- Retourne les magrets et saisis 2 minutes côté chair. Préchauffe le four à 180 °C (si tu veux finir au four).
- Prépare la laque: mélange miel et sauce soja. Badigeonne rapidement les magrets côté peau et/ou chair.
- Soit tu finis au four 6–8 minutes pour une cuisson rosée, soit tu poursuis 3–4 minutes à la poêle en badigeonnant de laque pour caraméliser. Ajuste le temps selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée.
- Laisse reposer les magrets 6 minutes sous une feuille d'aluminium légèrement entrouverte, puis tranche-les en fines lamelles obliques.
- Dresse: dépose quelques cuillerées de compote chaude à l'assiette, dispose les tranches de magret, saupoudre légèrement (½ cuillère à café) de Shichimi Togarashi et ajoute quelques graines de sésame et pousses d'endive.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 1 cuillère à café de Shichimi Togarashi dans la compote + 1/2 cuillère à café à 1 cuillère à café à saupoudrer en finition (ajuste selon l'intensité souhaitée).
Le conseil curieux
Score la peau en croisillons et commence la cuisson à froid pour rendre un maximum de graisse et obtenir une peau croustillante. Laisse reposer le magret 6 minutes pour une chair rosée et juteuse. Ajoute le Shichimi en fin de cuisson pour préserver les notes d'agrumes et le croquant des graines.
Variantes gourmandes
- Remplace le miel par du sirop d'érable pour une laque plus ronde et légèrement boisée.
- Utilise des figues sèches réhydratées avec un trait de porto pour une compote plus intense.
- Sers le magret sur un lit de polenta crémeuse ou de riz sauvage pour un plat plus consistant.
Comment servir cette recette ?
Serre le magret tranché avec la compote encore tiède ; le contraste chaud/froid et le croquant des graines sont essentiels. Accompagne d’une salade d’endives ou d’un riz sauvage pour équilibrer le plat. Propose la laque en éventail pour que chacun prenne un peu de compote.
Conservation
Conserve la compote 3–4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les restes de magret se gardent 1–2 jours : réchauffe-les doucement à la poêle à feu doux ou au four à 120 °C couvert pour éviter de dessécher la viande.
Bien reussir magret de canard laqué
Pour réussir ce magret de canard laqué, choisis des magrets d'une belle épaisseur et sèches la peau avec du papier absorbant avant d'entamer la cuisson : cela aide à obtention d'une peau croustillante. Les figues fraîches donnent une compote plus juteuse et florale ; si tu utilises des figues sèches, réhydrate-les 15 minutes dans de l'eau chaude ou un peu de vin pour retrouver du moelleux. Le miel et la sauce soja forment une laque simple mais efficace : le miel caramélise sans brûler si tu badigeonnes en fin de cuisson.
Le Shichimi Togarashi intervient comme une touche finale qui équilibre le sucre par une pointe citronnée et une chaleur épicée. Ajoute-le en deux temps—un peu dans la compote pour la complexité, puis un saupoudrage au moment de servir pour préserver le croquant des graines et libérer les arômes d'agrumes et de sésame. Pense à des accompagnements simples et texturés (salade amère, riz sauvage, polenta crémeuse) qui laissent la vedette au magret et à la compote.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Comment obtenir un magret rosé et juteux ?
Cuire d'abord côté peau à feu moyen pour rendre la graisse, saisir brièvement la chair, puis finir au four si besoin. Laisser reposer 6 minutes avant de trancher.
Peut-on préparer la compote à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la compote 24 heures à l'avance, la réchauffer doucement au moment de servir et ajouter le Shichimi juste avant de dresser.
Je n'aime pas trop le piquant, que faire ?
Réduis la quantité de Shichimi à 1/2 cuillère à café au total et goûte la compote avant d'ajouter la finition ; le mélange reste parfumé sans être brûlant.
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